Горячее копчение и популярные рецепты

Продукты горячего копчения

Копчение любых продуктов — мяса, рыбы, сыра, фруктов или овощей — исторически является одним из первых методов консервирования.
Горячее копчение — одна из разновидностей этого метода нагрева пищи. Его суть заключается в обработке пищевого сырья дымом при температуре 40 градусов Цельсия и выше в течение нескольких часов.

В целом горячее копчение — довольно простой и трудоемкий способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчености, птица, дичь, рыба, колбасы, сыры. Намного реже: фрукты, овощи и орехи.

Основной принцип правильного копчения — тщательный подход к выбору сырья. Например, свежесть мяса определяется путем оценки его внешнего вида, запаха, цвета и текстуры.

Мясо должно быть твердым, твердым и сухим. При прикосновении к руке ничего не должно прилипать. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животных, например для свиньи: красно-розовый. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас необходимо использовать только свежие мясные продукты, это напрямую влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) на колбасы берут также конину, баранину, оленину, птицу и дичь. Лучше всего, если это будет мясо пожилого человека, так как молодое мясо рыхлое, перенасыщенное влагой.

Туши кроликов, домашней птицы и диких птиц также следует выбирать посвежее.

Основные «мясные» специи — все виды перца (белый, черный, паприка, душистый перец). Традиционно используются лавровый лист, кориандр, гвоздика, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Свежая еда
Для копчения нужны только свежие продукты

Для копчения следует выбирать только свежую рыбу. Тот, который наклоняется и опускается под собственным весом при удерживании в вертикальном положении. Хорошая живая рыба всегда подвижна, ее чешуя не повреждена, на ней нет пятен. Жабры красные, ритмично поднимаются и опускаются. Рыба должна пахнуть рекой, водорослями и не гнить.

Как правило, рыбу перед копчением не очищают от чешуи. Его миссия ясна — защищать мясо рыбы от копоти, которая образуется в течение всего процесса.

Если рыба заморожена, ее размораживают в несколько смен холодной воды, а затем солят перед копчением.

В любом случае рыбу сначала выпотрошивают, а затем при необходимости забивают. Раскидают крупную рыбу — разрезают пополам по позвоночнику.

Сыр не подвергается дальнейшей обработке перед копчением из-за его мягкой и нежной текстуры. Вариант приготовления только один — большие сырные головки можно нарезать на кусочки приемлемого размера. Большие куски сыра из-за быстротечности процесса копчения (несколько минут) просто не успевают пропитаться дымом.

Читайте также:  Как мариновать овощи для гриля

Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры и кукурузу. Их можно использовать как гарнир ко второму блюду или как основу для самостоятельной трапезы. После измельчения копченые овощи можно превратить в приличный паштет. Их также замораживают для хранения.

Копчут также фрукты: вишню, вишню, сливы, абрикосы. В последнее время так модно готовить грецкие орехи. Копченый арахис, миндаль, кешью — отличная закуска к пиву. После приготовления пюре из них можно приготовить хорошую заправку для салата или соуса.

Из огромной массы съедобных грибов копчены белки, подберезовики, подберезовики, подберезовики и шампиньоны. Во-первых, их нужно превратить в простой маринад из смеси разных растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем поставить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов можно потом запечь чудесные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон горячего копчения — 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько курить. Продолжительность процесса от нескольких минут до двух суток. Это зависит от оригинального продукта и его размера.

Суть горячего дыма заключается не столько в роли дыма, сколько в полной термической обработке сырья. Определяющим фактором является правильный тип коптильни. Это может быть коптильня горячего копчения промышленного или кустарного производства. Сделать коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Очень часто в сельской местности или в саду он состоит из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное, чтобы одновременно было тепло и дым.

Преимущества такого способа копчения очевидны: скорость приготовления значительно снижает трудозатраты. При этом, как это часто бывает, главное преимущество всегда содержит отрицательные стороны. Продукты быстрого приготовления сохраняют слишком много влаги, плохо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения не слишком велик.


Хранить рыбу горячего копчения можно не более трех суток. Мясо — больше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Рыба горячего копчения
Такие продукты имеют множество преимуществ с точки зрения вкуса, возбуждающего аппетит запаха, нежной и сочной текстуры и минимальной концентрации соли. Вот почему курение очень популярно среди людей

Итак, два самых распространенных метода горячего копчения:

  • при температуре от 90 градусов и выше, за время от нескольких минут до нескольких часов.
  • при температуре 40 — 60 градусов, с течением времени — от полдня до двух суток;

Первый метод используется для тех копченостей, которые затем будут готовиться. Это ветчина, варено-копченые сосиски, грудинка, свиная рулька.

Второй способ похож на приготовление в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения. Так в основном готовят рыбу и птицу.

Читайте также:  Как закоптить свиные ребра

Перед копчением мясо предварительно замачивают и слегка просушивают. Для придания желаемой солености и особого вкуса, которые раскроются еще больше после копчения, используются разные рассолы. Без рассола копчености не будут съедобными — не сформируется желаемый вкус, нельзя будет хорошенько подсолить.

Копченая рыба
Готовое копченое мясо будет плотным, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 140 градусов. Его хранят в коптильне несколько часов (до трех), после чего получается одновременно варить и коптить

Для копчения используют сухие ветки ольхи и можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать хвойную древесину, выделяющую излишки копоти. Подойдут и другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для придания аромата добавляем сушеный вереск, сушеный виноград, свежее сено, дикорастущие травы (шалфей, тимьян и др).

Рядом с ягодами часто кладут веточки сырого можжевельника. Выделяемый ими дым обладает сильным бактерицидным действием. В результате копченая рыба хранится немного дольше, не сразу плесневеет.

Что касается большого разнообразия рыбы, то коптить можно практически любую рыбу. Прежде всего, этот способ приготовления подходит для лосося, карпа, осетровых рыб и трески.

Перед копчением рыбу необходимо засолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 л воды) полчаса. Затем замачивают на сутки, промывают. Затем идет этап сушки: маленькие особи сушат два-три дня, большие — пять.

Выдвинувшись вперед, крупная рыба помещается в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением заворачивают в термобумагу.

Появление на чешуе золотистого цвета — знак того, что рыба готова. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, защищая от насекомых пару дней. Эта легкая сушка только улучшит вкус рыбы и немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Не нужно долго думать о том, что можно курить. На практике коптят практически все части мясных туш, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим самые популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Вам понадобятся: кусок грудинки (1-2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, красный молотый и черный перец.

Для маринада измельчите три зубчика чеснока, смешайте их со 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, солью.

Промытую грудку разрезать на несколько частей, мариновать примерно полдня. Дым на решетке или поддоне, в зависимости от типа коптильни, на умеренном огне в течение двух часов. Примерно через час переверните кусочки. В процессе можно добавлять оставшийся маринад.

Копченая грудка

Копчено-вареные свиные ребра

Вам понадобятся: хороший кусок ребра тушки, очищенный от кожи и подкожно-жировой клетчатки. Приготовьте рассол из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г нитрата.

Читайте также:  Мангалы из чугуна

Ребрышки нарезать ломтиками массой около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в соотношении один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдержать в холоде в рассоле два-три дня.

Затем промойте их, просушите на крючках три часа. Копчите при невысокой температуре около 40 градусов в течение 4 часов, желательно используя древесину фруктовых деревьев.

Копченые ребрышки переложить в кипящую воду, варить около получаса.

Пастрома

Вам понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от бекона, от пленок, нарезать примерно равными ломтиками толщиной 3 см. Использовать большую кастрюлю для соления, уложить мясо, залить подготовленным рассолом. Время воздействия — 3 дня.

Промыть соленое мясо и тщательно его обсушить. Измельчите несколько зубчиков чеснока, натрите им поверхность всех кусочков. Затем переложить мясо в эмалированную посуду, выдержать примерно полдня.

Далее обвяжите куски мяса ниткой, коптите 2 часа при температуре 90 — 100 градусов.

Сало с паприкой

Вам понадобятся: полкило сала, чеснок, молотый сладкий перец.

Большой кусок бекона нарезать небольшими прямоугольными кусочками, хорошо обвалять в соли со всех сторон, переложить в банку и оставить в покое на три недели.
Сало промыть, удалить лишнюю соль, обсушить. Коптите, пока не образуется восхитительная золотистая корочка.

Копченый бекон
Готовые кусочки натереть со всех сторон сладким перцем и измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Вам понадобятся: две куриные грудки. Для маринада: соевый соус, бальзамический уксус, имбирь молотый, масло растительное. Для вкуса: немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Промытое куриное филе разрезать пополам. Для маринада смешайте столовую ложку соевого соуса, растительное масло, бальзамический уксус и щепотку имбиря. Мариновать курицу на ночь.

Далее обжарьте грудки на сильном огне. В кастрюлю коптильни положить набор ароматизаторов, поставить на огонь в коптильне.

Грудки поставить на решетку или повесить, коптить 10 минут на сильном огне, еще полчаса на умеренном огне.

Копченые куриные крылья

Понадобится: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола — на 5 л воды: 100 г соли, лавровый лист, гвоздика сушеная, горох.

Крылышки необходимо вымыть, просушить и бросить в смесь соли и сахара.

Затем залейте их холодным отфильтрованным рассолом. Ставить какое-то гнет, около шести часов не трогать.

Посолить крылышки просушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до золотистого цвета. Проветрите копченые крылышки несколько дней в сухих жарких условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености непременно станут настоящим украшением домашнего стола, украсят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here