Вяленое мясо и апокти, брезаола, бастурма, сесина и билтонг: все это вяленое мясо, одно из самых популярных мясных деликатесов у разных народов мира.
Авторство рецепта вяленого мяса нельзя отнести ни к какой национальной кухне, так как проблема длительного хранения мяса в различных климатических условиях так или иначе коснулась всех народов.
Мясо приходилось закупать для армии, для длительных переходов по морю и суше, чтобы создать запасы на случай суровой зимы или скудного лета. Словом, идея созревания мяса, в том числе и говядины, была объективно «положена на поверхность».
Рецептов вяленого мяса много. Это лакомство пользуется огромной популярностью во многих странах на всех континентах. Везде готовит своими маленькими хитростями.
В паназиатской кухне приготовление чуган немыслимо без соевого соуса. В Южной Африке говяжью вырезку маринуют с солью, перцем, кориандром и коричневым сахаром. Турки сушат классическую бастурму, обмакивая отжатое филе в смесь сушеного пажитника, черного и красного перца с чесноком.
Так или иначе, в результате получается отличный продукт с прекрасными вкусовыми качествами. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях вполне реально, достаточно воспользоваться одним из следующих рецептов.
Содержание
Быстрая бастурма
Это традиционное мясное блюдо считается «своим» у многих народов Ближнего Востока и Кавказа. Его готовят, как правило, путем прессования крупных кусков говядины на рулет толщиной от пяти до семи сантиметров, обваливания в установленном сочетании специй, а затем сушат.
понятно, что в нормальных условиях жизни большие рулетики сушить неделями не так уж и удобно. Поэтому можно использовать ускоренный метод, суть которого состоит в том, чтобы нарезать говядину тонкими «кусочками».
Необходимые ингредиенты:
- крупная соль;
- молотый черный перец;
- сушеная смесь пажитника (чаман);
- молотый красный перец;
- сладкий перец;
- говяжья вырезка (вырезка, толстый или тонкий край);
- зира.
- сахар (лучше коричневый тростниковый);
Вкус будущей бастурмы не пострадает от уменьшения ее толщины, но сэкономит много времени
Техника приготовления:
- Промытое и подсушенное филе нарезать слоями шириной 2-3 см, для этого заточите разделочный нож.
- Постройте конструкцию из двух больших тарелок: одну переверните на другую. Это необходимо для удаления мясных соков.
- Для сухой засолки мяса нужно приготовить простую смесь из 2 столовых ложек соли, столовой ложки коричневого сахара и чайной ложки молотого черного перца. Этого количества смеси хватит примерно на один килограмм говядины.
- Впоследствии «кусочки» мяса необходимо натереть приготовленной смесью, затем выложить их на перевернутую тарелку, чтобы эффективно удалить сок.
- Уберите мясо в холодильник на четыре дня. Периодически необходимо его переворачивать (не реже двух раз в день), чтобы он равномерно посолился.
- Через три дня настало время «маркированного» маринада для бастурмы. Для этого вам потребуются (из расчета на один килограмм говядины): столовая ложка чамана, измельченного чесночным прессом, половина столовой ложки острого перца и сладкого перца, чайная ложка молотого черного перца. Не лишним будет употребление небольшого количества тмина.
- Чаман разводят в стакане горячей воды до образования пасты. Лучше использовать большую глубокую посуду. Затем добавляются все остальные специи, доливается еще немного воды. Периодически перемешивая смесь и добавляя воду, мы в конечном итоге получаем нужное количество густого жидкого соединения. Его необходимо хранить в холодильнике 24 часа.
- На следующий день вынимаем соленое мясо, перекладываем в объемную емкость для маринования, обильно обмакиваем кусочки мяса в подготовленный маринад. После этого нужно поместить кусок в холодильник на три дня, периодически снова переворачивать мясо для равномерного маринада.
- Через три дня подготовленное мясо перекладывают на противень. Его можно разместить на подоконнике или балконе для хорошей сушки при постоянном потоке воздуха.
- В течение двух дней на «обрезках» мяса обязательно образуется застывшая острая корочка. После этого кусочки нужно перевернуть, а затем дождаться появления корочки с другой стороны.
- После этого кусочки говядины нужно как-то повесить на сквозняке. Для этого можно использовать любые самодельные гаджеты или обойтись простыми кулинарными нитками.
- Окончательное время приготовления вяленого мяса — несколько дней. Критерий готовности — твердое на ощупь мясо без мягкости внутри. Как правило, изначально полоски мяса толщиной 2 см со временем просыхают пополам.
- Готовые ломтики бастурмы можно нарезать легкими в употреблении ломтиками, а затем подавать к столу.
готовую бастурму необходимо хранить в холодильнике, тщательно завернув в полиэтиленовую пленку. При длительном хранении мясо может еще больше высохнуть и затвердеть. Так получится отличная закуска к пиву в виде твердых мясных чипсов.
Различия в бастурме, приготовленной по-армянски, по-турецки, по-грузински и так далее, минимальны. Как правило, речь может идти о разных пропорциях пряностей, о добавлении в маринад каких-то оригинальных ингредиентов, например, сухого вина. В общем, это чудесное мясное блюдо готовится по стандартному рецепту.
Домашняя брезаола
Классическое итальянское блюдо под названием брезаола — это филе говядины, смоченное в сухом вине вместе с ароматными средиземноморскими специями, чесноком.
Каждый итальянец умеет приготовить его по-своему, из разных сортов мяса со своим набором фирменных специй. Рецепт этого блюда с вином, перцем и солью считается традиционным, а лучшим мясом для брезаолы, конечно же, является филе говядины.
Необходимые ингредиенты:
- полкило крупной соли;
- полстакана красного сухого вина;
- полтора килограмма филе;
- молотый черный перец;
- немного лимонного сока.
Как и у любого культового блюда, у брезаолы есть миллион рецептов
Техника приготовления:
- Хороший кусок говяжьей вырезки следует промыть водой, удалить слои жира и пленки и тщательно высушить.
- Выложить мясо в объемную форму для запекания, обильно посолить, выжать немного лимонного сока. Тщательно обвалять говядину в соли, сбрызгивать вином. Остудить посуду с кусочком в холодильнике 24 часа.
- Вынуть мясо из посуды, еще раз промыть, хорошо просушить салфетками. Натереть поверхность мяса молотым черным перцем со всех сторон. Обвяжите кусок шпагатом или кухонным шпагатом. Как-нибудь повесьте мясо в холодильник с помощью подручных средств или положите кусок на перевернутый сетчатый металлический дуршлаг. Поставьте под него большую миску, чтобы слить сок.
- Слейте мясо около трех месяцев.
Салат с домашней брезаолой
Необходимые ингредиенты:
- листья ракеты;
- 50 гр сыра пармезан;
- 200 г вяленого мяса на порцию;
- оливковое масло;
- лимон.
Из готового кусочка домашней брезаолы предлагаем приготовить классический итальянский салат с рукколой и пармезаном. Для этого вяленое мясо необходимо нарезать более тонкими ломтиками, например, хамоном
Техника приготовления:
- Листья салата промыть водой, обсушить салфетками. Разместите ракету на большой тарелке.
- Брезаолу нарезать тонкими полосками, выложить их поверх листьев салата.
- Натереть пармезан на терке над зеленью и мясом. Отжать немного лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом.
Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами
Можно усилить рецепт салата рукколой, вяленым мясом, добавив вяленые помидоры.
Необходимые ингредиенты:
- кедровые орешки;
- 50 гр сыра пармезан;
- вяленые помидоры;
- листья ракеты;
- оливковое масло;
- 150 г вяленого мяса на порцию;
- бальзамический уксус.
Вяленое мясо хорошо сочетается со многими свежими овощными консервами
Техника приготовления:
- Промытые листья салата кладут в таз, сбрызгивают бальзамическим уксусом, оливковым маслом.
- Вяленую говядину нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде около минуты, присыпают солью и перцем.
- Помидоры нарезаем небольшими кусочками.
- Сервировочное блюдо выложено рукколой, сверху укладываются ломтики мяса, ломтики помидоров. Салат посыпают толченым пармезаном на терке, украшают кедровыми орешками.
также принято использовать сушеное мясо в качестве основного ингредиента мяса во всевозможных закусках, супах и основных блюдах. Из него получается изумительная колбаса, которую довольно легко приготовить в обычных домашних условиях.
Похожие видео:
- Встроенное видео
- Встроенное видео
