Части лося. Разделка туши лося

Разделка туши лося

Отстреливаться прежде всего должны лоси, не желательные для воспроизводства — старые быки, больные и имеющие физические недостатки животные. В отдельных случаях возможен и отстрел яловых самок (коров), которые в течение-одного — двух последних лет не давали приплода. При этом надо помнить, что отсутствие приплода может иметь место не только от органических пороков, но и вследствие усиленного отстрела быков в данной местности. Без учета этих условий отстрел животных совершенно недопустим.

За исключением медведя, лось является в наших угодьях самым крупным зверем. Живой вес взрослых животных колеблется от 350 до 550 килограммов, из которых 55—60 процентов живого веса составляет мясо, 10 процентов — шкура, 10 процентов— голова и ноги и 15—18 процентов — желудок и кишки; остальное приходится на легкие, сердце, печень и некоторые несъедобные отходы — содержимое кишок и желудка. Соотношение этих продуктов колеблется в зависимости от пола, возраста и упитанности животных.

Мясо лосей крупноволокнистое, плотное, более жесткое у быков и старых самок, с небольшими отложениями тугоплавкого жира. Оно имеет приятный, слегка горьковатый привкус — вкус «дичи».

Шкуры лосей представляют ценное сырье для кожевенной промышленности. Они должны быть умело сняты и сданы заготовительным организациям.

Распорядителю охоты нужно заранее подготовить подводу или грузовик для перевозки туши, а бригаду охотников — к разделке и выносу туши по частям из болота или чащи леса к месту, куда возможен проезд. Для разделки туши бригаде потребуется топор или охотничий топорик, один — два охотничьих ножа, мелкозернистый брусочек и даже кусок гладкой стали (мусат) для точки и правки ножа. Совершенно необходимо иметь при себе 4—5 метров прочной, но не толстой веревки и чистую пергаментную бумагу или клеенку для сбережения мяса и предупреждения порчи одежды при его переноске. Отсутствие этих мелочей удлиняет столь дорогое время разделки трофея, портит шкуру и мясо.

Убедившись, что упавший зверь мертв, из него немедленно надо выпустить кровь. Для этого нож глубоко погружают в основание шеи, вдоль ее, у входа в грудную клетку. Нож повертывают в ране поперек и вынимают: необходимо, чтобы кровь сошла возможно быстрее.

Мясо необескровлекного животного скорее портится и дает мутный навар.

Взятого зверя по возможности доставляют в населенный пункт или охотничью сторожку, где есть вода, посуда и другие минимальные удобства для разделки туши. Даже в трудных полевых условиях разделывать тушу надо умело. Нередко из-за неумелой разделки мясо загрязняется, портится, пачкается содержимым кишок или мочой, становясь непригодным в пищу и даже опасным. Ценная шкура при этом портится неумелой съемкой или же, будучи неправильно законсервирована, становится малоценной.

В крайнем случае тушу можно оставить на месте до утра. По нашим наблюдениям, туша лося за ночь, при 15—20 градусах мороза не промерзала и не носила признаков порчи; лишь слегка подмерзала кожа на суставах ног.

Для разделки на месте убитое животное кладут на спину, а под бока подкладывают валежник или сучья, чтобы туша не валилась на бок.

Для съемки шкуры прежде всего ножом делают кольцевой надрез на запястном суставе передних ног, а на задних — ниже скакательного сустава так, чтобы обнажить толстые ахилловы сухожилия, за которые удобно подвесить тушу.

От кольцевых надрезов шкуру разрезают по внутренней стороне ног: на передних — через подмышечные впадины к грудной кости (челышко или соколок), на задних — от кольцевого надреза по задней внутренней стороне от бедра через пах к заднепроходному отверстию и обводят его круговым над резом кожи, как показано на рисунке.

Читайте также:  Чертежи ножей по дереву. Чертеж ножа для резьбы по дереву

Затем ровный разрез ведут от заднепроходного отверстия, между задних ног и дальше по средней линии туши (по так называемой «белой линии» живота и груди) до разреза, соединяющего передние моги. Далее кожа разрезается на груди, по нижней стороне шеи через отверстие (а) для выпуска крови. Доведя разрез до глотки, кожу надрезают по краю головы и вокруг нее, оставляя возможно больше кожи на шее.

Туго и непрерывно натягивая шкуру, ее снимают, подрезая ножом, с обеих сторон шеи, с груди, боков, живота, пахов и с мясистых частей ног.

Нож периодически точат или же правят на куске стали. Кожу надо беречь от подрезов, все время туго ее натягивая. Во избежание порчи шкуры на животе и боковых частях туши к ней можно припускать подкожные мышцы — «сорочье мясо».

Указанный порядок разрезов кожи на туше необязателен: можно начать съемку шкуры с передних ног, с груди, шеи и лишь затем переходить к задней части тела. Однако форма разрезов шкуры, во избежание ее порчи и обесценения, должна соблюдаться.

Повертывая тушу сначала на один, а затем на другой бок, съемку шкуры заканчивают на хребте, не допуская ее прорезов и других повреждений.

Разделка и нутровка туши. У туши, лежащей на разостланной (мездрой вверх) шкуре, отделяют ножом одну переднюю ногу с мякотью («лопатку») и кладут на снег, кусты или подвешивают на сук.

Затем нащупывают соединения (суставы) ребер с позвоночником и перерезают охотничьим ножом все суставы от первого до последнего ребра. Менее опытные охотники перерубают суставы ребер охотничьим топориком. Далее, ножом осторожно, не повреждая внутренностей, разрезают брюшную стенку по последнему ребру, назад к паху и ведут разрез вверх от средней линии живота. Затем по грудной кости или по концам ее хрящей отделяют грудную стенку и отворачивают вперед. Грудобрюшную преграду при этом подрезают у самых ребер.

Теперь можно отнять от туши грудную и брюшную стенки, оттягивая их вверх и вперед. Грудную стенку отделяют в сторону, как и лопатку. После этого, отделив от головы и шеи гортань (глотку), ее вместе с пищеводом и дыхательным горлом (трахеей) отделяют с помощью ножа от шеи. Затем, непрерывно оттягивая и подрезая соединения, извлекают из туши на разостланную шкуру одновременно ливер, желудок и кишечник. Но сразу вынуть весь кишечник не удается: остается невынутой прямая кишка. Для извлечения ее из тазовой полости осторожно разрубают топором лонное сращение, расширяют полость и вытягивают из нее прямую кишку с заднепроходным отверстием и мочевой пузьюь. не повреждая их. После этого кишки и мочевой пузырь отделяют от туши.

Извлеченные из туши внутренние органы разделяют на ливер (пищевод, трахея, легкие, сердце, печень и диафрагма), желудок и кишки. Почки оставляют в туше.


Если голову с рогами предназначают на чучело, то их доставляют в населенный пункт, а затем передают для этой цели специалисту; в обычных же случаях, срубив рога, голову отделяют от туши.

Во избежание порчи мясо лучше не мыть. Если имеются широкие пулевые раны в брюшной или грудной полости, то зачищают (срезают) ножом или даже вырубают топором загрязненные или сильно окровавленные места и отделяют их. Мелкие загояз-нения обтирают хвоей или снегом.

Ливер развешивают или кладут на чистое место, желудок разрезают в стороне и освобождают его от содержимого. С кишок, если они жирны, срезают жир.

Для переноски и перевозки тушу с помощью топора и ножа разделяют на восемь отрубов: шея, лопатка, спинная часть, поясница, два задних окорока и отделенные ранее грудная стенка и лопатка. Разделывая тушу, надо следить за тем, чтобы не повредить разостланную под ней шкуру.

Читайте также:  Самый простой способ обеззараживания воды. Как самому произвести очистку воды от примесей в домашних условиях?

Если убитое животное найдено через сутки или позднее после его отстрела — надо быть особенно внимательным. Если при разделке туши и органов будут обнаружены участки, подвергнувшиеся разложению, их, захватывая свежую ткань, полностью вырезают и удаляют как непригодные в пищу.

Во всех случаях обнаружения пузырчатых глист на брыжейке тонких кишок, печени или легких надо принять предупредительные меры против заражения гельминтами собак, лосей, домашних животных и человека. Пузырчатые глисты, попав в кишечник собаки, вызывают ее заражение ленточными формами этого паразита; в свою очередь яйца ленточных червей, выделяемые собаками с испражнениями, вызывают заражение лосей, мелкого рогатого скота и свиней пузырчатыми формами паразита. Еще опаснее другие пузырчатые глисты — эхинококки. Будучи съеденными, они превращаются в кишечнике собак и волков в ленточную форму. В свою очередь яйца этих ленточных червей вызывают заражение пузырчатой формой эхинококка не только лосей, крупного и мелкого рогатого скота или свиней, но и человека. Поэтому болезненно измененные части туши и органов, а также нарывы и опухоли, если их нельзя собрать для научного исследования, надо обязательно сжечь на костре.

При переноске и перевозке мяса лося к населенному пункту части туши оберегают от загрязнения, обертывая их пергаментной бумагой, чистой клеенкой или хотя бы газетой Упакованные таким образом отрубы укладываются в холщевые мешки.

При перевозке на подводе или грузовой автомашине отрубы туши раскладывают на шкуре, разостланной мездрой вверх, т. е. к мясу. Это оберегает мясо от загрязнения, в том числе и от пристающих к нему волос шкуры. С этой же целью голову, ноги, ливер и желудок не следует класть вплотную к мясным отрубам.

Ноги для удобства переноски и перевозки оставляют неотделенными: их отрезают по запястный и скакательный суставы лишь после доставки мяса из лесу.

При наличии грузовика или подводы и невозможности разделать тушу на месте (темнота, непогода), ее целесообразно перевезти для разделки на ближайший скотоубойный пункт.

После разделки и перевозки туши остывшую шкуру возможно быстрее (желательно в течение 5—6 часов) сдают на приемный пункт «Заготкооп-живсырье». Избегают промораживания или неумелой сушки шкуры, снижающих ее качество. В случае, если сдача шкуры задерживается, ее натирают солью по всей поверхности мездры и свертывают в пакет шерстью наружу.

За сданную шкуру лося загогоогзчизация выплачивает сдатчику от 50 до 100 рублей.

Проф. А. Миронов, «Охота и охотничье хозяйство», №12, 1956.

Разделка туши лося

Разделку туши лося рекомендуется производить непосредственно после добычи животного. Для начала тушу необходимо обескровить, чтобы мясо было вкусным, красивого цвета и дольше хранилось.

Как правильно спустить кровь

Для этой процедуры в багаже должен быть специальный разделочный (или универсальный охотничий) нож с длинным клинком. Лезвие погружают в нижнюю часть лосиной шеи (где она «входит» в грудь) в направлении сердца. В этом месте перерезаются крупные кровеносные сосуды. Не рекомендуется горло перерезать поперёк – перед нами не баран, а крупное животное. Такой дилетантский разрез попортит шкуру и не гарантирует полного удаления крови. Для более полного обескровливания тушу лося надо так расположить, чтобы зад был выше передней части.

Начинаем разделку

Проводят полную разделку туши лося как можно оперативнее. В частности, кишечник рекомендуется извлечь в течение двух часов после забоя, особенно при попадании
пули в брюхо. Если требуется тушу везти целиком довольно продолжительное время после
добычи, потрошение производят без съёмки шкуры. При этом туша нормально остывает,
а мясо будет защищено от загрязнения и порчи при транспортировке. Если имеется возможность быстрой доставки
туши к жилью, то разделывать её следует на специально подготовленном для этого
месте – дощатом настиле, какой-либо чистой подстилке или в разделочном помещении.
При обработке на месте добычи нужно принять все меры против загрязнения мяса.

Читайте также:  Правильная заточка ножей алмазными брусками. Как точить нож – правила заточки, как часто проводить процедуру, возможные ошибки

После обескровливания
зверя и съёмки шкуры дальнейшая разделка туши производится обычно на шкуре.
Первым делом извлекают внутренности. Для этого сначала ножом прорезают произвольную
окружность вокруг заднего прохода прямой кишки. При добыче самки, ножом
прорезают дополнительно мочеполовое отверстие (петлю) так, чтобы можно было
после отделения их от стенки тазовой полости втолкнуть вглубь этой полости.

Удаление внутренностей

На следующем этапе ножом вскрывают (аккуратно!) брюшную полость.
Разрез ведётся продольно посередине брюха. Чтобы не повредить мочевой пузырь, кишечник и желудок, разрез
делают следующим образом. В небольшой разрез на нижней части брюха вводят одну руку
ладонью к внутренностям, на тыльную сторону кисти руки ставят нож обушком к
руке и проводят разрез, продвигая пальцы между стенкой брюшной полости и внутренностями.
Можно использовать специальный нож с тупым кончиком, рекомендованный для съёмки
шкур. Через разрез извлекают внутренние органы.

Потрошение
туши лося проводят в один или два приёма. В первом случае одновременно удаляют органы,
расположенные в брюшной и грудной полости. Для этого перерезают у головы трахею
и пищевод, в брюшной полости – брыжейки у спинной стенки, вырезают по краю
диафрагму (грудобрюшную преграду) и вынимают все внутренности.

При втором
способе сначала извлекают органы брюшины, предварительно перевязав и перерезав пищевод на
входе в желудок, а затем отдельно вынимают сердце и лёгкие с трахеей и
пищеводом.

Часто в
полости туши бывает много крови, которую сливают, поворачивая тушу на бок. Если
во время потрошения или при отстреле были повреждены кишечник и желудок, то загрязнённые
их содержимым места очищают ножом, зимой можно снегом.

Разрубание туши лося

После
потрошения производят разрубку мясной туши. Отделив голову, сначала разрубают тушу
на две половины вдоль позвоночника. Каждую половину разделяют на более мелкие
части. Разные части мясной туши отличаются по содержанию костей и качеству мяса,
имеют неодинаковое кулинарное предназначение, поэтому для удобства дальнейшего
использования мяса разрубку желательно производить согласно сортовому разделению.
Для лося используются те же схемы сортовой разрубки, что и для любых копытных
(в том числе – домашних).

Разделка внутренних органов

Внутренние
органы отделяют друг от друга. У большинства животных от печени необходимо
отделять желчный пузырь, не повредив его. Однако у лосей желчного пузыря нет – уже легче. Кроме
ливера (сердце, лёгкие, печень, почки), для кулинарной переработки можно
использовать желудок лося на приготовление мясного рулета и кишки для набивки
колбас. Поэтому эти органы не выбрасывают, а бережно освобождают от содержимого
(не понаделав дыр) и помещают отдельно от мяса и ливера.

При
промысловой добыче лосей для дальнейшей продажи предприятиям и организациям,
имеющим право на закупку и торговлю мясом диких животных, разделка производится
согласно требованиям, предъявляемым этими предприятиями.

Завершающие операции

Части разделанной
туши раскладывают на шкуре, зимой на чистом снегу или подвешивают для остывания
на 3-4 часа. Если обработка добытого зверя производилась на месте добычи, то
мясо, ливер и желудок с кишками, помещённые в тару отдельно друг от друга,
доставляют к жилью. Мясо при перевозке на транспортных средствах можно завернуть
в снятую шкуру.

Далее приступают
к консервированию или кулинарной переработке. Для приготовления пищи мясо лучше
использовать после созревания. Не лишним будет пройти ветеринарно-санитарную экспертизу
для заключения о возможности его употребления в пищу. Особенно в местах, неблагополучных
по различным заболеваниям среди диких животных. Для исследования предоставляют
не только мясо, но и внутренние органы (ливер).

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here