Как приготовить плов в казане

Плов в казане

Плов — главное блюдо некоторых восточных народов: узбеков, туркмен, таджиков, азербайджанцев, иранцев и других. Без него не обходится ни одно важное событие: свадьба, рождение ребенка, поминальная трапеза. Основа блюда — рис (реже другие крупы или макароны), который проходит два этапа: варку и выпаривание. Отличительная черта этого блюда — рассыпчатый рис. Плов готовится в казане на огне или на мангале: считается, что это единственный способ приготовить настоящее восточное блюдо.

Виды плова

За долгую историю существования блюда появилось множество его разновидностей, которые, как правило, связаны с традициями той местности, где оно было приготовлено.

Считается, что впервые он появился в Индии. В некоторых частях страны вегетарианский плов в основном готовят или, в крайнем случае, с курицей. В этой стране принято готовить его, начиная с риса басмати и добавляя, помимо моркови и лука, курагу, финики, изюм, а также орехи и имбирь.

Знаменитый узбекский плов — самый известный, и все это знают. Но даже внутри страны насчитывается более 100 разновидностей. Способы приготовления различаются в зависимости от региона и назначения блюда. В каждом городе и небольшом поселении есть свои рецепты, разные по технологии и набору ингредиентов. Особенно известны такие виды плова, как Ферганский, Бухарский, Хорезмский, Самаркандский, Ташкентский и другие. В Самарканде ингредиенты кладут в сырой казан, и блюдо получается легким. Ферганский плов имеет темный цвет, так как все компоненты обжариваются отдельно, затем прослаиваются и тушатся.

Иранский плов
в иранский плов принято добавлять изюм и миндаль

Иран — еще одна страна, где плов считается главным национальным блюдом. Иранская разновидность блюда имеет свои особенности. Рис здесь варят в отдельной посуде, на дно кладут пресную лепешку, а мясо с овощами в рис не добавляют, а подают на отдельной тарелке.

Таджикский плов похож на узбекский плов, но иногда в него добавляют айву и нут, а рис предварительно замачивают в горячей воде.

Выбор посуды

Плов готовится на огне в казане — специальном металлическом котле с полусферическим резервуаром, дно которого опускается в топку. Такая форма обеспечивает обогрев не только днища, но и стен. Еда в казане нагревается равномерно и не пригорает.

Это лучшее блюдо для приготовления этого блюда, которое удобно использовать на природе. В продаже можно найти казаны, которые устанавливаются на треногу, помещаются в специально построенную духовку на гриле или подвешиваются к ручке над огнем.

Есть модели для городских квартир. Это казаны с плоским дном, которые можно поставить на газовую или электрическую плиту.
Классический казан изготовлен из чугуна. Он объемный и тяжелый, но благодаря материалу плова получается максимально ароматным и вкусным. Он прослужит долго, но важно помнить, что при падении он может сломаться.

Читайте также:  Как приготовить бараньи ребрышки в казане

Казань
Чтобы получить настоящий плов, нужно правильно выбрать казан

путешественникам вряд ли понравится тяжелый чугунный котел. Для них есть алюминиевые модели, которые удобно носить с собой. Вес таких плит — главное их достоинство. Алюминиевый бойлер быстро нагревается и так же быстро остывает, и нужно тщательно контролировать пищу, чтобы она не подгорела.

Медные казаны довольно экзотичны, передаются по наследству и сегодня встречаются только в восточных странах.

Современный вариант — казаны из нержавеющей стали с антипригарным или эмалевым покрытием. Такие блюда эстетичны и более привычны европейским гражданам, но мало пригодны для приготовления таких восточных блюд, как плов.

Какой казан выбрать по размеру, зависит от количества членов семьи и количества гостей. Только помните, что в большом казане можно приготовить и много, и немного плова, так это практичнее. Если на даче плов готовят в казане, то есть смысл покупать громоздкий. Для городской квартиры лучше малогабаритная, иначе на плите может просто не нагреться.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить плов на огне, максимально приближенный к оригиналу, нужно знать некоторые правила.

Один из важных моментов — выбор риса для плова. Необходимо брать сорта с низким содержанием крахмала, хорошо впитывающие воду. Стоит обратить внимание на узбекские сорта. Примером может служить рис девзира, имеющий красно-коричневый цвет. Более дешевым и популярным считается белый узбекский сорт Аланга.

Традиционный плов готовят из баранины и курдючного сала. Разрешается выбрать мясо на свой вкус (говядина, курица, индейка, свинина) или даже приготовить вегетарианское блюдо.

Важнейшим ингредиентом каждого плова являются ароматные специи. Без них невозможно приготовить ни одно восточное блюдо. В плов добавляют тмин, кориандр, перец, барбарис, куркуму и другие. Рекомендуется перемешать их перед тем, как положить в казан.

Виды риса
Правильно подобранный рис — залог хорошего плова

важно соблюдать рецепт, то есть брать ингредиенты в необходимых пропорциях. Обычно мясо, лук, морковь берут в равных количествах. Не менее важно расположить блюда в правильном порядке.

Накрывать казан крышкой можно только после того, как рис будет уложен. Чтобы рис лучше впитал аромат, тушите его на медленном огне.

Мясо для плова нарезают средними кусками (4х4 см).

Вкус готового блюда зависит от степени прожарки лука, который должен получиться коричневатого цвета, но ни в коем случае не подгореть.

При приготовлении классического плова содержимое казана не следует перемешивать.

Неотъемлемым ингредиентом плова является чеснок, который придает блюду приятный аромат. Их целиком кладут в казан, освобождая от верхней кожуры и отрезая корень. Перед закладкой риса в зирвак обмакивают чеснок.

Читайте также:  Как приготовить шашлык из сома

Классический рецепт плова в казане

На 10 порций плова потребуется приготовить следующие продукты:

  • 500 мл растительного масла;
  • 1,5 кг мяса;
  • 1 кг лука;
  • 1,5 кг риса;
  • 50 г специй.
  • 1 кг моркови;

Готовим плов в казане
Рис отодвигается от стенок котла, образуя своего рода горку, и делают отверстия для выхода пара

Порядок приготовления:

  1. Казан следует тщательно промыть горячей водой, затем поставить на самый большой огонь, чтобы он согрелся. Примерно через семь минут влейте растительное масло и продолжайте нагревание до появления легкого дыма. Это должно произойти примерно через восемь минут.
  2. Лук нарезать кольцами толщиной 0,5 см и отправить в казан с маслом. Обжарить лук на сильном огне, постоянно помешивая.
  3. Через 8-10 минут лук покроется румяной корочкой. За процессом нужно внимательно следить. Лук не должен обугливаться.
  4. Нарезать мясо кубиками и отправить в казан, как только лук будет готов. Продолжайте жарить на сильном огне, постоянно помешивая, пока мясо не станет золотистым. Этот процесс займет около 15 минут.
  5. Нарежьте морковь длинными полосками и добавьте в казан, как только мясо будет готово. Жарить, постоянно помешивая, около 15 минут.
  6. Затем залейте содержимое казана кипятком, чтобы он едва его покрывал. Таким образом был получен зирвак.
  7. Огонь под казаном должен быть минимальным, а кипение должно оставаться.
  8. Добавьте соль, затем выбранные приправы, перемешайте и варите 20-30 минут. В результате мясо должно полностью приготовиться.
  9. Зирвак стоит попробовать по количеству соли. Он должен быть соленым, так как соль впоследствии впитает рис.
  10. Промойте рис, увеличьте огонь под казаном, положите поверх зирвака и разровняйте шумовкой.
  11. Залить кипятком так, чтобы он был на полтора сантиметра выше уровня риса. Заливать воду нужно очень осторожно, не повредив структуру риса.
  12. Надо подождать, пока вода практически не испарится с поверхности риса, и он будет наполовину готов. Далее рис будет вариться под крышкой до готовности в течение 20 минут. Рис не обязательно сначала готовить полностью, иначе он закипит во время испарения.
  13. Уменьшите огонь до минимума, осторожно соберите рис в центре казана с помощью предметного стекла, накройте тарелкой такого размера, чтобы между ней и стенками казана оставался зазор 1-2 см, прижмите тарелку и накройте казан с крышкой. Варить на слабом огне 15-20 минут.
  14. Выключите огонь под казаном, оставьте плов под крышкой на 10-15 минут.
  15. Снимите крышку и переложите плов на плоскую тарелку. Когда все сделано правильно, рис будет рассыпчатым.

По-самаркандски

На самаркандский плов можно взять рис девзира, авангард или лазар. Последние два слаще и впитывают меньше воды. Требуются следующие ингредиенты:

  • зира, молотый перец;
  • 1,2 кг риса;
  • 4 головки чеснока;
  • 200 г курдючного сала (можно заменить 200 мл растительного масла);
  • стакан нута;
  • две столовые ложки верхней соли.
  • 3-4 луковицы;
  • 1,5 кг баранины (мякоть и мясо на кости);
  • три перца;
  • 1 кг моркови;
Читайте также:  Как закоптить карпа

Самаркандский плов
Для самаркандского плова используются сладкие сорта риса с высоким содержанием крахмала

Порядок приготовления:

  1. Мясо нарезать крупными кусками — по 400 гр.
  2. Морковь нарезать соломкой, лук кольцами. Снимите с чеснока кожуру.
  3. В казане растопите бекон (или разогрейте масло), выложите куски мяса и равномерно обжарьте со всех сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка. Приправить мясо солью и перцем, используя треть приготовленной соли.
  4. Добавьте лук, немного моркови, убавьте огонь под казаном и продолжайте обжаривать, пока лук не подрумянится, а морковь не станет мягкой и не начнет источать аромат.
  5. Воду вскипятить, оставшуюся морковь выложить в казан, разровнять, но не перемешивать. Затем всыпать нут, равномерно распределить головки чеснока и стручки перца, всыпать тмин и залить кипятком под морковь, раздвигая шумовкой.
  6. Убавьте огонь (ниже среднего), плотно закройте казан, продолжайте готовить еще не менее получаса (до 40 минут). Мясо должно быть полностью протушено, а морковь — на пару.
  7. Промойте рис (не замачивайте заранее мягкие сорта), чтобы очистить воду.
  8. Прокипятить полтора литра воды и всыпать оставшуюся соль.
  9. Открыть казан, выложить в него рис, равномерно распределить и залить горячей подсоленной водой. Увеличьте огонь и дождитесь, пока он закипит.
  10. Когда вода начнет выходить из поверхности риса, осторожно поверните слой риса лопаткой, не касаясь нута и моркови, так, чтобы его верх оказался внизу, где есть жидкость и жир.
  11. Когда вся вода с поверхности полностью испарится, соберите рис с помощью предметного стекла от стенок казана к центру и осторожно проколите его, не повредив стручки перца под рисом.
  12. Когда вся вода испарится, убавьте огонь до минимума, накройте рис миской. Если плов готовится из басмати или девзира, его необходимо полностью приготовить. Лучше всего довести мягкие сорта до полуготовности. Готовить блюдо еще 30-40 минут.
  13. Открыть казан, готовый плов не перемешивать.
  14. Выложить рис на тарелку, на него выложить морковь и нут, сверху положить головки чеснока и стручки перца, на край тарелки положить кусочки мяса.

Плов относится к сложным блюдам, но научиться его готовить можно. Тем, кто любит проводить время на природе, обязательно нужно ее освоить: приготовить ее на открытом воздухе на огне особенно вкусно.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here