Мангал — отличное приспособление для гриля на углях. На нем готовят шикарные шашлыки, а на нем банально готовят овощи. Рецептов приготовления рыбы таким способом существует множество, практически все они рассчитаны на предварительное маринование.
Рыбные стейки или тушки, обжаренные на углях, — аппетитное и неприхотливое блюдо. Сам процесс жарки несложный, но важен выбор и подготовка рыбы. Описанные ниже варианты маринада также включают рекомендации по выбору продукта.
Содержание
Подготовка рыбы
Идеально подходит для простоты использования и преимуществ — в свежем или охлажденном виде. Замороженная рыба доставляет дополнительные хлопоты. Выбрав необходимое количество тушек из морозилки в полиэтиленовый пакет, складывают в просторную тазу и кладут в общий отсек холодильника.
Продолжительность разморозки в среднем до 12 часов, большая порция или особо крупная рыба размораживаются дольше. Целью упаковки туш в мешки и выдерживания их при относительно низкой температуре является уменьшение внутренней потери влаги. Рыба после медленного размораживания получается сочнее и вкуснее.
Размороженные тушки или филе промывают, при необходимости соскабливают чешую. После многократного промывания рыба обезглавливается, выпотрошивается, согласно требованиям рецепта, отрезаются плавники и оштукатуривается мякоть. Удаление костей проблематично, но необходимо. По этой причине они стараются готовить рыбу, которая их содержит, в небольших количествах.
Разделка тушек или филе для жарки также продиктована требованиями конкретного рецепта. Как правило, толщина ломтиков (стейков) составляет от 2 до 3,5 см. При таком разрезе рыба готовится быстро, не успевая потерять сочность. Более тонкие ломтики быстро сохнут и становятся мягкими при использовании концентрированных маринадов.
Маринованные рецепты
Предлагаемые ниже составы в основном предназначены для крупной рыбы. Средняя продолжительность созревания филе в них — до 3 часов, но чаще шашлык можно приготовить уже через 40 минут.
Классический маринованный состав
Присутствие лимона ограничивает время маринования. Через 2 часа состав окажет на рыбу скорее обратное действие: мясо станет тверже, начнет киснуть.
Состав маринада:
- горсть измельченной петрушки или смеси зелени.
- молотый черный перец, перец, тмин, кориандр — по 1 ч л.;
- 1/4 средней головки чеснока (натереть на терке);
- лимон среднего размера — 1 шт.;
- лук для салата — пара крупных голов;
- чистая крупная соль;
Способ приготовления и использования:
- Зелень промывают, удаляют листья со стеблей. Нарежьте не слишком мелко, куски должны быть среднего размера 0,5 см. Сразу же добавьте к овощам пару щепоток соли, это позволит им максимально выделить сок. Рыба добавляется по вкусу по вкусу перед жаркой или почти готовится.
- Срежьте внешний (светлый) слой цедры лимона, покрошите до зеленого цвета, снимите белый слой кожуры с ломтиков и выбросьте их, оставшуюся мякоть растворите кружочками, удалите с нее косточки. Лук нарезаем на 1/4 кольца, несколько раз вымешиваем в миске, смешиваем со специями и остальными ингредиентами.
Смесь маринада получится довольно влажной. Его наносят на кусочки рыбы на 2 часа, перед запеканием удалите большую часть лимона и ароматных трав, которые пригорают на гриле. Добавляйте шашлык непосредственно перед жаркой или по завершении.
Сухой способ маринования красной рыбы
Кроме лосося, подходят и другие виды рыбы с достаточной жирностью в мякоти. В таком составе хороша скумбрия, вкус у маленькой мойвы тоже интересный, но не сушить на гриле сложно.
Из чего приготовить:
- 100 мл оливкового масла.
- набор специй — на усмотрение повара;
- горсть кориандра и петрушки;
- соль — 2-3 щепотки;
- свежий стручок чили;
- лимон с толстой кожицей — 1 шт.;
- 2 больших луковицы и 2 больших сладких перца;
Как приготовить:
- Свежий перец обоих видов разрезают пополам, семена очищают ножом, затем напором воды. Лук очистить, растопить на крупные дольки, взять 1/3 желтой цедры и дольки лимона, остальное удалить.
- Приготовленные ингредиенты очень мелко измельчают или измельчают, добавляют масло, соль и специи. Состав необходимо настоять до получаса, после чего его наносят на дольки рыбы.
Выдержка рыбных стейков в описываемом маринаде — около 2 часов. Если состав используется для приготовления рыбки, то хватит и половины указанного времени.
Жидкий маринад для речной и мелкой рыбы
Состав отлично перебивает запах грязи, присущий многим видам пресноводных рыб. Маринад подходит для небольшой рыбы, пойманной в море.
Состав маринада:
- солить по вкусу.
- маленький лимон;
- 75 мл оливкового масла;
- 1 столовая ложка горчичного соуса и вдвое больше яблочного уксуса;
- 200 мл чистой воды;
- пара щепоток специй плюс 2 лавровых листа;
Приготовление и использование:
- Все специи положить в горячую кипяченую воду (около 70 ° С), натереть цедру лимона и выжать из нее сок из цитрусовых.
- Тщательно перемешайте, поочередно добавляя остальные компоненты состава. Как только соль растворится, отставьте, пока она не остынет.
- Рыбу маринуют до 5 часов в зависимости от размера и жирности мякоти.
допускается не чистить тушки от чешуи, но маринад будет дольше. То же самое делают и с рыбьими головами, снимать их не нужно, но важно очистить жабры, отрезать плавники. У больших кочанов перед травлением их разрезают продольно.
Маринад для рыбного шашлыка в белом вине
Состав рекомендован для приготовления филе, подойдет пресноводная или морская рыба. В этом маринаде вкусны пеленгас, сом, осетр.
Ингредиенты:
- 1/4 чайной ложки набора приправ к рыбе или смеси «Провансаль».
- 120 мл майонеза 50% жирности;
- вино виноградное — 120 мл (сухое);
Как приготовить:
- Вино вместе со специями слегка подогревают, кастрюлю плотно накрывают, составу дают медленно остыть.
- Венчиком смешайте острую часть маринада с майонезом, соль в состав не добавляйте.
- Количество продуктов в списке указано только для соблюдения пропорций, на самом деле маринада потребуется много. Состав можно наносить кистью тонкими ломтиками или макать совсем крупные стейки.
Выдержка рыбы в описываемом маринаде составляет около 2 часов. Помимо белых вин разрешается использовать каберне или аналогичные сорта, такой маринад хорош для приготовления хищных видов рыб.
Состав пивного маринада
Авторская рекомендация — использовать рецепт при приготовлении скумбрии. Следует добавить, что любую жирную морскую рыбу можно замариновать той же смесью для запекания целыми тушками.
Состав маринада:
- нежирное масло — 100 мл.
- универсальные специи — по вкусу;
- небольшая головка чеснока;
- 80 мл светлого пива (не крепкого);
Как приготовить:
- Тертый чеснок смешивают со специями, 2/3 состава наносят на внешнюю сторону тушки, остальное кладут на чистые брюшко. Так хранят тушки до получаса, затем кладут на решетку.
- Пиво интенсивно встряхивают с маслом и специями и наносят кулинарной кистью на тушки каждый раз, когда они переворачивают угли.
Способ использования маринада сильно отличается от пивных рецептур, используемых в традиционных шашлыках для мяса. Важно следить за рыбой на гриле, часто смазывать, не давая кожуре лопнуть.
Простой маринад для шашлыка из лосося
Расчет ингредиентов на 450 г любого филе лосося. Недопустимо заменять вид масла, а лук используется исключительно белый и сочный.
Из чего приготовить:
- небольшой зубчик чеснока.
- оливковое масло — 1/4 стакана;
- лук-латук — 70 г;
- черный и белый перец — щепотка;
- 1/2 небольшого лимона;
- горсть измельченной петрушки и укропа;
Как приготовить:
- Лук растворить на 1/4 дольки, натереть чеснок, добавить ароматные травы и сок лимона, перемешать.
- В маринад вливается масло с добавлением специй, состав смешивается с порционными дольками лосося.
- Рыбу маринуют 25-40 минут, после чего сразу кладут на шпажки, отправляют на шашлык.
Для шашлыка из пресноводной рыбы в овощи часто добавляют немного свежей кинзы. Считается, что таким способом можно приглушить неприятный запах мяса от крупных особей.
