Как жарить шашлык на мангале

Кебаб

В приготовлении всевозможных шампуров в деревне или в лесу на природе мы все — Моцарт, Паганини и Рафаэлло. У каждого из нас есть свои рецепты, приемы и методы, которые многократно проверялись на семье или друзьях.

сложно найти два похожих ответа на вопрос «как правильно приготовить шашлык на мангале?» — это так специфично, даже интимно. Однако, конечно, есть общие принципы и правила приготовления мяса таким способом.

Говорим: «Шашлык», подразумеваем: «Мангал»

Несмотря на недавний рост популярности портативных и стационарных грилей, электрических грилей для барбекю и других устройств, костровище было и остается самым популярным и любимым атрибутом настоящего барбекю на открытом воздухе среди людей.

Мангал — арабское слово, означающее жаровню на дровах. Современные мангалы представляют собой, как правило, прямоугольную металлическую тару. У них может быть двойное дно, отверстия для свободной циркуляции воздуха. Ширина мангалов подбирается исходя из предпочтительного размера шампуров, их длина также бывает разной (до 2 метров).

Виды барбекю
С точки зрения мобильности они могут быть стационарными, например, интегрированными в общую и мобильную летнюю кухню. Последние бывают как объемными и тяжелыми (для уличных кафе и ресторанов), так и очень легкими, складными, предназначены для приватных пикников

Основным недостатком мангала как устройства, на котором можно готовить шашлык, является невозможность регулировки тяги. Свежий воздух нужно качать традиционным способом, например, размахивая газетой над остывшими углями.

Что еще нужно для шашлыка?

Прежде чем жарить шашлык на мангале, следует сначала позаботиться о нескольких других моментах. В этом деле, как и везде, важна предварительная подготовка. Приготовление шашлыка на мангале — лишь верхушка айсберга. Для начала нужно подготовить все необходимое.

Для идеального конечного результата: вкусного и ароматного шашлыка, помимо друзей и хорошего настроения нужно еще несколько вещей:

  • дрова, подходящие для угля;
  • качественное сырье для будущего шашлыка (мясо, птица, рыба);
  • проверенный маринад.

Особенно важен тщательный выбор основного продукта для шашлыка. Например, если в других мясных блюдах качество мяса может быть несколько скрыто, то в случае с шашлыком оно выходит на первый план. Идеальный результат возможен только с самым свежим мясом. О замороженных продуктах лучше вообще забыть.

Читайте также:  Коптильня «Дымка»

Об углях и дровах

Проще всего купить в магазине готовый уголь, а также взять промышленную жидкость для розжига. Такой подход существенно сэкономит время, упростит весь процесс, но не сделает будущий шашлык качественным.

В то же время покупной уголь вполне безопасен. Обычно его делают из дубовых и березовых бревен. Что точно не годится для приготовления пищи, так это технический уголь. Приготовленное сверху мясо обязательно будет покрыто копотью, будет иметь отвратительный запах в сочетании с горчинкой.

Подготовка древесного угля для шашлыка
Лучше приготовьте угли для пикника

Многолетняя практика барбекю показала, что лучшие дрова для древесного угля — это деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов (липа, дуб, береза), а также все виды фруктовых деревьев.

Категорически стоит избегать тиса, ясеня и хвойных пород. Некоторые из них просто ядовиты, а древесина хвойных пород непригодна для использования из-за выделения смолы.

Следует отказаться от использования тухлых и гнилых дров — уголь из них нельзя выдавить, только золу. Сырые дрова тоже лучше не сжигать — они будут плохо гореть, только пусть дымятся. Было бы разумнее их немного подсушить.

Конечно, не стоит даже пытаться делать древесный уголь из лакированных деревянных строительных материалов, лакированной мебели. Вместо ароматного шашлыка с нотками аниса или черного перца получится жареное мясо с запахом строительной химии.

Об огне

Одна из главных тонкостей приготовления шашлыка — не дать ему пригореть. В общем, это запеченное блюдо, совсем не жареное. Мясо ни в коем случае не должно соприкасаться с большими раскаленными языками огня.

Необходимую высоту для расположения шампуров профессиональные шпажки определяют с помощью нехитрого приема. Поверх углей кладут лист бумаги и вы замечаете уровень, на котором он не загорается активно, а уже немного темнеет.

Если конструктивные особенности мангала не позволяют изменить высоту шампуров, понизьте температуру углей, обрызгав их водой. Также не стоит посыпать шашлык — так можно прервать естественный ход приготовления — куски мяса просто остынут.

Читайте также:  Когда лучше собирать крапиву

На качественных углях нужно приготовить хороший шашлык. От этого зависит продолжительность подходящей температуры в гриле. Для этого нужно пакетно сжечь их до конца, не добавляя попутно новые дрова. В этом случае все угли будут иметь примерно одинаковую температуру, что обеспечит стабильный нагрев.

Идеальный диапазон температур для запекания мяса — 180-200 градусов Цельсия на его поверхности. Такие условия возникнут при температуре угля примерно 500 градусов. В этих условиях поверхность кусков мяса покроется твердой аппетитной корочкой. Мясо будет «запечатано», что позволит ему готовиться изнутри до готовности.


Кулинарный градусник станет хорошим помощником для любого мангала. Его можно использовать для простого измерения внешней и внутренней температуры приготовленного мяса.

О выборе мяса

продукты для будущего шашлыка лучше покупать на рынке. Здесь вы можете критически оценить выбранное мясо или рыбу — по запаху, цвету и, наконец, потрогать их.

Делая покупки в магазине, нужно ориентироваться на охлажденный, а не замороженный продукт. Замораживание разрушает силу мышечных волокон. Наличие кровяных корок и розоватых кристаллов льда на куске мяса явно указывает на то, что этот кусок оттаивали и замораживали более одного раза. Такое сырье для барбекю не подойдет

всегда лучше использовать любую часть цельной туши, рекомендованной в рецепте. Время приготовления, температура древесного угля, используемый маринад чаще всего указываются для конкретных частей, будь то говядина, свинина или баранина.

Кусочки сырого мяса
лучше брать домашнее мясо. На наших мясокомбинатах практически нет практики выращивания сырья на гормоны. Такое изделие легко отличить по искусственному цвету, слишком красному

Подходящим мясом для хорошего шашлыка также должно быть:

  • сохнуть на ее поверхности, а также на срезе;
  • без большого количества сухожилий, пленок — это признак старой особи, такое мясо можно только тушить;
  • не скрипят при резке ножом, не имеют серых уплотнений (паразитов);
  • бескровность на разрезе — признак неправильного убоя, наличия вредных гормонов стресса.

Цвет свежего мяса ярко-красный с белыми слоями жира. Хороший молодой барашек светло-красного цвета, жир ярко-белый, специфического запаха взрослой особи нет. Свинья розового цвета. Более яркие оттенки — признак старой плоти.

Читайте также:  Стационарные мангалы

Качество птицы (курица, индейка) определяется кожицей тушки. Чем больше он желтого цвета, тем он старше. Они также смотрят на длину когтей, твердость киля и темный цвет ног.

Свежесть рыбы определяется блеском глаз, покраснением жабр, блеском и целостностью чешуи.

О маринадах

Шашлык отличается от жареного мяса тем, что обычно предварительно замаринован. Различные маринады создают на поверхности мяса особую пленку, препятствующую вытеканию мясного сока.

Сами мышечные волокна они не разрушают, при этом мясо получается сочнее, нежнее и, главное, мягче. Кроме того, маринование сокращает общее время приготовления и придает дополнительный аромат основному продукту.

Маринады делятся на жидкие и сухие, а жидкие варианты в обязательном порядке содержат ряд подкисляющих ингредиентов. Это могут быть фрукты, овощные соки, кисломолочные продукты, вина, уксусы.

Кроме того, маринады усложняются добавлением растительных масел, различных трав, пряностей и специй.

Шашлык на гриле
Правильно подобранное, правильно нарезанное и искусно замаринованное мясо укладывается на шампуры или шпажки различной формы и размера

Суть процесса

В некоторых рецептах куски мяса чередуются со всеми видами овощей, фруктов, грибов, беконом, курдючным жиром и т.д.

Существуют традиционные рецепты шашлыка из фарша. Люля кебаб — классический пример. В этом случае из фарша формируются продолговатые колбаски, которые также нанизываются на шпажки.

Шашлык готовится непосредственно на подогреве, без пламени, на древесном угле, периодически переворачивая шпажки, что обеспечивает равномерное приготовление. Обычно время приготовления составляет 7-20 минут. Еще быстрее готовятся рыба и морепродукты.

Шашлык из разных видов мяса
Готовые шашлыки в разных национальных традициях обычно подают по-разному

Для сервировки используют отдельные блюда, общие блюда, булочки, лаваш и многое другое. В качестве гарнира обычно подают мелко нарезанные овощи, лук, лимоны и другие цитрусовые, запеченные или свежие овощи и всевозможные соусы. Часто шашлык дополняют салатами из свежих и маринованных овощей, отварной каши, риса, отварного или печеного картофеля.

Со вкусом подобранные алкогольные и безалкогольные напитки придадут законченный вид барбекю-вечеринке.

Похожие видео:

  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here