Как солить рыбу для копчения

Маринованная рыба

Многие дачники освоили процесс копчения, так как коптильню можно не только сделать самому, но и купить уже готовые. Современные устройства предлагают возможность коптить самые разные продукты, как горячие, так и холодные. Копченая рыба — фаворит многих, но достать коптильню недостаточно. Первый вопрос новичкам — как солить рыбу, чтобы коптить и сколько времени это займет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению — очень ответственный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в подсоленную рыбу, и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением рыбу нужно подготовить, то есть посолить. Но, прежде чем начинать этот процесс, тушки необходимо правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и вида рыбы. В любом случае его необходимо тщательно промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, удалить внутренности и удалить темную пленку с ребер для улучшения вкуса. У особо крупных экземпляров отрезают голову, затем тушу оштукатуривают или делят на стейки.

Среднюю рыбу выпотрошивают, если хотите провести горячее копчение, а в случае холодного оставлять целиком, но при желании можно удалить внутренности.

Рыбку потрошить не нужно, солят и коптят целиком.

чешуйку лучше оставить — она ​​не пустит внутрь вредные вещества, находящиеся в дыме, и поможет удержать влагу, а значит, готовый продукт будет сочнее.

После обработки тушки просушивают бумажными полотенцами.

Тушеная посолка из рыбы
Посолить или замариновать рыбу для копчения можно разными способами, рецептов много. Здесь все будет зависеть от выбранного способа копчения, холодного или горячего, а также от личного вкуса

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Можно посолить насухо и влажно. После высыхания тушки натирают солью; когда они влажные, их помещают в концентрированный солевой раствор, так называемый рассол. Готовя рыбу к копчению, при засолке селитру обычно не добавляют.

Для сухого посола тушки кладут в тару рядами, равномерно присыпая солью. Направление рыб в каждом ряду чередуется: от хвоста к голове. Если рыба жирная, каждую натертую на терке тушку заворачивают в пергаментную бумагу и слоями кладут в миску, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перевязывают веревкой или ниткой.

Солите быстрее мокрым способом, весь процесс занимает два часа. В рассол, или рассол, кладут много соли, чтобы яйцо в него не утонуло.

Время посола будет зависеть от выбранного способа копчения и, конечно же, размера тушек. Перед копчением по горячей технологии времени на засолку нужно меньше, перед холодным — больше.

Крупную рыбу горячим способом солят около 12 часов, мелкую — около 4 часов. Затем его промывают, отправляют в холодильник на 2-3 часа и только потом ставят в коптильню.

Перед холодным копчением необходимо солить сутки и более (до 8 суток).

Маринованные специи, как правило, кладут только при засолке рыбы с определенным вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбрать по своему вкусу из тех, что подходят к рыбе. Их можно приобрести в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Перед добавлением в рассол специи рекомендуется ошпарить кипятком.

Читайте также:  Искрогасители для мангала

Рыба нанизана на веревку
Мелкие виды рыбы перед засолкой необходимо натянуть на веревку через розетки и связать

При заправке шпагата количество тушек не более 10, длина шпагата около одного метра. Крупную рыбу привязывают полуметровой веревкой по две штуки, проделывая дырочки возле хвоста. Выпотрошенные тушки и крупные куски рыбы перевязывают веревкой.

Соленая рыба должна быть твердой и твердой, если она мягкая, а не эластичная, она не подходит для копчения. Наверное, сначала он не был свежим или испортился при засолке.

Такие виды, как лосось, необходимо выпотрошить и оставить чешую, чтобы готовая рыба стала сочнее. Крупные экземпляры нужно разрезать на части. Готовится концентрированный рассол, закладывается рыба и выдерживается полчаса. Обычно в брюшко кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и лука. Перед курением в брюшко вставляют распорки.

Солим рыбу под давлением
Под давлением солят мелкую рыбу, а также представителей крупных пород: сом, язь, сазан, щуку, сазан, голавль, сазан, судак


Перед засолкой под давлением рыбу необходимо выпотрошить, для лучшего посола разрезать по гребню. Посыпать рыбу крупной солью и положить на нее груз. Для самых маленьких достаточно 8 часов, для больших — около 12 часов. Полученный рассол сливают и тушки помещают в воду на 2 часа (рекомендуется промыть под проточной водой).

Если рыба засолена в пакете, то мыть ее предварительно не нужно. Малыш остался целиком. Кишечник толстый и средний, удалите головку и позвоночник. Перед закладкой каждую тушку присыпают солью и насыпают в мешок слой соли. Затем туда кладут первый слой рыбы мясом вниз, второй слой кладут вместе с мясом, затем снова всыпают соль, затем рыба следует мясом вниз, затем мясо вниз. Высоко и т.д. Разложив каждый слой, пакет следует встряхнуть, чтобы рыба уплотнилась. Затем наполните пакет наполовину. Поверните верхний край пакета, чтобы надавить на рыбу. Мешки закопайте в песок, который также необходимо хорошенько утрамбовать. Таким способом рыба солится быстро — за один день, а рыбка — еще быстрее — за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его живот для потрошения разрезан не снизу, а сбоку, где находятся ребра. Каждую тушку присыпают солью, кладут в полиэтиленовый пакет, закапывают в землю на час, большую — на полтора. Через час его выкапывают, переворачивают и снова закапывают на такой же срок. Когда рыба посолена, ее промывают под проточной водой и подвешивают вверх дном, чтобы она просохла. Когда он немного увянет, кладем в брюшки черный перец (по 3 горошины в каждой тушке), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыба острая с нежным лимонным привкусом.
Ингредиенты на литр воды:

  • корица — 1 ч;
  • репка репка — 1 луковица;
  • сахарный песок — 1 ч;
  • перец — 1 ч;
  • лимон — половинка;
  • тимьян, шалфей и розмарин — по щепотке.
  • соль — 2 ст ложки;
  • лавровый лист — 3 листа;

Процедура:

  1. Поставить воду на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Лимон и лук крупно нарезать, опустить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держите на огне 7 минут, затем достаньте из духовки и дайте остыть.
  4. Положите рыбу в получившийся маринад на 10-12 часов.
  5. Рыбу поставить в проветриваемое место, через час можно коптить.
Читайте также:  Какие дрова подходят для копчения

Маринованная рыба

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особый аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • гвоздика — 4 шт;
  • соль — 2 столовые ложки;
  • семена тмина — ½ ч ложки;
  • горох — ½ ч л.
  • вино — 150 мл;

Поставить воду на плиту, всыпать соль и гвоздику и варить около десяти минут. Снимите с огня, дождитесь, пока они остынут, и добавьте остальные ингредиенты. Подготовленный рассол хорошо перемешать и опустить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй приправляет рыбу, а лимонный сок и белое вино делают ее очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • чеснок — 2 зубчика;
  • соевый соус — 50 мл;
  • смесь перцев;
  • бэзил;
  • коричневый сахар — 50 г;
  • кориандр.
  • белое сухое вино — 100 мл;
  • соль — 50 г;
  • лимонный сок — 80 мл;

Подготовка:

  1. Нагрейте воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, дайте остыть.
  2. Влейте в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Размять чеснок и положить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Положите рыбу в маринад так, чтобы она полностью погрузилась в воду.
  5. Поставить в холодильник на 10 часов.
  6. Вынуть из маринада соленые тушки, обсушить и положить в коптильню.

Рыба в коптильне

С кефиром

Благодаря кефиру рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость.

Ингредиенты:

  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — столовая ложка;
  • мята — 4 веточки;
  • коричневый сахар — чайная ложка;
  • молотый черный перец.
  • масло растительное — 50 мл;
  • кефир — стакан;

Подготовка:

  1. Влейте масло в кефир, всыпьте соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, хорошо перемешайте.
  2. Поместите тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно начинать курить.

С медом

Благодаря меду на рыбе образуется красивая корочка, а мясо приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — чайная ложка;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • натуральный мед — 100 мл;
  • молотый перец.
  • лимонный сок — 100 мл;
  • оливковое масло — 200 мл;

Подготовка:

  1. Оливковое масло соединить с медом и лимонным соком, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
  2. Положите тушки в маринад и поставьте в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 л воды:

  1. В воду всыпать соль, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. Туши рыб положить в рассол так, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, выдержать 2 часа, затем подвесить на 12 часов.

Тушки готовы к копчению.

Маринад пряный

Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • чеснок — 6 зубчиков;
  • белое вино — 0,5 л;
  • лимон — 2 штуки;
  • ароматические травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.
  • сахарный песок — 80 г;
  • соль 0,5 кг;

Подготовка:

  1. Поставить воду на плиту, довести до кипения, всыпать сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. Залить маринованным вином, из 2 лимонов выжать сок лимона, добавить измельченную зелень и чеснок, перемешать.
  3. Положить тушки в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на кране 5 часов.

Теперь рыбу можно коптить.

Читайте также:  Мангал с казаном

Сухая засолка

Насыпьте в сосуд для соления слой крупной соли, желательно морской. Рыбу вымыть, очистить от кожуры и слоями выложить в тарелки, посыпав каждую солью. Сверху засыпать тушки еще одним слоем соли. Сверху накройте крышкой, которая должна быть меньше по диаметру, чем сковорода. Сверху надавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

Посолив их, опустите в холодную воду на 5 часов, затем дайте высохнуть под током в течение суток. Теперь его можно отправлять курильщику.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще всего выбирают для самостоятельного приготовления.

Соленая скумбрия
Скумбрия идеальна как для холодного, так и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу необходимо продержать в холодной воде два часа. Затем выпотрошите, срежьте черные пленки с внутренней поверхности живота, удалите жабры, тщательно промойте, протрите тканью. Можно курить как в горячем, так и в холодном виде.

Для влажного посола на 1 литр воды потребуется 120 грамм соли и 10 грамм сахарного песка. По желанию можно добавить специи. Поставить воду на плиту, всыпать сахар и соль, когда вода закипит, добавить специи и снять с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху выложить груз и убрать на двое суток в холодильник. Когда рыба станет соленой, промойте ее в холодной воде и, если она покажется соленой, замочите на два часа.

Для сухого способа нужно брать 100 грамм соли на килограмм скумбрии. Туши тщательно натрите солью со всех сторон, всыпьте ее в брюшко и в отверстия возле головы, где были жабры. Насыпьте на дно подходящей емкости слой соли примерно полсантиметра. Уложить тушки слоями, посыпав каждый солью, сверху выложить груз и поставить в холодильник на двое суток. За это время скумбрию необходимо несколько раз снять и переместить, чтобы она равномерно посолилась. При желании можно добавить специи, но это не обязательно.

Скумбрия в коптильне
По окончании засолки промойте скумбрию от излишков соли и положите в коптильню

Многие могут задаться вопросом, какой способ соления перед копчением лучше. Скумбрия оказывается немного другой. После сухого посола мякоть более плотная. После намокания он менее сухой и более мягкий, считается, что он выигрывает по вкусовым качествам, но все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Можно мариновать рыбу с разными специями, например, с кинзой и лавровым листом. Для приготовления копчения трех тушек вам потребуются следующие продукты:

  • пять лавровых листов;
  • ложка кориандра;
  • гвоздика;
  • перец.
  • две столовые ложки соли и сахара;
  • литр воды;

Поставьте кастрюлю с водой на газовую плиту, когда начнется процесс кипячения, добавьте соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Снять емкость с огня, остудить получившийся маринад, поставить тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем вынуть скумбрию из рассола и высушить перед копчением. Для этого повесьте его вверх дном на 2 часа, чтобы жидкость шла быстрее стекла, или поставьте на решетку.

Теперь есть возможность упростить процесс подготовки рыбы к копчению, купив в магазине малосольные тушки, но, как говорят настоящие мастера домашнего копчения, ваша подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное — соблюдайте технологию приготовления.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here