Асимметричная заточка. Типы заточки ножей: 3 основных вида

Alex_HRC
На японских ножах западного стиля очень часто делают двухстороннюю ассиметричную заточку. Как правило указывается 60/40 или 70/30 и т.п. На сколько я понял это означает соотношение между половинными углами и полным углом заточки. Например полный угол 30 градусов, то при 70/30 один половинный угол будет 21 градус, а второй 9 градусов. Классическая односторонняя заточка (для правши) подразумевает, что (если смотреть со стороны рукоятки ножа, а не со стороны кончика ножа) левая сторона лезвия имеет угол близкий к 0 градусов. А правая сторона имеет больший угол, например 15 градусов.
Исходя из этого я предполагал, что в случае двухсторонней ассиметричной заточки, левая сторона точится под меньший угол (например 9 градусов). А правая сторона на больший угол — 21 градус.
Но вот наткнулся на рисунки, где указывается обратное (или на них «взгляд» со стороны кончика ножа ?). Это не рисунки производителя, т.е. не истинна в последней инстанции. Как же правильно трактовать 70/30 это 9/21 или 21/9?
P.S. На моем ноже правая фаска уже левой, т.е. угол справа больше. Правда нож уже точился и может это не первоначальное состояние дел.


alex9635

quote:

Originally posted by Alex_HRC:

Как же правильно трактовать 70/30 это 9/21 или 21/9?

Что касается углов заточки, мне кажется, трактовать надо 15/15. А 70/30 это смещение режущей кромке от оси ножа. Из общих соображений 70/30 это для правшей следовательно режущая кромка смещена влево (ручка на себя, режущая кромка вниз).

Alex_HRC

quote:

Originally posted by alex9635:

это смещение режущей кромке от оси ножа

Т.е. Вы считаете, что в случае ассиметричной заточки ось ножа проходит через одну из сторон образующую РК, а не выходит на саму РК. Если правильно понял правую. Тогда что означают эти цифры 70/30? Что длина правой фаски на 30% находится слева от оси ножа, а на 70% справа?

alex9635

quote:

Originally posted by Alex_HRC:

Тогда что означают эти цифры 70/30? Что длина правой фаски на 30% находится слева от оси ножа, а на 70% справа?

Думаю, что да. Я исхожу из общих соображений. Имеется нож с симметричной заточкой. Есть желание приблизить заточку к односторонней. Для этого просто с одной стороны точим 70% времени, с другой 30%, угол заточки одинаковый. То, что получится назовем заточка 70/30.

Alex_HRC
Есть и другая версия что значит 70/30
You are left hander, so Masamoto craftsman made proper edge shape for left handers too. (Opposite side of blade edge is bit sharpened more than face side of blade edge. Face side of blade has Masamoto Engraving Logo).

For sharpening your Masamoto KS Wa Gyuto, please follow below directions.

For sharpening opposite side of blade edge (Opposite side of blade does not have Masamoto Engraving Logo), we recomend the sharpening angle approximate 12′. For sharpening face side of blade edge (Face side of blade has Masamoto engraving logo), we recomend the sharpening angle approximate 15′. You sharpen opposite side of blade edge more than face side of blade edge. (for keeping its original edge shape). If the total times of sharpening strokes are considered as 100%, you sharpen opposite side of blade edge for 70%, you sharpen face side of blade edge for 30%.

We hope above information will help your sharpening process and keeping the left hander’s edge shape.

Thank you very much again for shopping with us and your continued support.

Have a great cutting and great cooking time !!

Best Regards

Koki Iwahara
JapaneseChefsKnife.Com

В отличие от схемы Teke из этого ответа Koki следует. что углы разные, Вкратце я понял, что лицевая сторона (с иероглифами) точится на больший угол, чем обратная. При этом на ножах для левши будет то же самое, иероглифы наносятся с другой стороны. Но что значит 70/30 не понятно.

alex9635

quote:

Originally posted by Alex_HRC:

В отличие от схемы Teke из этого ответа Koki следует. что углы разные, Вкратце я понял, что лицевая сторона (с иероглифами) точится на больший угол, чем обратная. При этом на ножах для левши будет то же самое, иероглифы наносятся с другой стороны. Но что значит 70/30 не понятно.

Я все больше и больше убеждаюсь, что способ заточки ножа должен определять потребитель, а не производитель. И не случайно, что часто окончательная заточка делается после покупки ножа.
Например, Aritsugu продает ножи тупыми.
Покупатель данной продукции должен понимать для чего он покупает и каким образом он будет использовать и исходя из собственных предпочтений произвести окончательную заточку.

timoha83
Согласен с иллюстрациями по ссылке Teke.

Всегда точу слева и справа под одинаковым углом и одинаковое время, а в результате на разных ножах получается левый подвод например ~1,5 мм. а правый там где логотип ~3-4 мм — ось симметрии у ножа проходит не по центру, а смещена влево — если смотреть на клинок держа за рукоять, РК-ой вниз — это заточка 30/70. Хотя мне больше нравиться пользоваться ножом 50/50, легкий увод влево мне не мешает, но я его чувствую и приходится корректировать движения — это я про 30/70.

Вот не вижу смысла точить под разными углами левую и правую сторону.
(вот еще на этом я не заморачивался!).

Alex_HRC
Тема не для тех кто не хочет замарачиваться (шутка). Для тех кто хочет иметь заточку ножа в том виде в котором задумывал производитель. Я не отношусь к тем покупателям которые понимают в какую сторону должна быть смещена ассиметричная заточка исходя из набора продуктов которые встретятся на пути РК.
Просветите.
timoha83
Ну я так делал на ноже с симметричной заточкой 50/50 — брал и слева сильно уменьшал угол до 5-10 градусов — слегка оторвав обух от камня, а справа увеличивал до 25-30. В результате начало сильно уводить влево, а какого либо выигрыша я не увидел, ни в резе ни в стойкости.

Мне однажды принесли нож на заточку так у него вообще не было подводов, раз и сразу спуск и народ продавливанием продолжал насиловать нож и их в принципе все устраивало. Ну и как я его должен был точить? На что ориентироваться? Спуски были симметричные. Заточил 50/50, т.е. как обычно берешь и точишь, а там сам нож тебе покажет как задумывал производитель. ИМХО

Alex-sk
Никогда не имел ножа 30/70. Пробовал точить свои немного меняя углы, не сдвигая ось РК — практически не заметил никакой разницы. Увода тоже не заметил, т.к. сведение на ножах было тонкое, от 0.1 до 0.25 мм., а ширина лезвия относительно большая от 20мм (коренчатый) до 45(сантоку).

Действительно, кто ощутил на опыте к-л. преимущества такой заточки — просветите, пожалуйста в чем должна показаться изюминка?

С полной асимметрией типа янагибы более-менее понятно, схемы заточки есть чуть ли не в каждой статье про японцев. А вот с этим 30/70 туман какой-то, как с исполнением так и с назначением.

Наверное, чтобы для себя расставить все точки, попробую переточить добровольца как показано на схемах уважаемого Андрея, т.е. не меняя углы смещать РК влево от оси симметрии лезвия.

Teke
Скорее всего, как часто случается в Японии (да и нетолько в Японии) каждый производитель соотношение 70/30 или 60/40 при заточке трактует по-своему. Пару лет назад я тоже спрашивал Коки об этом. Вот его ответ

Dear Andrey

Thank you very much for your new inquiry and interest.


Yes. I think your understanding about the Double Bevel Edge 60/40 is
correct.

If we compare Double Bevel Edge 60/40 with Double Bevel Edge 70/30, Double
Bevel Edge 60/40 edge shape is more similar with 50/50 edge shape. (Face
side edge is slightly more sharpened than opposite side edge).

Double Bevel Edge 70/30 such as Misono knives, Masamoto Western Style
knives, the face side edge is sharpened more (more steep) than opposite
side edge.
Koki Iwahara
JapaneseChefsKnife.Com

—— Original Message ——
From: «Андрей Козловский» <fgh1958@yandex.ru>
To: <koki@kencrest.us>
Sent: Saturday, November 20, 2010 1:52 AM
Subject: question about edge shape

Dear Koki!
I have a question about edge shape : What is double bevel edge 60/40?
Does it mean, that if I get full angle 30*, 50/50 is 15* and 15*,
and 60/40 is 18*and 12* or not?
Best regards
Andrey

Лично мне ближе трактовка Sugimoto (как у меня на сайте), может быть потому, что он единственный прислал картинку.
Хочу еще добавить, что для кухонных ножей с небольшим сведением (0,2-0,4мм) , что мы обычно имеем у хороших кухонников, этот вопрос совершенно не принципиален (по моему мнению)

alex9635

quote:

Originally posted by Teke:

Хочу еще добавить, что для кухонных ножей с небольшим сведением (0,2-0,4мм) , что мы обычно имеем у хороших кухонников, этот вопрос совершенно не принципиален (по моему мнению)

Полностью согласен. Разницу в заточки способен заметить только человек с хорошей техникой нарезки продуктов. В тоже время умение хорошо владеть ножом позволяет легко компенсировать небольшие особенности той или иной заточки.

Alex_HRC
Есть картинка от KORIN. Все наоборот. Короче Восток дело тонкое. Однозначного ответа мне найти не удалось.
Равно как и объяснения/доводов претендующего на научность.
dmitrith
Предполагаю, что асимметрия выполняется для удержания направления реза при нарезании тонких ломтиков.
Мне пришлось заточить один японский нож специально для тонкой нарезке сухой сырокопченой колбасы и бастурмы, остановились на 8-и градусов, подвод 0,8 мм с левой стороны ножа (взгляд от рукоятки; РК внизу) и 12-и градусах с подводом 1,2 мм с правой — нож стал резать ровные тонкие куски без увода. Для хозяйки этого ножа исчезли проблемы, но мне показалось, что выигрыш не большой по сравнению с симметрией.
Думаю, что это все индивидуально для юзера и продуктов.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Alex_HRC
Когда режу сыр, нож уводит вправо и на всю толщину (если не корректировать направление реза) не получается его отрезать. Нож выходит в торец отрезаемого ломтя. Это если нож европейский 50/50. Раньше помню все время корректировал направление реза. Наверное сопротивление резу у целого куска и у отрезаемого ломтика разное (это только мое ИМХО).Сейчас то ли не предаю этому значение и автоматом корректирую направление реза. То ли японец острый, то ли заточка ассиметричная дает о себе знать. Вообщем отрезается так как хочу и без напряга.
Гы
Имхо
точить удобнее на водниках, более тупой угол слева (см. от пятки)позволякт не цеплять рукоятью камень, а при поточной доводке на камнях это плюс, на рез не влияет
Alex-sk
Спасибо, видимо, эксперименты закрою. Три авторитетных мнения что на тонком сведении эффект незаметно-исчезающий. Так зачем же дополнительные сложности в заточке? Вот если придется перетачивать ножи с рубенсовской геометрией — можно иметь это ввиду.

Почему японские ножи заточены с одной стороны. Что они мне помогают делать на кухне

Здравствуйте уважаемые читатели! Сегодня расскажу вам о японских ножах. Вы узнаете почему их затачивают с одной стороны. А также расскажу на какие процедуры на кухне я использую японские ножи с односторонней заточкой.

С каждым годом растёт культура пользования профессиональным кухонными инвентарем. И сегодня в разновидностях ножах и видах стали разбираются не только повара, но и домохозяйки. Общепризнанным эталоном качества кухонных ножей считаются немецкие ножи. Однако, есть и другая сторона фронта — японские ножи. Они не в чем не уступают ни в количестве видов, ни в качестве стали.

У японцев богатый опыт в производстве ножей. Они с древних времён оттачивали своё искусство. Вспомнить хотяб какие мечи делаются в этой стране. Катана например, известна на весь мир своей остротой и прочностью.

Самый популярный вопрос касательно японских ножей от моих знакомых связан с односторонней заточкой. Люди недоумевают, почему угол с одной стороны. Они хотят знать, какие преимущества это даёт, а еще боятся, что с таким углом возникнут сложности в работе.

Лучше всего односторонние ножи приспособлены к работе с рыбой. Только с помощью них удается получить красивый ровный срез рыбного филе. Из тонко нарезанной рыбы я готовлю суши и рулетики с лососем и сыром.

Также с помощь ножа с односторонней заточкой можно тонко нарезать овощи цилиндрической формы. Я использую янагибу — длинный тонкий нож для филерования — для нарезки огурцов и дайкона. Словно рубанок по доске, нож движется вдоль поверхности продукта, срезая тоненький слой.

На фото видно, что огурец настолько тонкий, что через него немного видно стол или поверхность разделочной доски. Такие полупрозрачные ленточки огурца я потом режу тонкой соломкой и использую при приготовлении япоских роллов и восточных салатов. А тонко нарезанный дайкон традиционно подаётся к сырой рыбе — сашими.

В работе с японскими ножами есть и минусы. Если резать продукт по вертикали, то разрез буде не ровный — немного наискосок. Так как лезвие заточено с одной стороны, его перекашивает при резке.

В заключение скажу, нужен вам такой нож или нет — зависит от ваших потребностей и кошелька. Как я и говорил ранее, большинство процедур на кухне при желании можно сделать обычным шеф ножом.
Пишите вопросы в комментариях — не стесняйтесь.

Читайте ещё статью:

"Жена показала как развязать узел на пакете. Сколько лет работаю поваром, не знал что так просто"

  • подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ;
  • обязательно поставьте класс;
  • поделитесь в любимых соцсетях.

Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше — укажите свой вариант.

Читайте также:  Как в квартире определить где восток где запад. 5 СПОСОБОВ определить стороны света с помощью онлайн компаса

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here