Как правильно точить ножи на круглой точилке. Как наточить нож

Как правильно точить ножи камнем и точилкой

Острый кухонный нож, несомненно, значительно облегчает процесс обработки продуктов. Да и работа с хорошо заточенным режущим инструментом просто доставляет удовольствие. К сожалению, со временем кухонные ножи неизбежно затупляются, а как следует их заточить вновь получается далеко не у каждого — в этом деле существуют свои тонкости и приёмы. Так что знание того, как правильно точить ножи, лишним не будет. Именно этому и посвящён данный материал.

Инструменты для затачивания ножей

Чтобы заточить нож, применяют различные инструменты и приспособления как чисто механические, так и с приводом от электросети. Перечислим эти инструменты:

  • точильные камни (бруски);
  • ножеточки и механические точилки различного типа;
  • специализированные наборы для заточки;
  • мусат — специальный стержень для затачивания и доводки;
  • электрические точилки или специализированные станки.

Все перечисленные инструменты и приспособления имеют свои достоинства и недостатки. Подробнее о них будет рассказано ниже.

В крайнем случае можно затачивать при помощи наждачной бумаги. Для этого её лучше всего закрепить на деревянном или каком-либо другом бруске с ровными гранями. Можно использовать скотч. Качество обработки лезвия при этом получается весьма посредственным.

Какие виды ножей можно точить

В общем-то, заточить можно практически любой нож, но некоторые их типы в заточке практически не нуждаются. Кроме того, режущую кромку определённой формы трудно наточить в домашних условиях. Проще перечислить те виды ножей, затачивание которых сопряжено с определёнными трудностями, все остальные затачиваются без проблем. В частности, это касается следующих изделий:

  1. Считается, что керамические ножи в принципе не нуждаются в заточке т.к. их твёрдость лишь немного не дотягивает до твёрдости корунда. Тем не менее существуют точильные аппараты, на которых можно затачивать и керамику, ведь и она со временем тупится.
  2. Некоторые лезвия покрывают специальным покрытием, значительно повышающим устойчивость режущей кромки к истиранию. Заточка убирает такую защиту, и нож начинает быстро тупиться.
  3. Затруднительно также затачивать модели с зубчатой режущей кромкой (так называемые серрейторы). Как правило, в домашних условиях их можно разве что переточить под обычную кромку. Тем не менее в продаже появились специализированные точилки, предназначенные именно для серрейторов, но процесс этот непростой.

Способы заточки ножа

Существует довольно много способов затачивания. Есть ручная заточка, а можно выполнить этот процесс при помощи различных механизмов или специального станка. Успешность процесса во многом зависит от правильного выбора угла заточки лезвия ножа. Разберём подробнее существующие способы затачивания ножевых лезвий.

Углом заточки называют величину угла между плоскостью режущей кромки и осью симметрии лезвия. Чем меньше этот угол, тем острее клинок, тем легче и ровнее он режет. Однако нужно помнить, что при малых углах заточки лезвие быстрее изнашивается, его придётся чаще затачивать. Для различных типов ножей существуют стандартные рекомендованные значения угла заточки. В частности, чтобы правильно заточить кухонные инструменты, предназначенные для различных операций, специалисты рекомендуют придерживаться следующих значений данного параметра:

  • для разделки рыбы примерно 25°;
  • для разделки мяса 25–30°;
  • универсальный кухонный нож для разнообразных операций затачивается под 30–35°;
  • нарезку овощей можно производить ножами, заточенными под 35°.

Различные приспособления и специализированные станки дают возможность выставить требуемый угол заточки. Если же процесс затачивания производится вручную, к примеру, с помощью точильного камня, то оптимальный угол придётся подбирать экспериментальным путём. Существует простой способ определить, под каким углом заточено лезвия. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

  1. Нужно взять не слишком короткие ножницы, развести их, а затем свести их концы на режущей кромке ножа и зафиксировать в таком положении (например, прижать ножницы к столешнице).
  2. Затем следует аккуратно убрать лезвие, не изменяя положения концов ножниц.
  3. Потом нужно подложить под ножницы бумагу и обвести карандашом угол, на который они были разведены при замере.
  4. После этого остаётся измерить получившийся угол транспортиром.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе. Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента. Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Точильные камни (бруски)

Очень часто лезвия затачивают при помощи точильного камня (бруска), который ещё называют оселком или точилом. Этот способ является классическим. Бруски могут отличаться по степени зернистости. По этому показателю они варьируются от камней грубой зернистости до мелкой зернистости.

Читайте также:  Стрельба из дробовика. Практическая стрельба с пистолетом, ружьем и карабином

Восстановить остроту режущей кромки, в принципе, можно с помощью бруска любого размера. Но считается, что наиболее удобны для работы точильные камни, длина которых примерно в полтора раза больше длины затачиваемого лезвия. Оптимальная ширина камня при этом — около пяти сантиметров. При таких размерах бруска проще поддерживать постоянный угол заточки. Кроме того, лезвие не срывается с бруска в процессе затачивания — такой срыв обычно обеспечивает значительные царапины на режущей кромке, что снижает качество заточки.

При затачивании бруском его сначала устанавливают на ровную, устойчивую и нескользящую поверхность. Для наилучшего сцепления с поверхностью можно подстелить кусок ткани. Лезвие ведут перпендикулярно бруску, режущей кромкой вперёд, постепенно его сдвигая, начиная от рукояти. Важно при этом, чтобы при всех проходах соблюдался нужный угол заточки. Конечно, при таком способе точно выдержать его не удастся, но приблизительно — вполне возможно. Движения должны быть равномерными, нажим несильный.

Кроме традиционный точильных камней, существуют и так называемый «водные камни». Эти камни перед применением необходимо выдержать некоторое время в воде до тех пор, пока не прекратится выделение из них пузырьков воздуха. Преимуществом водных камней является то, что диапазон их зернистости очень широк, гораздо шире, чем у натуральных камней.

Точилки механического типа

Подобная точилка (ножеточка) обычно выглядит как корпус с ручкой. В этом корпусе имеется одна или несколько прорезей, снабжённых затачивающими пластинами или дисками, выполненными из твёрдых сплавов, таких как, к примеру, победит. Различные прорези обеспечивают разный угол заточки. Для затачивания лезвия достаточно вставить его в прорезь и плавно потянуть на себя, не прилагая особых усилий. При этом качество затачивания, как правило, не слишком высокое, режущая кромка при таком способе затачивания изнашивается быстрее. Но для кухонных ножей во многих случаях вполне хватает простенькой механической точилки.

Готовые наборы

Для любителей качественной заточки доступны специализированные наборы для затачивания ножей. Подобный набор обычно комплектуется держателем, фиксирующим лезвие ножа в определённом положении, а также несколькими брусками различной зернистости. При работе брусок крепится на направляющей под нужным углом. Необходимая работа производится именно бруском, обрабатываемое лезвие остаётся неподвижным, угол затачивания выдерживается стабильно. Существует несколько разновидностей точильных наборов. Среди них есть и такие, где не предусмотрено жёсткое закрепление ножа в держателе.

Электрическая точилка для заточки ножей

Электрические точилки очень практичны. Внешне они представляют собой устройство с электродвигателем внутри корпуса и прорезями для затачиваемых лезвий. От пользователя требуется лишь как можно ровнее держать нож в процессе затачивания. Подобные точилки часто снабжены затачивающими элементами двух типов — для восстановления формы режущей кромки и для её полировки. Кроме того, во многих моделях предусмотрена возможность менять угол заточки. Также существуют модели, позволяющие затачивать ножи разных типов, даже керамические и с серрейторной кромкой.

Точильный станок

Такие станки пользуются популярностью среди владельцев частных домов. Они компактны, работают от электросети. Затачивание производят абразивным кругом. Нередко станки такого типа снабжены приспособлением, в котором фиксируется затачиваемое лезвие. Предусмотрено и водяное охлаждение круга — обычно это небольшая ёмкость под нижней частью круга, наполняемая водой. Круг вращается по направлению от обуха ножа к его режущей кромке. В процессе точения лезвие плавно перемещается перпендикулярно кругу, нажим на него должен быть лёгким. Имеется ограничение на скорость вращения абразивного круга — не более 1500 об/мин. При большей скорости ножевое лезвие быстро и сильно перегревается, при этом может потерять закалку.

Степень зернистости точильного инструмента часто указывают в гритах. Это английская единица измерения. Её величина означает, сколько зёрен абразива находится на квадратном дюйме. Самые грубые точильные камни имеют зернистость примерно в 100 грит, самые мелкие — до 10 тысяч грит.

Точильная система Lansky

Это одна из разновидностей точильных наборов, широко представленных на рынке. Бренд Lansky (Лански) появился в конце 70-х годов прошлого века. Под этим брендом продаются различные точилки, точильные камни и прочий точильный инструмент. В настоящее время Lansky предлагает несколько видов точильных наборов, отличающихся комплектацией. В любой набор входят:

  • держатель, в котором фиксируется нож;
  • несколько точильных камней;
  • держатели для этих камней;
  • направляющий стержень для камней;
  • специальное масло, используемое в процессе затачивания.

Вся система помещается в пластиковом кейсе. В процессе затачивания нож жёстко фиксируется в держателе. Точильный камень фиксируется на направляющем стержне. Перед началом работы он смачивается маслом из набора — это обеспечивает более равномерную заточку. Система позволяет выставить несколько фиксированных углов заточки.

Читайте также:  Что не забыть взять в поход. Список вещей в поход — мой опыт

Лазер

Нередко в рекламных материалах указывается, что тот или иной нож обладает лазерной заточкой. Невольно представляется, как непосредственно лазерным лучом как-то по-особому обрабатывается режущая кромка, из-за чего она приобретает дополнительные улучшения. Причём распространено мнение, что лезвие с лазерной заточкой не поддаётся повторной обработке. На самом деле всё банальнее. Лазер действительно используется в некоторые точильных станках, но только в качестве датчика, который помогает контролировать угол заточки. Само затачивание производится всё теми же абразивами. Если такое лезвие со временем затупится, то его успешно правят при помощи традиционных абразивных инструментов без всяких лазерных датчиков.

Как заточить кухонный нож в домашних условиях: подробная инструкция

Рассмотрим, как затачивается классический стальной кухонный нож при помощи точильного камня (бруска) в домашних условиях. Для этого рекомендуется приобрести двусторонний брусок, одна сторона которого крупнозернистая, а другая мелкозернистая. При покупке необходимо проверить брусок на наличие сколов, неровностей, трещин. Процесс затачивания включает в себя ряд последовательных действий, а именно:

  1. Брусок укладывается крупнозернистой стороной кверху на ровную устойчивую поверхность. Если она слишком скользкая, под него можно подложить какой-либо материал, обеспечивающий хорошее сцепление с этой поверхностью.
  2. Нож устанавливается поперёк бруска таким образом, чтобы конец его ручки располагался на самом краю точильного камня. При этом на глазок нужно установить необходимый угол заточки.
  3. Придерживаемое сверху рукой лезвие проводится вдоль бруска и одновременно назад, к себе. Движение должно быть равномерным, нажим рукой на лезвие небольшим. В процессе одной проводки задействуется режущая кромка по всей длине. При этом необходимо стремиться выдержать необходимый угол заточки.
  4. После нескольких проводок нож переворачивают другой стороной и повторяют процесс. При этом должно быть произведено столько же проводок, сколько и для первоначально обработанной стороны — это обеспечит симметричное затачивание кромки.
  5. После затачивания лезвия на крупнозернистой стороне бруска необходимо повторить процесс на его мелкозернистой стороне. Все действия такие же, но нажим можно уменьшить.
  6. После окончания процесса под водой промывают и нож, и брусок. Все эти действия обычно занимают около пяти минут.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу. Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки. Чаще всего пользователи определяют качество опытным путём, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

Насколько часто нужно точить

В этом вопросе обычно полагаются на ощущения. Если при отрезании хлеба он крошится, нарезка овощей или фруктов вызывает некоторые затруднения, разделка мяса производится с трудом — значит, необходимо срочно заняться восстановлением режущих свойств лезвия ножа. Иногда этим занимаются в качестве профилактики, через определённые промежутки времени, не дожидаясь, когда лезвие станет совсем уж тупым, и проигнорировать такое его состояние будет невозможно.

При проверке остроты лезвия не рекомендуется проводить по кромке пальцем. Такое действие часто заканчивается порезом. Кроме этого, в ранку попадают металлические частички, что обычно существенно замедляет её заживление.

Мифы о заточке

Маркетологами созданы настоящие мифы вокруг некоторых видов обработки клинков. К ним, в частности, относится так называемая лазерная заточка, а также самозатачивающиеся лезвия. Лазерная заточка подробно разбиралась выше. Напомним, что при таком способе затачивания лазерный луч используется лишь для контроля угла затачивания режущей кромки. Никаких дополнительных волшебных свойств такой способ обработки лезвия ему не придаёт.

Таким же мифом являются самозатачивающиеся лезвия. Любой режущий инструмент со временем тупится, но использование качественных сталей и особая закалка позволяют заметно замедлить этот процесс. Однако самозатачивания не существует.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьёзно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если всё это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Больше информации у нас на сайте: https://kitchen-smart.ru

Как правильно точить ножи

Тупой нож приносит просто уйму проблем. Невозможно красиво нарезать овощи и фрукты, разделать мясо или рыбу, нашинковать продукты для какого-то блюда. Однако не многие понимают, как определить качество реза. Более того, когда дело доходит до заточки, большинство даже не знают, как правильно это сделать, чтобы получить хороший результат. Давайте попробуем разобраться во всех нюансах.

Читайте также:  Оказание первой помощи в походе кратко. Оказание медицинской помощи пострадавшему в походе

Содержание статьи

Как определить, что нож нуждается в заточке

Даже самые качественные ножи со временем тупеют при регулярном использовании. Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, проведите тест на бумаге. Держите свернутый, но не согнутый лист газеты за один конец. Также можно использовать лист обычной бумаги для принтера. Установите лезвие к верхнему краю листа под небольшим углом, и попробуйте разрезать газету. Если после ножа остаются неровные и неаккуратные края, то, скорее всего, ваш инструмент нуждается в заточке.

Как подготовить нож к заточке

Прежде чем приступить к заточке, следует знать, что единственное и главное правило гласит: и нож, и инструмент (которым вы собираетесь наточить изделие) должны оставаться чистыми и сухими. Нож следует помыть от следов пищи и жира и насухо вытереть его салфеткой. Не рекомендуется приступать к заточке, даже если сталь хоть немного, но влажная.

Это правило не касается отдельного вида точильных камней — водяных, которые наоборот нужно увлажнить водой или маслом для получения хорошего результата. Тем не менее нож должен оставаться сухим!

Какие бывают точилки?

Любое приспособление, которое может быть использовано для заточки, имеет свои преимущества и недостатки. Какой из них выбрать — зависит только от вас и от того результата, который вы ожидаете.

Точильный камень

Он же — оселок. Изготавливается из различных абразивных материалов. Например, это может быть керамика, металл или пластик с алмазным напылением, натуральный камень с мелкозернистой структурой. Обязательно смачивается водой.

Преимущества:

  • хорошие результаты;
  • удобство использования при наличии опыта;
  • не требует отдельного места для хранения;
  • в любое время можно наточить даже слегка затупевший нож.

Недостатки:

  • требует определённого опыта, с первого раза вряд ли что-то получится идеально;
  • процесс занимает порой продолжительное время.

@cnet.com

Стальной стержень

Он же — мусат или сталька. Так называемая точильная сталь, металлический стержень, продаваемый с большинством наборов ножей. На самом деле не затачивает, а точит край слегка притупленного лезвия.

Преимущества:

  • надолго сохраняет остроту лезвия;
  • быстрый результат;
  • не истирается.

Недостатки:

  • не подходит для слишком тупых лезвий.

@residencestyle.com

Механические точилки

Классические устройства с настольным упором, которые характеризуются компактностью, простотой в использования и безопасностью.

Преимущества:

  • очень просты в использовании;
  • не требуются дополнительные навыки.

Недостатки:

  • нельзя подобрать резкость движения, что не позволяет заточить лезвие до идеальной остроты.

@itchenstuffplus.com

Электрические точилки

Это функциональные устройства, которые отличаются простотой конструкции, но при этом гарантируют идеальное качество заточки. Их используют как для стальных, так и для керамических инструментов.

Преимущества:

  • отличный результат;
  • простые в использовании;
  • прекрасный вариант, если необходимо заточить большое количество изделий.

Недостатки:

  • требует отдельного места для хранения;
  • высокая цена.

В некоторых механических и электрических точилках угол наклона заточки, как правило, фиксированный. Однако встречаются устройства с регулируемым параметром.

@sassytownhouseliving.com

Угол заточки кухонного ножа

Идеальным считают угол в 20°, но опытные мастера рекомендуют подходить к этому процессу с энтузиазмом — учитывая вид ножа и область его применения.

Так, оптимальный угол заточки должен составлять:

  • 10-20° — японские кухонные ножи;
  • 35° —  шинковка, филе и ножи для овощей;
  • 25° — ножи для разделки и обвалки мяса или рыбы, филейные для профессиональных поваров;
  • 25-30° — обычные бытовые ножи;
  • 55-60° — столовые.

Также следует помнить негласное правило: чем меньше угол между лезвием и камнем, тем острее будет инструмент, а чем больше — тем дольше режущая кромка будет оставаться острой.

@gearpatrol.com

Основные правила заточки

Далее речь пойдёт о том, как заточить нож с помощью точильного камня, поскольку механические и электрические устройства практически не предполагают участия человека, а стальной стержень больше рассчитан на доводку, нежели на качественную заточку.

  1. Замочите камень в воде до тех пор, пока не перестанут появляться пузырики воздуха. Обычно это занимает 10-12 минут.
  2. Установите его на горизонтальной поверхности. Особое внимание уделите фиксации. Камень не должен двигаться из стороны в сторону. По возможности закрепите его чем-либо. Иногда достаточно разместить его на резиновом коврике или мокром полотенце.
  3. Крепко удерживая лезвие ножа под выбранным углом скоса, аккуратно, но уверенно, проведите всю длину лезвия от себя по диагонали поперёк камня. Повторите несколько раз — от шести до десяти.
  4. Точить любой прибор нужно аккуратными движениями, чуть приподняв ручку, когда брусок дойдёт до изгиба лезвия.
  5. Не нужно с огромным усердием нажимать на лезвие, но и если мягко водить по точилке, результата не будет — здесь необходимо найти нечто среднее, так называемую золотую середину.
  6. Заточите всю режущую кромку, пока не появится небольшой и ровный заусенец из металла. Переверните нож и повторите процесс.
  7. После того как поверхности заточены, можно приступать к их доводке оселком с мелкозернистой структурой. Другими словами, сталь следует отшлифовать, иначе острота не сохранится надолго.

@boroughkitchen.com

Не забывайте поддерживать постоянный угол и равномерное давление.

В принципе, точить нож можно и чередуя каждую сторону. Можно даже сказать, что так вы будете более уверены в равномерной заточке режущей кромки с двух…

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here