Как правильно коптить рыбу?

Как коптить рыбу

Копченая рыбка. Сколько в этом словосочетании запаха и аромата! Так же как шашлык на углях приобретает особый аромат, так и копченая рыба имеет ни с чем несравнимый манящий запах.

Многие любят копчености. Не все знают, как закоптить рыбу, тем более правильно. Но, поверьте, закоптить рыбу сможет каждый.

Копчение – это вид консервации, так как дым является натуральным антисептиком. Изначально такую консервацию использовали для увеличения времени хранения продуктов. Такое приготовление имеет свои правила и особенности.

Какую рыбу коптить

Копченая рыба

Конечно, улов должен быть свежий. Вряд ли встретишь человека, который вынул из холодильника заморозку и читает сейчас эту статью.

Часто можно увидеть, как рыбаки сооружают коптильню на берегу. Это идеальный вариант. Рыбка, которой несколько часов, подойдет.

Копчение рыбы в домашних условиях или полевых условиях (походных условиях) процесс уникальный. Кому-то нравится пожирнее, кому-то – посуше. Некоторые рекомендуют хвосты с жестким мясом. Главное, чтобы рыба в партии была одного размера для равномерного приготовления.

Какую рыбу лучше коптить? Для копчения подходит: скумбрия, лещ, щука, налим, сельдь, судак, сом, окунь, палтус, язь, треска, мойва, карась, осетр, угорь, минтай, камбала.

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы состоит из трех этапов:

  1. Чистка. Для начала рыбу промывают, потрошат. Крупную и среднюю рыбину очистить от внутренностей и плавников. Так как во-первых, крупная тушка не пропечется, во-вторых, внутренности могут впоследствии дать горечь. Если рыбина крупная, ее раскрывают. Мелкую рыбешку можно не освобождать от внутренностей. От чешуи очищать не нужно.
  2. Посол. Засолка или маринование. Это требуется не только для придания вкусовых качеств продукту, но и для обеззараживания и избавления от вредных микроорганизмов. Существует два варианта посола: сухой и в рассоле.
    • Сухой – самый простой: тушки просто натирают солью снаружи и изнутри. Такой посол подойдет, если готовое лакомство употреблять сразу же после копчения. Если интересует более длительное хранение, то на помощь приходит рассол.
    • В рассоле. Рыбное мясо замачивают на два-три часа в рассоле из воды, соли и черного молотого перца, иногда добавляют сахар. Маринад готовится посложнее: соль, уксус, растительное масло, специи по вкусу.
  3. Сушка. Или по-другому, вяление. Для начала промывают тушки под водой, обтирают салфеткой для удаления излишней влаги (чтобы рыбёха прокоптилась, а не сварилась) и вывешивают на свежий воздух на несколько часов, прикрывая марлей от насекомых. Тельце перевязывают веревкой или ниткой, чтобы она сохранила форму. В конце ее можно смазать растительным маслом.

Подготовка древесины

Древесина для копчения

Древесина – как основа копчения. Один из важных этапов этого ароматного процесса – выбор вида дерева, из которого будет изготавливаться щепа. Дерево должно быть сухое, без плесени и признаков болезней.

Чаще для копчения используют: ольху, рябину осину, бук, клен, дуб. Для придания особенного аромата добавляют: можжевельник, вишню, смородину, яблоню, ежевику, грушу, сливу. Не рекомендуется кидать хвойные веки во избежание горечи.

Щепу можно как заготовить самостоятельно, так и купить готовые. С древесины снимают кору, а затем разрубают на кубики или стругают опилки. Под решетку кладут щепки, ветки, стружку.

Использование сухих дров придаст блюду яркий цвет и аромат. Чуть влажные дрова создадут красивые корочку и более мягкий, нежный вкус.

Оборудование для домашнего копчения

Оборудование для подкопчения – это коптильня, представляющая собой металлический короб. Для копчения рыбы в домашних условиях обычно используются либо готовые коптильни, либо самодельные (бочки, мангалы).

Печи-коптильни могут быть общественные (например, для рыбаков) и личные (портативные). Система бывает как вертикальная (чаще для обработки холодным дымом), когда еду подвешивают, так и горизонтальная (чаще для жаркого дыма), когда еду раскладывают на решетке.

Одно остается неизменным: печь-коптильню ставят на угли. Короб, сделанный из нержавеющей стали, прослужит дольше.

Крышка должна плотно закрываться. Высота оборудования не должна превышать полуметра, иначе верхний слой останется сырым. Помимо решеток, печь удобно оборудовать поддоном для стекающего жира

Перед применением необходимо тщательно очистить печку от остатков углей и опилок, промыть решетки. После использования необходимо почистить агрегат и убрать использованные опилки.

Перед началом самого процесса копчения необходимо подготовить коптильный аппарат. На дно насыпать щепки и опилки слоем до двух сантиметров. Над опилками закрепить противень для капающего жира.

Далее ставят решетки, на которых будет располагаться рыбка. После закладывания тушек необходимо под коптильней развести огонь. Длительность приготовления будет зависеть от выбранного способа копчения и желаемого результата.

Способы копчения рыбы

Копчение рыбы

Существует два основных метода:

  1. Холодное копчение. Обработка холодным дымом. Эта система позволяет сохранить все полезные вещества.
  2. Горячее копчение рыбы. Обработка дымом высокой температуры. Наиболее популярный метод.

Существуют так же полугорячее и горяче-влажное приготовление. Технология копчения несложна.

Данными вариантом можно приготовить не только морских обитателей, но и сало, курицу, мясо и даже овощи. Холодное и горячее копчение применяют как на производстве, так и в домашних условиях. При этом блюдо, приготовленное своими руками, более полезно и экологично.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Процесс горячего копчения. Технология копчения включает три стадии:

  1. Подсушка. Происходит при открытой дверце, активном горении дров. Температура 70-80 градусов, времени хватит 30 – 40 минут. Когда полуфабрикат становится сухим – подсушка закончена. Затем дверцу закрывают. Данный этап пропускают, если рыбка просушивалась на воздухе.
  2. Пропекание. Термическая обработка, при которой происходит отделение мяса от костей.
  3. Закопчение. Итак, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Тушки раскладывают не вплотную на промазанную растительным маслом полочку. В горячей коптильне не должно быть грязно. t не выше 110° C. Время горячего копчения от 1 до 4 часов. Через десять минут после начала копчения огонь можно уменьшить. Готовность проверяется прокалыванием и слежением за достижением золотистого цвета.

Оказывается, что сделать рыбу горячего копчения не так сложно.

После обработки мясо легко отделяется от кости. Рыба горячего копчения более мягкая и сочная. Коптить горячим способом предпочитают большинство людей.

Для полугорячего копчении подходит температура 50 – 60° C. Время копчения до 12 часов. Поддувало открыто.

Влажная обработка. Печь прогревают до 90° C. Хвосты окунают в воду. Как только брюшки становятся желтым цветов, температуру снижают до 60 градусов. Копчение происходит в течение 1,5 – 2х часов.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой окуривание холодным дымом. Соленый и просушенный полуфабрикат коптят при температуре 18 – 30° C.

Что касается времени: необходимо от одних до четырех суток. Чаще копчение длится около двух суток.

Крупную рыбину можно коптить около двух недель. Огонь должен быть постоянным и равномерным. После приготовления холодным способом мясо становится жестче и суше.

На любой процесс копчения влияют факторы: размер улова, интенсивность огня, погодные условия, время года. Все это оказывает влияние на время приготовления.

Никто не может сказать, какой способ лучше. Каждый сам выбирает по своим вкусовым предпочтениям. Попробуйте оба варианта.

Как определить, сколько коптить рыбу? На приготовление одного килограмма уходит примерно 15 минут. Готовность определяется по блестящей золотой чешуе.

Секреты приготовления

Не все готовы делиться секретами. Но мы поделимся. Перечислим секреты вкусной копченой рыбы:

  • чем свежее ингредиент – тем вкуснее конечный результат
  • промывать рекомендуется под проточной водой
  • самой вкусной считается осетрина, самой простой – карась
  • чем дольше планируете хранить блюдо, тем больше солите
  • особый вкус придают лимон и коньяк, сбрызнутые на еду
  • в брюшко перед готовкой можно вложить лимон, чеснок, репчатый или зеленый лук
  • сухой мясо изнутри смазывают майонезом
  • соевый соус можно заменить маринад; еще используют вино или кефир
  • не переборщите с опилками – возникнет горечь
  • для качественного пропекания продукт закладывают в один слой
  • угли под коробом разложите равномерно
  • дверцу не открывать
  • опасно открывать аппарат, если она дымит или под ней огонь
  • тушки лучше коптить целиком
  • можно обойтись без оборудования. Еду обворачивают фольгой, делают в ней несколько отверстий и кладут на решетку на углях
  • производственный «Жидкий дым» не применяйте
  • употребление рыбы горячего копчения: отличным гарниром станут свежие или запечённые овощи
  • вкус продукта зависит от вида копчения
  • подкопчённая рыба – это диетическое питание
  • копченая рыба, приготовленная в чистом оборудовании, приятнее и вкуснее
  • желательно хранить готовый продукт не более трех суток и при температуре не более двух градусов
  • для удобства хорошо сразу же после приготовления чистить печку и решетки

Хранение

Хранение рыбы

Два главных преимущества копченостей – это необычный вкус и длительное хранение. Только что приготовленное блюдо употреблять одно удовольствие. Но если вы закоптили несколько килограммов хвостов, стоит задуматься об их хранении.

Для продолжительного хранения такого блюда используют холодильник. Известно, что копчености сильно пахнут и способны передать свой аромат другим продуктам. При этом герметично хранить их не рекомендуется.

Поэтому можно каждую рыбину завернуть сначала в бумагу, а потом в пакет. Тушки кладут перпендикулярно друг к другу.

Морозилка позволяет хранить копчености до полугода. А затем перед употреблением разморозить в микроволновой печи.

Заключение

Вы узнали, как закоптить рыбу, а именно какую живность выбрать для копчения, какую древесину класть, как подготовить, какие существуют способы копчения, технологию копчения рыбы, как правильно коптить рыбу (как коптить рыбу горячего копчения и холодного), сколько коптить рыбу и как хранить копчености. Наши подобранные секреты вкусной копченой рыбы уникальны и полезны.

Надеемся, после прочтения этой статьи у вас не просто потекли слюнки, но и появилось желание своими руками в домашних условиях закоптить вкусную рыбку для всей семьи. Это станет вашим коронным блюдом! Теперь вы точно знаете, что копченая рыба – это не только вкусно, но еще и полезно!

Видео по теме.

2 КОММЕНТАРИИ

  1. Ваш сайт помогает сосредоточить вечерком от мала до велика нашу семью вкупе. В то время я всегда вспоминаю о Вас с благодарностью

  2. Поздравляю весь коллектив Вашего ресурса с началом осени. Отцу с матерью малышей, которые пошли в среднее учебное заведение, желаю здоровья, благополучия да преуспевания!

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here