Как точить филейный нож. Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Верба
Короче есть новый филейник Бак Аляска Кабелас s30v с закалкой от Боса, но заводская заточка совсем не удовлетворят.
Экспериментальным путем выяснил, что заточен от под 25гр. На точилке Gatsco типа лански, немного подправил,теперь с небольшим усилием бреет волосы.
Начитавшись форума, выяснил что вышеуказанные точилки фуфло и заказал еще Триангл, но а дальше осознал, что Триангл имеет всего два угла заточки 40 и 30гр.

Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить, как на Триангле точить Филейники, да и кухонные ножи которые меньше 30гр?

Nikolay_K
27-12-2010 18:34 Nikolay_K

quote:

Originally posted by Верба:

Покурив форум так и не найдя ответа осмеливаюсь спросить,

как на Триангле точить Филейники,
да и кухонные ножи которые меньше 30гр?

с сохранением первоначального угла (если он менее 30) и на Триангле — НИКАК.

единственный вариант — переточить на угол 30 или 40 градусов.

я вот только одного не пойму — зачем затачивать нож на такой острый угол?

если 25 градусов — это полный угол ( included angle )
то нож будет пригоден только для весьма деликатной работы

на мало-мальски грубой такая кромка просто загнятся или выкрошится

я, например, при заточке после того
как кромка заострилась
строгаю сухой сосновый брусок
поперек волокон или по диагонали
(а то и по сучкАм)
и если кромка после десятка строганий
не смогла сбрить волос с руки
или вовсе загнулась и заблестела,
то я перетачиваю на чуть больший угол
и так до тех пор, пока тест не будет успешно пройден

мало какие ножи смогли пройти этот тест
будучи заточенными на 25 градусов
а вот на 35 — уже почти все
на 40 все из нормальной стали (т.е. когда не было ошибок в ТМО).

разделочный нож, коим является Бак Аляска Кабелас s30v
— это не нож микротома и не опасная бритва
и на мой взгляд он обязательно должен проходить
тест со строганием деревяшки

поэтому я сильно сомневаюсь
в целесообразности заточки его на 25 градусов
к тому же чтобы качественно заточить на столь острый угол
надо обладать определенным опытом в заточке.

Верба
Николай, обращаю ваше внимание, что он не разделочный, а Филейный. Поэтому уточняю, что 30гр., ему то что доктор прописал?
grinderman
27-12-2010 19:21 grinderman
Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов — оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода.

Nikolay_K
27-12-2010 19:40 Nikolay_K
прошу прощения за невнимательность

quote:

Originally posted by grinderman:

Практика показывает,
что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов
— оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол,
а если качество стали позволяет,
то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода

каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

dmitrith
27-12-2010 20:07 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Полностью и во всем согласен с Андреем. Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.
Николай, вот Вам случай, когда надо выбросить подставку триангла, но его камушками, по бликам без сильного нажима спокойно довести кромку.
Коллеги, не будьте однобокими. Основная задача это острота клинка, а чем икак вы ее получите это решать Вам, главное чтобы было отлично и по внешнему виду и функциональности. Неподвижный абразив хорош в одном, но неудобен в другом.
Самая трудная операция в России (анекдот) это удаление гланд, потому как их удоляют по традиции, когда-то принятой, через задний проход.
В Вашем арсенале уже достаточно методов решения любых задач не взирая на традиции.
Смело пользуйтесь и подвижным, и наждачкой на двустороннем скотче, и т.д. — главное получение того что необходимо и нужно, без подгонке к чему удобно.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman
27-12-2010 20:21 grinderman

quote:

Originally posted by Nikolay_K:

каким образом можно убедиться в том,
что сталь таки позволяет
заточить филейный нож на 20 градусов
без тяжких последствий для стойкости кромки ?

В основном я затачиваю филейники (слайс-ножи) в ресторанах.
А там в 90% случаев Victorinox.
Качество стали этих ножей позволяет затачивать их в 25 градусов.

Через некоторое время мне повторно дают эти ножи в заточку и я
по состоянию РК делаю выводы о мастерстве мясника сего ресторана.

Если на РК нет щербин, то могу заточить сей нож и в 20 градусов.
Хотя это по настроению

Филейники от Arcos в 20 градусов я затачивать не стану — дохлый номер уже при самой заточке, да и в 25 их заточить трудновато.

grinderman
27-12-2010 20:25 grinderman

quote:

Originally posted by dmitrith:

Полностью и во всем согласен с Андреем.

Спасибо, Дмитрич!

Ваше одобрение — честь для меня!

Alex.P
Верба
Единственной приспособой позволяющей точить на произвольно заданный угол( в разумных пределах, но до 20гр позволяет) является Едже Про.
Угол настраивается либо по имеющемуся углу с помощью фломастера, либо с помощью угломера.
Верба
Господа, как я понял, но Трианглом заданный угол в 25гр не получить, тут и обсуждать нечего.
НО по вышеуказанным условиям, вы совсем забыли, что у меня есть Gatco, на нем то можно его точить, коль я рукожопый?
Уточню, что вывод о том что РК у него под 25гр я пришел экспериментальным путем закрашивания РК и затачивая нож в зажатой приспособе от Gatco под углом 25гр. Вроде под указанным углом камень работал на ОК.
Короче ничего страшного не будет ежели я продолжу пока правку на Gatcо?
Nikolay_K
28-12-2010 17:03 Nikolay_K
А что за Gatco?

можно ссылку или лучше фото крупным планом?

Верба
На люминевой хреновине, нарисована цифра 25, на этом положении камень в аккурат точит по всей РК. К сожалению я полный гумунитарий и с своему стыду еще не удосужился измерить РК. Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.
dmitrith
28-12-2010 19:19 dmitrith
Nikolay_K
28-12-2010 19:29 Nikolay_K

quote:

Originally posted by Верба:

Но так или иначе но не может быть, что с завода РК была 50гр.

у меня сейчас в руках лимитовый черный Buck 110 из CPM S30V ( тоже из серии Alaskian Guide )

с нетронутой заводской заточкой

угломера под рукой нет
на глаз угол явно больше 45 градусов

могу сделать восковой слепок и сфотографировать.

если кто-нибудь меня научит как мерить углы на цифровом фото,
буду очень признателен и смогу по фото слепка померить угол.

dmitrith
28-12-2010 20:03 dmitrith
Из моей практики, особенно этим отличаются западные клинки — напроч отсутствует заточка, но присутствует произвольная минимальная фаска, только для выравнивания и оформления линии РК, что почти всегда требуется заточка. Япоши в этом более скрупулезны и аккуратны -затачивают как надо.
Оптимальный угол в районе РК филейника 23+/- 2 градуса. Профессиональный филейник затачивается по разному и именно под руку профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, а отсюда какой из подводов больше или меньше, типа, куда РК смещена и т.д. Затачиваются они по методике заточки клинков безопасной бритвы — 3 мини грани подвода — предварительная на зерне от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная на 3000 на угол 20 градусов, доводка 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны.
И только после этого Вы получите филейник, который Вам с помидора легко снимет только кожицу, не тронув мякоть.
Речь идет только о высококлассном клинке типа Victorinox, о котором упоминал Андрей.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич

Alex.P
Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

https://forum.guns.ru/forummessage/224/446767.html

Nikolay_K

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.

dmitrith
29-12-2010 09:49 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Николай, делать слепок на воске не так просто — рукотряс, ошметки. Попробуте проткнуть натянутую на пяльцах фольгу, по возможности не перекашивая лезвия, удерживая касательную к линии РК перпендикулярно фольге. Или просто поводите по бумажке до ее страгивания и замерьте.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Nikolay_K
29-12-2010 10:43 Nikolay_K
померил, получилось приблизительно 42 градуса (полный угол)

фото запостить пока что не смогу — вчера дома «кончился» интернет
сейчас пишу с работы.

Alex-sk

quote:

Originally posted by dmitrith:
Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.[/B]

Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда https://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0 ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

GAU-8A

quote:

Originally posted by Alex-sk:

При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?

А угол в 30гр. почему не устраивает?

Alex-sk
В 30 устраивает.
В начале этой темы прозвучало что хороший филейник точится на 20-25, что меня и очень сильно удивило. ИМХО, даже топовые стали способны посыпаться с такими углами на ребрах лосося или другой рыбы. Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру.

Если же филейник используется только для пластования (нарезки) уже снятого и очищенного филе — тогда все понятно, он просто должен работать как нежнейший слайсер и острый угол мне вполне понятен, с костями не контактирует.

dmitrith
Филейник режет только ребра и мелкие кости в речной, а они не такие уж и твердые, так что тут все нормально.
Хребта он касается только плашмя, но не режет его.
Сам не разделывал, а потому, домыслами фигурировать не буду, но угол только 20-25 градусов и не более заказывали клиенты профессионалы в основном на Викториноксах.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman
4-3-2011 11:50 grinderman

quote:

Originally posted by Alex-sk:

Добрый день всем!
Воспользовавшись темой хочу спросить у опытных людей.
При снятии филе с хребта крупной рыбы филейник разрезает все ребра. Имея 20-25 градусов заточки какая сталь способна не крошиться и не заминаться?
Или у меня неправильное представление о технике работы филейником (почерпнуто отсюда https://www.youtube.com/watch?v=YJhrUHzaXQ0 ), или какя-то нестыковка. Ведь 20 градусов имеется ввиду полный угол, т. е по 10 градусов на сторону от оси симметрии сечения клинка.

И, кстати, зачем гастрономическому ножу угол тупее 25 градусов? Ведь он как раз по костям-то не работает? Может иметь РК нежнее филейного?

По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение — нарезка (слайсинг).
С костями он контачить не должен вовсе.

Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее.
Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко.

Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта.
На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК.

По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов.

А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов Даже разделочные.

В начале своей практики я «умничал» — спрашивал у поваров, какой нож для чего используется.
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.

grinderman
4-3-2011 12:11 grinderman

quote:

Originally posted by Alex-sk:

…Более того, снимая филе с кожи (снятое с хребта филе лежит кожей вниз на доске) я очень часто врезаюсь в кожу, что сильно замедляет и портит процесс. Поэтому, учитывая неопытность руки хотел в плане эксперимента даже увеличить угол до 40-50, что исключило бы врезаемость в шкуру…

Проблема отделения филе от кожи присуща и профессиональным поварам.
Зачастую они не дают мне филейник в заточку, объясняя это тем, что острый нож «цепляет кожу», а притупленный скользит по ней.

Бывало, что я даже по просьбе поваров притуплял РК после своей же заточки Честно!

Но года два назад я познакомился с одним мясником, который каждый день, кроме говядины, свинины, птицы, разделывает более центнера рыбы.

Остро заточенным филейником он очень лихо разделывал лососей под 5 кг каждый.
Я спросил, не цепляет ли острый нож кожу.
Он ответил, что когда он начинал свою «карьеру», то была такая проблема, а теперь ничего «не цепляет».
И добавил, что чем острее, тем лучше

Alex-sk
Спасибо всем за мысли. Картина проясняется, не я один порчу шкурки бедных лососей .
штирлиц67
15-11-2013 00:27 штирлиц67

quote:

Originally posted by Alex.P:
Верба
Все таки почитайте про ЕджеПро. Там конечно 13 страниц, но смысл почитать есть. Все эти варианты Лански(как на Вашей ссылке) это все не то.

https://forum.guns.ru/forummessage/224/446767.html

Nikolay_K

А почему бы Вам не прикупить угломер? Углы на очень маленьких подводах мерять конечно не очень, но в основном получается. Часовая 5х лупа и лампочка этому сильно способствуют.
С ним и Едже Про можно настраивать.
[URL=https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/004088/4088201.jpg][/URL]

а чем смартфон не устраивает???? всё в электронном виде…довольно точно

штирлиц67
15-11-2013 00:39 штирлиц67
я тоже боюсь запороть филейник,купил на «клинке»жало на вскидку 40…но надо лупу прикупить,точу «ермаком» вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться…
Nikolay_K
15-11-2013 03:44 Nikolay_K

quote:

Originally posted by штирлиц67:

я тоже боюсь запороть филейник,купил на «клинке»жало на вскидку 40…но надо лупу прикупить,точу «ермаком» вот и думаю ,с какой стороны к нему подойти,боюсь ошибиться…

Приносите, помогу.

Я люблю точить Баки, особенно если они с закалкой от Боса.

штирлиц67
15-11-2013 11:59 штирлиц67
с удовольствием поприсутствую на мастер классе..нужны координаты..
Илюха-ха
15-11-2013 18:10 Илюха-ха
Раз заговорили об измерении угла, скажу как делаю я.
Берем припой, макаем в него паяльник, с паяльника стряхиваем каплю. Капля должна быть 3-6мм в диаметре. Плющим эту каплю молотком. Получаем блинчик.
С торца этот блинчик надрезаем. В надрезе остается хороший слепок РК. Получается существенно качественнее чем с парафином.
Затем макрофото, и измеритель угла в фотошопе.
IvanVladimirovichP
Так и не ответили угол имеется ввиду суммарный или только с одной стороны?
IvanVladimirovichP
Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?
Nikolay_K
22-12-2013 09:40 Nikolay_K

quote:

Originally posted by IvanVladimirovichP:

Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?

Какой угол? Где угол?

Когда задаёте такие вопросы не забывайте, пожалуйста, цитировать пост, который Вам оказался непонятен.

dmitrichW
22-12-2013 10:04 dmitrichW

quote:

Originally posted by IvanVladimirovichP:

Так и не ответили. Угол имеется ввиду полный или с одной стороны?

Новичок, прочтите эту текущую страницу этой темы и Вы найдете ответ на свой вопрос.
Обычно речь идет о полных углах, если нет — то оговаривается.

Nikolay_K
22-12-2013 10:09 Nikolay_K

quote:

Originally posted by dmitrichW:

Обычно речь идет о полных углах, если нет — то оговаривается.

+1

если говорят просто об угле, то имеют в виду полный угол.

А если учесть, что у ножей угол заточки обычно находится в пределах 25—45 градусов, то можно и по значению догадаться.

Как точить филейный нож.

Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожилиям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Кроме снятия кожи и отделения мяса от костей филейный нож может использоваться для нарезки продукта тонкими кусочками (слайсами). Поэтому филейные ножи пользуются спросом и у профессиональных поваров европейской кухни, и у поваров специализирующихся на изготовлении суши и других японских блюд. Часто филейный рыбной нож имеет серрейтор на обухе для обработки хвоста и плавников. 

Длина традиционного "филейника" варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Профессиональный филейный нож затачивается обычно под руку конкретного профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, исходя из этого какой-то из подводов может быть шире или уже и т.д. Обычно фабричные, изготовленные поточным методом ножи затачиваются на гриндере довольно грубо и без микроподвода. А ножи которые изготовляются или затачиваются индивидуально, рекомендуется затачивать по…

Читайте также:  Стороны света по деревьям. Ориентирование в лесу без компаса

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here