Как правильно коптить продукты

Копченая рыба

Копчение — это особый способ приготовления продуктов из мяса, птицы и рыбы, который облагораживает пищу, добавляет пряный аромат, придает аппетитный вид и увеличивает срок хранения.

Во время копчения продукт подвергается термической обработке, значительно обезвоживается, пропитывается определенными веществами, содержащимися в дыме, которые действуют как консерванты.

Есть хорошо известные виды дыма: холодный и горячий. Применяется также техника быстрого (полугорячего) копчения, напоминающего запекание. На практике прямое копчение часто заменяют ароматизатором с «жидким дымом» для имитации желаемого эффекта.

Рассмотрим основные принципы, как курить в домашних условиях. На самом деле это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать основные принципы, соблюдать их и тогда вам больше не придется покупать в магазине копчености, будь то курица или рыба. К тому же они хранятся намного дольше свежих продуктов.

С помощью чего коптить?

Есть несколько способов как правильно курить дома. Самый простой вариант — приобрести качественную промышленную коптильню. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, оснащены разнообразными приспособлениями для удаления лишнего дыма.

Для тех поклонников, которые ненавидят курение в коптильне, существует множество кустарных способов подвергнуть пищу дыму.

В начале, его можно коптить прямо в камине частного дома. Для этого необходимо предусмотреть приспособление для подвешивания колбас, рыбы, ветчины, а также регулировочные ставни для контроля интенсивности дыма.

Во-вторых, можно раскачать настоящий коптильный шкаф, прикрепив его к дымоходу, соединив с двумя отверстиями для входа и выхода дыма ставнями. Дымовая камера может быть в кирпичной кладке или в обшивке, она может быть водонепроницаемой, а внутренняя часть покрыта листовым металлом. Для достаточной подачи дыма используйте металлический поддон, на котором можно разжечь опилки, или подключить мини-печь к коптильне.

Самодельная коптильня для дачи
В саду или в деревне просто соорудите простое устройство из двух бочек, поставленных одна на другую

При этом верхний ствол необходимо оборудовать турниками, на них необходимо навесить крючки с мясом или рыбой. Нижний ствол должен иметь топливное отверстие. Для верхнего ствола должна быть предусмотрена крышка с дымоходом. На таких дачных участках хорошо коптить птицу, окорок, бекон.

Читайте также:  Как замариновать шашлык из свинины

Технология копчения обязательно предполагает предварительную засолку продукта, чтобы свести к минимуму возможность порчи. Дым, как правило, начинается с небольшого дыма, постепенно его увеличивая, но контролируя, не позволяя огню разгореться слишком сильно.

Копчение продуктов осуществляется с использованием любых твердых пород дерева. Он ни в коем случае не должен быть сырым. Смолистые хвойные деревья не используют из-за горького вкуса. Идеальный вариант — это слабое горение дров при густом дыму. Для дальнейшего улучшения вкуса и запаха на древесину кладут ветки можжевельника, листья лекарственных растений с сильным ароматом, например, мяты.

Разница между холодным, горячим и полугорячим копчением заключается в следующем. Холодный вариант — это обработка дыма при низких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более длительного периода, до нескольких дней. В результате колбасы и рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Горячий метод занимает гораздо меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов по Цельсию. В результате такие продукты хранятся крайне недолго.

Полугорячий вариант — это компромиссный способ при температуре 70-90 градусов (для рыбы она намного ниже, 40-60). Время копчения — несколько часов.

Как коптить рыбу

Ограничений по типу копчения просто нет. Существует несколько рецептов копчения любой рыбы: речной, морской, океанской. Самыми популярными вариантами у нас являются скумбрия, рашпиль, ставрида, морской лещ, плотва, камбала, сом.

Идеальными породами для копчения считаются можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и др. древесина требует грамотной подготовки, доработки: ее следует распилить на невысокие бревна или нарезать щепой длиной не более 10 см. Можно использовать опилки. Топливо помещается в нижнюю бочку, выровненную на одном уровне. Дым от горящей древесины начнет выходить, как только нагреется дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением необходимо потрошить, крупную лучше разделить на две продольные половинки. Очень мелкую рыбу, конечно, не потрошить, а лучше вообще не коптить. Не трогайте рыбную чешую.

Затем следует фаза посола. Рыбу старательно натирают солью. Если у него мощный гребень и спинка, стоит сделать несколько надрезов по всей длине тушки, а затем в них залить солью. Соль может понадобиться до 7-10% от веса тушки.

Читайте также:  Как солить рыбу для копчения

Возможны и другие способы предварительной подготовки рыбы: маринование для копчения и отстоя, использование тушения, натирание пряностями, пряностями.

Время посола зависит от размера рыбы, как правило, от трех часов до суток.


Подготовить рыбу к копчению
Хорошо просоленную рыбу связывают прочной веревкой, подвешивают на несколько часов в потоке воздуха и делают навес из защитной марли от насекомых. Следы рассола, соль со временем удаляется

Горячее копчение

Соленая рыба выкладывается слоем на подготовленную для копчения проволочную сетку, адаптированную к диаметру бочки. Вы можете использовать мешок для курения или доску для курения. При этом «корсет» с нити не снимается. На дне бочки разжигается костер, загружается ольха, можжевеловая стружка, бочка хорошо прикрывается крышкой.

Примерно через полчаса появляется сухой ароматный дым. Когда кожа высохнет, рыба станет полностью копченой и приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу нельзя хранить более двух-трех дней.

Холодное копчение

Это более длительный и трудоемкий способ. Требуется хорошая коптильня. Солят свежую рыбу пять дней, период замачивания также увеличивается до шести и более часов.

Затем рыбу снабжают «корсетом» из шпагата, сушат 24 часа, затем коптят при температуре не выше 30-40 градусов. Копченую рыбу можно сушить еще сутки, тем самым увеличивая срок хранения.

Полугорячее копчение

Это не самый распространенный способ копчения соленой рыбы дольше суток. При этом дымят несколько часов при температуре не выше 60 градусов по Цельсию.

Как закоптить мясо

Существует множество рецептов коптильни. Выбор метода, продолжительности и других параметров процесса полностью зависит от вида мяса.

Так, например, соленый окорок варят (горячего копчения) при температуре 40-60 градусов полдня или холодного копчения до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем выкладывают на месяц созревания. В результате получается копченая сырая ветчина.

Чтобы получить идеально копченое сало, вам понадобится свиная корейка. Сало предварительно солят около трех недель, а затем коптят неделю или больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Затем его обваливают в сладком перце или чесноке.

Для истинного ценителя этого способа приготовления мяса вопрос «Что можно коптить?» его просто не существует. Используется все: различные части туши, субпродукты, конечности, уши и тд

Рулет из грудинки

Этот традиционный венгерский рулет готовится из свиной грудинки. Ребра очищают от мяса, затем солят в кипяченом рассоле и помещают в холодильник на две недели. Пропорции следующие: 1 кг соли на 5 л воды.

Читайте также:  Маринады для свинины

Подготовленное мясо затем моют, сушат, натирают с измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкого перца. Далее комод закатывается, обвязывается шпагатом с шагом 3 см.

Копченая грудка
Само копчение длится до образования характерного коричневого цвета. Готовый рулет можно хранить в прохладном месте около двух месяцев

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодное время года. Из-за отсутствия термической обработки сырья необходимо использовать только свежее мясо, не отклоняться от технологии засолки, заправки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, в том числе и дичь. Чем больше в колбасе разного мяса, тем вкуснее и качественнее она получится.

Для охотничьей колбасы потребуется свинина и телятина два к одному. На килограмм свинины понадобится 500 г телятины, 50 г соли, 25 г сахара, чайная ложка кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо необходимо нарезать на мясорубке на кусочки, которые легко прокрутить. Затем присыпать специями, оставить на ночь холодным.

После выдержки мясо протирается на мясорубке и добавляется пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются и затем вводятся в тонкий кишечник. Шаг для обвязки — 20 см.

Колбаса домашняя копченая
Пачки этих тонких колбас копчут горячим дымом, затем варят 30 минут

Примерно по той же технологии из любого вида мяса можно приготовить полукопченые, варено-копченые колбасы.

Вред копченых продуктов

Конечно, есть негативный эффект от слишком частого употребления копченостей.

Дым опилок, так или иначе, является переносчиком летучих канцерогенов, которые могут попасть в продукт во время приготовления. Опилки также могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченостей, то она минимальна. Длительная термическая обработка разрушает практически все полезные вещества продукта, придавая ему привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Вы можете нейтрализовать негативное воздействие копченостей, сочетая их с обильными травами и овощами. Желательно всегда снимать кожуру продукта, содержащего максимум вредных соединений.

И, конечно же, не стоит слишком часто злоупотреблять копченостями, какими бы вкусными они ни были.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here