Как солить мясо для шашлыка

Посыпать мясо солью

Мариновать шашлык — настоящее искусство. Есть много разных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто обсуждается вопрос засолки шашлыка, как это правильно делать. Сколько нужно соли? Когда его добавлять: до или во время жарки, или в конце? А может стоит солить только готовое и сколько соли нужно на 1 кг шашлыка?

На практике каждый кулинар на собственном опыте решает, когда солить шашлык, свой метод считает подходящим.

Солёное и несолёное мясо до и после готовки

Споры о том, когда солить мясо для шашлыка, могут быть бесконечными. В этом случае правда у каждого своя.

Мясо, соль, специи
Только экспериментальным путем можно выявить состояние соленого и несоленого мяса

Объектом эксперимента является свинья (кусок свиной шеи). Вы можете использовать другой вид мяса, даже мраморную говядину, даже баранину или курицу. Это незначительный фактор. И принципы приготовления идентичны. Единственная разница в деталях.

Этот эксперимент принесет полезные кулинарные знания, опыт барбекю. Их можно намазывать для приготовления любого мяса любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, хоть в духовке или в микроволновке. Они подходят к любой национальной кухне. И причина этого кроется в законах физики, химии и других единых научных законах.

Эксперимент

Свинья взята. Его нужно разрезать на три равных части. Фигуры не должны отличаться по поверхности. Эти значения являются ориентировочными. Допускаются неточности.

Массу каждого предмета можно рассчитать по точной шкале. Особо скрупулезные индикаторы здесь не нужны. В результате получается, что каждая деталь весит примерно 59 грамм.

Когда нужно замариновать какое-то мясо, например, на килограмм, нужно положить ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не переборщить? По весу это около 13 граммов. Используется крупная соль. Он отлично подходит для засолки сырого мяса.

Читайте также:  Маринад для куриных крылышек

Элементы мелкой соли быстро растворяются на поверхности мяса. В результате верхние слои мяса очень соленые.

Растворение элементов крупной соли протекает планомерно. А когда на поверхности мяса не остается частиц соли, значит, соль глубоко пропитает мясо. И посолится он будет гораздо равномернее. И при этом не будут нарушены условия верхних слоев мякоти.

Посолить мясо
Итак, участники эксперимента: 3 куска мяса в мангале

Один из них не содержит соли. Чтобы посолить вторую, положите 1,3 грамма соли. Для засолки третьего используют следующий состав: 30 мл воды + 1,9 грамма соли. В этой композиции третье произведение держится некоторое время. Все мясо хранится на холодном столе.

Пока идет процесс засолки, можно приготовить еще 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше всего использовать топор.

Эти 300 граммов делятся ровно пополам. На одну часть соли расходуется 1,8 грамма соли. Также в этой ситуации есть смысл засолить. Поскольку мясо должно достигать температуры + 4С. Крупные частицы могут не успевать растворяться. При этой температуре мясо приобретает оптимальную вязкость.

Эта цель достижима в обычном холодильнике. В мясе нужен только градусник. При необходимости холодильник можно доработать.

Через пару часов можно использовать кусочки на столе. На поверхности соленого кусочка нет ни единой частицы соли. Вся соль впитывается. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.

Жарить куски мяса
Можно начинать жарить эти кусочки. Они показаны на этой картинке. Ближайший из них — несоленый, второй — соленый, третий — в солевом составе

В процессе жарки из всех этих кусочков выходит сок. Результат следующий:

Три куска мяса после жарки
Слева — несоленый кусок, посередине — соленый, с правого — кусок, который был в растворе

Процедура их взвешивания следующая. Вес одного замоченного куска 42,17 грамма, соленого — 42,1. И несоленое — 43,80 г.


Читайте также:  Шашлык по-азербайджански

Третий кусок (несоленый) обходит две другие по весу почти 2 грамма. Все логично. У соленого больше потерь сока.

Нарезать куски мяса
Мясо нарезано. Получается такая картина: с левой стороны — несоленое мясо, в центре — соленое, с правой стороны — замоченное

Их вкусовые качества

Кусок, обмакнутый в раствор, по вкусу напоминает некачественный синтетический аналог мяса. Имеет непонятную, но мягкую структуру. Вкус выражен слабо. Есть недосоленый эффект. Вероятно, нужно было добавить больше соли или подольше выдержать в солевом составе. Эксперименты показали, что стандартная мацерация влияет на структуру мяса.

Несоленый кусок получился сухим, сладким и невкусным. А причина кроется в отсутствии в нем соли. Даже если посыпать поверхность этого кусочка солью, исправить это не получится, так как от запаха избавиться сложно. Экспериментальным путем выяснилось, что несоленое мясо имеет другой запах и оттенки. Различия запаха ощущаются прежде всего в процессе приготовления бульона. А в фарше заметны различия в оттенках. Говяжий фарш сухой. Вот тут и образуется двухграммовая разница.

Соленый кусок имеет приятный аромат, отчетливую структуру и тонкий вкус. Но он оказался сочнее предыдущих участников эксперимента. В ходе эксперимента сок стекал из соленого кусочка в разрез, но не тек из несоленого аналога. Однако равномерно пропитанный солью участник по-прежнему остается лидером вкуса в этой троице. Его посолили перед жаркой и правильно поджарили.

Такие же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для вкусного блюда лучше посолить оба кусочка.

В ходе эксперимента выяснилось, что граммы потерянного сока защищать не стоит. К тому же таких потерь можно избежать, умело прожарив и нарезав мясо. Большие потери могут возникнуть, если шашлык мариновать слишком долго и неправильно.

Читайте также:  Мангал с коптильней из кирпича

Итоги

Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно такие же результаты. И гарантия отличного вкуса зависит не только от фактора солености. Если отлично приготовить шашлык, умело его замариновать, у вас всегда будут блюда отменного вкуса.

Похожие видео:

  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here