Как приготовить вяленую говядину

Вяленое мясо и апокти, брезаола, бастурма, сесина и билтонг: все это вяленое мясо, одно из самых популярных мясных деликатесов у разных народов мира.
Авторство рецепта вяленого мяса нельзя отнести ни к какой национальной кухне, так как проблема длительного хранения мяса в различных климатических условиях так или иначе коснулась всех народов.

Мясо приходилось закупать для армии, для длительных переходов по морю и суше, чтобы создать запасы на случай суровой зимы или скудного лета. Словом, идея созревания мяса, в том числе и говядины, была объективно «положена на поверхность».

Рецептов вяленого мяса много. Это лакомство пользуется огромной популярностью во многих странах на всех континентах. Везде готовит своими маленькими хитростями.

В паназиатской кухне приготовление чуган немыслимо без соевого соуса. В Южной Африке говяжью вырезку маринуют с солью, перцем, кориандром и коричневым сахаром. Турки сушат классическую бастурму, обмакивая отжатое филе в смесь сушеного пажитника, черного и красного перца с чесноком.

Так или иначе, в результате получается отличный продукт с прекрасными вкусовыми качествами. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях вполне реально, достаточно воспользоваться одним из следующих рецептов.

Быстрая бастурма

Это традиционное мясное блюдо считается «своим» у многих народов Ближнего Востока и Кавказа. Его готовят, как правило, путем прессования крупных кусков говядины на рулет толщиной от пяти до семи сантиметров, обваливания в установленном сочетании специй, а затем сушат.

понятно, что в нормальных условиях жизни большие рулетики сушить неделями не так уж и удобно. Поэтому можно использовать ускоренный метод, суть которого состоит в том, чтобы нарезать говядину тонкими «кусочками».

Необходимые ингредиенты:

• крупная соль;
• молотый черный перец;
• сушеная смесь пажитника (чаман);
• молотый красный перец;
• сладкий перец;
• говяжья вырезка (вырезка, толстый или тонкий край);
• зира.
• сахар (лучше коричневый тростниковый);

Вкус будущей бастурмы не пострадает от уменьшения ее толщины, но сэкономит много времени

Техника приготовления:

1. Промытое и подсушенное филе нарезать слоями шириной 2-3 см, для этого заточите разделочный нож.
2. Постройте конструкцию из двух больших тарелок: одну переверните на другую. Это необходимо для удаления мясных соков.
3. Для сухой засолки мяса нужно приготовить простую смесь из 2 столовых ложек соли, столовой ложки коричневого сахара и чайной ложки молотого черного перца. Этого количества смеси хватит примерно на один килограмм говядины.
4. Впоследствии «кусочки» мяса необходимо натереть приготовленной смесью, затем выложить их на перевернутую тарелку, чтобы эффективно удалить сок.
5. Уберите мясо в холодильник на четыре дня. Периодически необходимо его переворачивать (не реже двух раз в день), чтобы он равномерно посолился.
6. Через три дня настало время «маркированного» маринада для бастурмы. Для этого вам потребуются (из расчета на один килограмм говядины): столовая ложка чамана, измельченного чесночным прессом, половина столовой ложки острого перца и сладкого перца, чайная ложка молотого черного перца. Не лишним будет употребление небольшого количества тмина.
7. Чаман разводят в стакане горячей воды до образования пасты. Лучше использовать большую глубокую посуду. Затем добавляются все остальные специи, доливается еще немного воды. Периодически перемешивая смесь и добавляя воду, мы в конечном итоге получаем нужное количество густого жидкого соединения. Его необходимо хранить в холодильнике 24 часа.
8. На следующий день вынимаем соленое мясо, перекладываем в объемную емкость для маринования, обильно обмакиваем кусочки мяса в подготовленный маринад. После этого нужно поместить кусок в холодильник на три дня, периодически снова переворачивать мясо для равномерного маринада.
9. Через три дня подготовленное мясо перекладывают на противень. Его можно разместить на подоконнике или балконе для хорошей сушки при постоянном потоке воздуха.
10. В течение двух дней на «обрезках» мяса обязательно образуется застывшая острая корочка. После этого кусочки нужно перевернуть, а затем дождаться появления корочки с другой стороны.
11. После этого кусочки говядины нужно как-то повесить на сквозняке. Для этого можно использовать любые самодельные гаджеты или обойтись простыми кулинарными нитками.
12. Окончательное время приготовления вяленого мяса — несколько дней. Критерий готовности — твердое на ощупь мясо без мягкости внутри. Как правило, изначально полоски мяса толщиной 2 см со временем просыхают пополам.
13. Готовые ломтики бастурмы можно нарезать легкими в употреблении ломтиками, а затем подавать к столу.

готовую бастурму необходимо хранить в холодильнике, тщательно завернув в полиэтиленовую пленку. При длительном хранении мясо может еще больше высохнуть и затвердеть. Так получится отличная закуска к пиву в виде твердых мясных чипсов.

Различия в бастурме, приготовленной по-армянски, по-турецки, по-грузински и так далее, минимальны. Как правило, речь может идти о разных пропорциях пряностей, о добавлении в маринад каких-то оригинальных ингредиентов, например, сухого вина. В общем, это чудесное мясное блюдо готовится по стандартному рецепту.

Домашняя брезаола

Классическое итальянское блюдо под названием брезаола — это филе говядины, смоченное в сухом вине вместе с ароматными средиземноморскими специями, чесноком.

Каждый итальянец умеет приготовить его по-своему, из разных сортов мяса со своим набором фирменных специй. Рецепт этого блюда с вином, перцем и солью считается традиционным, а лучшим мясом для брезаолы, конечно же, является филе говядины.

Необходимые ингредиенты:

• полкило крупной соли;
• полстакана красного сухого вина;
• полтора килограмма филе;
• молотый черный перец;
• немного лимонного сока.

Как и у любого культового блюда, у брезаолы есть миллион рецептов

Техника приготовления:

1. Хороший кусок говяжьей вырезки следует промыть водой, удалить слои жира и пленки и тщательно высушить.
2. Выложить мясо в объемную форму для запекания, обильно посолить, выжать немного лимонного сока. Тщательно обвалять говядину в соли, сбрызгивать вином. Остудить посуду с кусочком в холодильнике 24 часа.
3. Вынуть мясо из посуды, еще раз промыть, хорошо просушить салфетками. Натереть поверхность мяса молотым черным перцем со всех сторон. Обвяжите кусок шпагатом или кухонным шпагатом. Как-нибудь повесьте мясо в холодильник с помощью подручных средств или положите кусок на перевернутый сетчатый металлический дуршлаг. Поставьте под него большую миску, чтобы слить сок.
4. Слейте мясо около трех месяцев.

Салат с домашней брезаолой

Необходимые ингредиенты:

• листья ракеты;
• 50 гр сыра пармезан;
• 200 г вяленого мяса на порцию;
• оливковое масло;
• лимон.

Из готового кусочка домашней брезаолы предлагаем приготовить классический итальянский салат с рукколой и пармезаном. Для этого вяленое мясо необходимо нарезать более тонкими ломтиками, например, хамоном

Техника приготовления:

1. Листья салата промыть водой, обсушить салфетками. Разместите ракету на большой тарелке.
2. Брезаолу нарезать тонкими полосками, выложить их поверх листьев салата.
3. Натереть пармезан на терке над зеленью и мясом. Отжать немного лимонного сока, сбрызнуть оливковым маслом.

Салат с домашней брезаолой и вялеными помидорами

Можно усилить рецепт салата рукколой, вяленым мясом, добавив вяленые помидоры.

Необходимые ингредиенты:

• кедровые орешки;
• 50 гр сыра пармезан;
• вяленые помидоры;
• листья ракеты;
• оливковое масло;
• 150 г вяленого мяса на порцию;
• бальзамический уксус.

Вяленое мясо хорошо сочетается со многими свежими овощными консервами

Техника приготовления:

1. Промытые листья салата кладут в таз, сбрызгивают бальзамическим уксусом, оливковым маслом.
2. Вяленую говядину нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде около минуты, присыпают солью и перцем.
3. Помидоры нарезаем небольшими кусочками.
4. Сервировочное блюдо выложено рукколой, сверху укладываются ломтики мяса, ломтики помидоров. Салат посыпают толченым пармезаном на терке, украшают кедровыми орешками.

также принято использовать сушеное мясо в качестве основного ингредиента мяса во всевозможных закусках, супах и основных блюдах. Из него получается изумительная колбаса, которую довольно легко приготовить в обычных домашних условиях.

Похожие видео:

• Встроенное видео
• Встроенное видео

Источник