Как мариновать шашлык

Шашлык

В мире много людей, которые любят жареное на огне ароматное мясо, есть много способов замариновать шашлык. Маринады делают мясо более мягким, придают готовому блюду разнообразные ароматы. Это, как правило, смесь всевозможных специй, масел и других продуктов. Мариновать мясо для шашлыка — целая наука. Он полон множества нюансов и своих устоявшихся характеристик.

Немного теории

Любой человек, считающий себя мастером в области шампуров, должен как-то решить проблему приготовления сочного, нежного и вкусного мяса. Это особенно актуально, если вам приходится работать с замороженным мясом.

Маринование мяса для шашлыка — это так называемый химический метод размягчения твердого мяса. При этом разрушается белковая сеть продукта. К тому же маринование сокращает время приготовления продукта.

Все виды маринадов традиционно делятся на три основные группы:

  • на основе ферментов;
  • маринады на кислотной основе;
  • молочный продукт.

Маринованное мясо для шашлыка
Все маринады с разной эффективностью влияют на белковую структуру мяса

Кислые маринады смягчают мясо, денатурируя белки. Основными примерами ингредиентов таких маринадов являются:

  • чувство вины;
  • сок лимона и лайма;
  • уксусы;
  • помидоры.

Маринады для ферментации естественным образом «состаривают» мясо, смягчая мышечные волокна и соединительную ткань, тем самым снижая его твердость. Эффект от этого метода маринования зависит от ферментов, содержащихся в ряде фруктов: ананасе, папайе, киви, инжире и других.

Полезная работа этих ферментов при нормальных температурах ничтожна. Но при температуре (60-70 градусов Цельсия) на начальном этапе приготовления шашлыка их эффект максимален.

Маринованный шашлык
Кисломолочные продукты (катык, кефир, натуральный йогурт) лишь слегка подкисляют мясо. Они не делают поверхность, соприкасающуюся с маринадом, более твердой, как в случае с кислыми маринадами

Кальций также играет важную роль в смягчении и «старении» мяса, которое в больших количествах присутствует в молочных продуктах. Активирует ферменты, присутствующие в мясе, те, которые расщепляют белки.

необходимо четко понимать, что не все виды мяса замаринованы. Традиционно считается, что шашлык, например, из баранины, вообще не нуждается в маринаде. Его аромат настолько узнаваем, что присутствие других вкусов только все испортит. Свинину, как говядину, баранину и даже птицу, просто нужно хорошенько замариновать. В противном случае шашлык из них получится сухим, твердым и совершенно безвкусным.

Читайте также:  Шашлыки из свиной лопатки

также необходимо учитывать совместимость разных специй как между собой, так и с используемым продуктом, другими составляющими выбранного маринада.

Еще один важный момент — нужно ли солить мангал, когда солить и какую соль использовать. Чаще всего солят уже готовые шашлычки, но лучше приготовить крупную соль. Блюдо легко пересолить мелкой солью.

И напоследок — основная мудрость «шашлыка», ответ на вопрос — «сколько мариновать шашлык и при какой температуре?» Здесь главное не переборщить со временем. Длительное нахождение мяса в маринаде приведет к его невкусной, разложенной на волокна.

Простейшие способы замариновать мясо для шашлыка

Начнем с более простых вариантов рассола. Правильно подготовив мясо для будущего шашлыка, нарезав его порциями, его можно замариновать следующим образом:

  • приготовить и использовать смесь лимонного сока с петрушкой, молотым черным перцем, солью;
  • окунуть в смесь свежей питьевой воды и кваса, взятого пополам, с добавлением небольшого количества меда и мелко нарезанного лука;
  • замочить на 12 часов в квасе или кефире, при этом старое (взрослое) мясо следует замачивать на сутки и более;
  • просто смешайте с луковой кашицей (пропустите блендером), взяв при этом на лук примерно четверть мясной массы;
  • смешать с хорошим винным уксусом или раствором лимонной кислоты и поставить в холодильник примерно на два часа;
  • для шампуров в сметане — залить мясо чистой сметаной или ее смесью с натуральным йогуртом с добавлением молотого имбиря и соли.

Сухие маринады для мяса

Классический овощной маринад

Тебе понадобится:

  • пять зубчиков чеснока;
  • 100 г очищенных ядер грецких орехов;
  • две морковки;
  • две столовые ложки эстрагона, петрушки;
  • две луковицы;
  • 50 гр сливочного масла.

Эффектно замариновать мясо для шашлыка можно с помощью классического маринада, популярного в дореволюционной России. Для него нужно мелко нарезать через пресс морковь, лук, измельчить дольки чеснока, ядра грецких орехов. Петрушку и эстрагон нашинковать как можно мельче. Все перемешать.

Затем добавьте размягченное масло. Все тщательно перемешать. Приготовленный маринад можно использовать для любого мяса и птицы.

Сухая смесь по-узбекски

Вы можете вкусно замариновать шашлык из баранины в следующей смеси на основе лука. Нарезанное на порции мясо необходимо посолить, заправить молотым черным перцем, затем смешать с мелко нарезанным луком, кориандром. Выложите все в кастрюлю, хорошенько похлопайте и поставьте в холодильник на шесть часов.

Второй вариант этого маринада — смешать в ступке кусочки баранины с измельченным луком, молотым черным перцем, кориандром и тмином. Дальнейшие действия такие же. Многие специалисты считают этот маринад для шашлыка из баранины лучшим.

Читайте также:  Коптильня для рыбы

Рецепты маринования шашлыка на основе растительных масел

Вариант 1

Быстро замариновать шашлык из говядины или баранины можно следующим образом. Полстакана растительного масла смешать с луковой кашицей, молотым черным перцем, измельченным чесноком через пресс. Все перемешать, посолить. Затем полейте куски мяса маринадом и дайте ему постоять около получаса.

Вариант 2

Также быстро и правильно замариновать шашлык можно, смешав растительное масло с молотым красным перцем (принимать по вкусу). Дайте мясу, залитому маринадом, постоять около часа.

Вариант 3

Классический способ быстро замариновать мясо (говядину, свинину или баранину). В чаше блендера измельчите пару луковиц с небольшим количеством воды. В отдельной посуде помассируйте кусочки будущего шашлыка с луковой кашицей, добавив немного горчицы. Добавьте немного растительного масла. Смешивание.

Для аромата используйте черный перец. Их следует быстро нагреть на сковороде, затем размять плоской стороной ножа и добавить в маринад. Вместо черного перца можно использовать измельченный бадьян, тмин, томатный сок или пюре. Время маринования — от получаса до нескольких часов.

Разные маринады для вкусного шашлыка

Особый (для баранины)

Тебе понадобится:

  • долька чеснока;
  • укроп, базилик, кинза;
  • пара небольших луковиц;
  • тмин, кориандр, черный перец горошком;
  • килограмм спелых помидоров;
  • поваренная соль.

Для приготовления маринада измельчите в ступке соль и специи. Возьмите две столовые ложки соли, столовую ложку кориандра, щепотку тмина, несколько горошин черного перца. Бланшировать помидоры горячей водой, очистить от кожуры. Затем обжарить их на мясорубке вместе с луком, зеленью, чесноком. Полученной массой залить кусочки баранины, накрыть чем-нибудь. Держите в холоде не менее часа.

Шашлык из баранины

Маринад по-азербайджански

Тебе понадобится:

  • черный перец горошком;
  • пара луковиц;
  • пучок укропа, петрушки;
  • чайная ложка сушеного барбариса;
  • поваренная соль;
  • 50 мл винного уксуса.

Мясо, измельченное «на шашлык», необходимо поместить в стеклянную посуду, посолить, заправить черным перцем, растереть в ступке. Добавить мелко нарезанную зелень, лук, посыпать барбарисом, залить винным уксусом. Все перемешать, закрыть крышкой. Оставить в холодильнике на четыре часа.

Маринад по-татарски

Тебе понадобится:

  • полстакана оливкового масла;
  • полстакана сока крыжовника;
  • полстакана сыворотки;
  • лук;
  • стакан белого столового вина;
  • стебель сельдерея;
  • полдюжины зубчиков чеснока;
  • 50 г сушеных листьев базилика.

Отличный, хоть и сложный, маринад. В отдельной стеклянной емкости смешайте белое вино, сыворотку, оливковое масло с соком крыжовника. Зелень мелко нарезать, базилик нашинковать, добавить в маринад. Все перемешать. Посолить и приправить молотым черным перцем. В приготовленной смеси замариновать мясо не менее трех часов в прохладном месте.

Читайте также:  Жаровня для мангала

Маринад для шашлыка из перепелов

Это блюдо можно считать деликатесом — когда-то ручная игра была доступна только аристократам или охотникам. Теперь приготовить его самому несложно, особенно если можно запастись перепелкой для шашлыка.

Для маринада на десятки перепелов вам понадобится:

  • поваренная соль;
  • зира;
  • 4 литра питьевой воды;
  • кориандр.

Две столовые ложки соли, столовую ложку кориандра, щепотку тмина измельчить ножом или ступкой. Перелейте специи в большую миску с четырьмя литрами воды. Хорошо перемешайте соль и специи.

Очистить перепелов, промыть, положить на полчаса в маринад.

Шашлык из перепелов

Маринад для барбекю

Хороший вариант для гриля или запекания баранины, свиных ребрышек, стейков, котлет.

Тебе понадобится:

  • порошок паприки — две столовые ложки;
  • базилик, сушеный лук, горчичный порошок, сушеный чеснок — по две чайные ложки;
  • тимьян, орегано, кориандр, сушеный сельдерей, красный молотый перец — по одной чайной ложке;
  • сахар коричневый, перец красный острый, тмин, перец черный молотый — по пол чайной ложки;
  • два измельченных лавровых листа.

Все специи с зеленью измельчить в ступке. Полученной смесью натереть ребрышки или стейки. Остатки маринада можно переложить в банку и хранить не менее двух месяцев.

Маринад на базе красного вина

Классический микс для маринования говядины, баранины. Комбинация специй может быть изменена для разных вкусовых вариаций.

Тебе понадобится:

  • сок одного лимона плюс его цедра;
  • связка ракеты;
  • полстакана оливкового масла;
  • половина лука-шалота;
  • полстакана красного столового вина;
  • полдюжины веточек петрушки, душицы, базилика, мяты, шалфея;
  • смесь разных видов перца.

Сначала нужно отделить листья от веток всех трав, а затем измельчить их. Лук мелко нарезать, как листья рукколы.

Маринованное мясо для шашлыка
Смешайте в миске все ароматные травы, вино, масло, лимонный сок и цедру. Приправить смесью перцев по вкусу. Мариновать в этой смеси куски баранины или говядины не менее шести часов

Маринадом можно смазать шашлык во время приготовления.

В заключение, сколько хранится маринованный шашлык. Все зависит от используемого маринада.

Так, например, период выдержки мяса в маринадах с уксусом не превышает 12 часов

Если при мариновании использовались кисломолочные продукты, срок хранения в холодильнике не более суток.

До 2 дней можно оставить шашлык замаринованным в газированной воде. Вяленые в сухих маринадах шашлыки хранятся более двух суток.

Мясо, обработанное простейшими маринадами, можно заморозить в холодильнике на несколько дней. При использовании консервантов срок хранения в морозильной камере может составлять недели или месяцы. Правда, это уже будет не настоящий шашлык, а только маринованное мясо.

Похожие видео:

  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here