Холодное копчение

Холодный дым

Домашнее копчение — один из самых популярных способов приготовления настоящих кулинарных изысков. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются большим спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копчености на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко от идеала. Поэтому самостоятельное копчение продуктов — наиболее предпочтительный вариант, если вы хотите отведать такие кулинарные изыски.

Сам процесс копчения — довольно простое мероприятие, и многие могут полностью освоить весь процесс такой кулинарной обработки продуктов. Даже с коптильней особых проблем нет, так как ее всегда можно банально купить или даже сделать своими руками.

Конечно, самым банальным будет приготовление продуктов горячего копчения, но баловаться ими можно не более пяти дней. Но холодное копчение позволяет не только значительно увеличить срок хранения выпускаемой продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях абсолютно одинаковый, и для этого используется дым, присутствующий в коптильной камере.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100 ° С, что, несомненно, ускоряет время термической обработки будущих копченостей. Целую курицу можно коптить за пару часов, но рыбу на это уйдет меньше часа.

При холодном копчении используется более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100 ° С. Конечно, такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Курение в коптильне
Холодное копчение любого продукта осуществляется в специальном кулинарном аппарате. Это может быть легко передвижной курительный прибор или стационарный непереносной прибор довольно сложной конструкции

Мясо — копчится хотя бы один день, если это мелкие кусочки. Но на небольшую ветчину уйдет дней десять. Холодное копчение мяса — самый длительный процесс, и иногда используются специальные методы предварительной подготовки, чтобы ускорить копчение этого продукта.

Птица — полностью готовится за несколько дней при копчении целой тушкой.

Рыба — готовится от двух дней до недели. Все зависит от размера тушки или размера нарезанных порций.

Колбасы также коптят от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемого продукта, а также от его веса.

Читайте также:  Изготовление мангала из бочки

Но сколько курить конкретно для каждой вкладки продукта всегда определяется практикой.

Каждая коптильня состоит из трех основных структурных единиц:

  • Топка или специальное устройство для дымообразования.
  • Непосредственно в коптильную камеру, где происходит термическая обработка продуктов дымом.
  • Охлаждаемые курительные трубки.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных аппаратов абсолютно одинакова и сводится к следующим пунктам этого кулинарного акта:

  • В этой же коптильной камере продукты постоянно обрабатываются охлажденным дымом. Копчености будущего теряют часть влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Их включают и переводят в режим распада. Создается необходимая для копчения тяга и дым, который поступает на продукты в коптильной камере.
  • Продукты горения помещаются в топку, которая выступает источником дыма. Это могут быть щепа некоторых пород дерева или опилки.
  • Главное условие правильной работы коптильной камеры — создание условий для постоянства ее режима работы. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными на протяжении всего процесса копчения.
  • Для подачи дыма в камеру и охлаждения ее до необходимой температуры используется достаточно длинная труба.

Все эти процессы происходят во всех коптильнях очень похожим образом и схематично их можно представить следующим образом:

Коптильня холодного копчения

Из вышесказанного понятно, что сама технология холодного копчения крайне элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Практически все съедобные продукты можно коптить, но для достижения наивысшего качества конечного продукта эти продукты необходимо правильно приготовить.

Подготовка продуктов

Основные копчености, а именно мясо, рыба и птица, обязательно требуют предварительной подготовки к копчению. В этом подготовительном процессе используется травление или травление. Посол можно производить в трех вариантах:

  1. Сухой. При таком варианте изделия обрабатываются сухим полимеризационным составом. Этот способ засолки особенно популярен, так как его легко сделать в домашних условиях. Сам процесс предельно прост: продукты натираются солью и помещаются в подходящую емкость, где на дно насыпается смесь некоторых специй с солью. Затем — добавляется еще один верхний слой соли, все отжимается от угнетения и оставляется в покое на несколько дней.
  2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используются маринады. Они состоят из насыщенного рассола и ваших любимых специй. В эту ароматную смесь помещают продукты, прессуют под давлением и оставляют мариноваться.
  3. Комбинированный. Таким способом продукты сначала обрабатываются сухими специями, а затем помещаются в маринад.
Читайте также:  Как мариновать баранину для шашлыка

При копчении все три варианта используются для предварительной обработки продуктов, но вполне естественно, что маринады способны насыщать будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим несколько эффективных рецептов приготовления продуктов холодного копчения и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в копчении вполне подойдет простейший рецепт копчения рыбки.

Коптим мелкую рыбешку

Тебе понадобится:


  • Лавровый лист — пара листочков.
  • Сахар — одна столовая ложка.
  • Рыбка — один килограмм.
  • Черный и душистый перец, а также гвоздика — на любителя.
  • Вода — 1 л.
  • Соль: три-четыре столовых ложки.

Подготовка:

  1. Подбирается подходящая емкость, наливается вода и доводится до кипения.
  2. Все компоненты маринада помещают в кипящую воду и кипятят около трех минут.
  3. Вареный маринад охлаждают до комнатной температуры и кладут в него рыбу.
  4. В таком рассоле рыбу необходимо выдержать не менее двенадцати часов.
  5. Затем — рыбу вынимают из маринада и сушат около часа.
  6. После этого их помещают в коптильню. Время закурить — не менее суток.

Копченая рыба
При копчении смело можно использовать любую рыбку: кильку, кильку, мойву, анчоусы и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт подходит для небольших кусков любого вида мяса.

Тебе понадобится:

  • Чеснок — шесть средних зубчиков.
  • Лук — одна средняя луковица.
  • Мясо — два килограмма.
  • Белое вино — стакан.
  • Соль — примерно полстакана тонкой.
  • Приправы необязательны.
  • Воды два литра.

Подготовка:

  1. В подходящую емкость наливается вода, и в ней растворяется соль.
  2. Доведите рассол до кипения, затем добавьте все компоненты маринада, кроме вина. Конечно, заранее измельчают лук и чеснок.
  3. Маринад варится минут пятнадцать. Потом естественным образом остывает.
  4. Далее в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса, и все в обязательном порядке отправляется мариноваться в прохладное место.
  5. Время травления — двое суток.
  6. Затем мясо снимается, сушится и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения составляет примерно три дня с постоянным контролем готовности.
Читайте также:  Маринованный лук для шашлыка

Также этот маринад подходит для приготовления варено-копченых продуктов. В этом случае мясо закладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копченые продукты.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят жареные цыплята или обычные бройлеры.

Тебе понадобится:

  • Кориандр, базилик и черный перец — по одной чайной ложке.
  • Соль — полстакана.
  • Курица — килограмм.
  • Лавровый лист — пять листочков.
  • Чеснок — пять зубчиков.
  • Сахар — чайная ложка.
  • Воды два литра.

Копченая курица
Практически такой же маринад используют и для копчения курицы, хотя он отлично подходит и при простой сухой засолке

Подготовка:

  1. В подходящую емкость наливают воду, доводят до кипения, в ней растворяется соль.
  2. Затем — в теплый солевой раствор добавить: измельченный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все варят минут двадцать и оставляют остывать.
  4. После этого курицу помещают в остывший маринад и оставляют мариноваться.
  5. Время маринования — не менее полутора суток.
  6. По истечении этого времени курицу вынимают из маринада, сушат четыре часа и отправляют коптить.
  7. Время копчения — около двух суток.

Так происходит простое холодное копчение некоторых продуктов, а завершение этого действия даст вам возможность насладиться поистине изумительными копчеными деликатесами.

Конечно, есть и другие рецепты копчения продуктов, но они мало чем отличаются от предложенных выше вариантов.

К сожалению, холодное копчение в полевых условиях — сложная операция, так как это кулинарное мероприятие занимает значительное количество времени. В этих случаях следует использовать продукты горячего копчения.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here