Как вялить леща

Сушеный морской лещ

Трудно придумать лучшую закуску к пиву, чем сушеный морской лещ. Такая рыба проста в приготовлении, имеется в продаже, идеально сочетается с популярным пенным напитком.

Сам процесс сушки включает в себя несколько обязательных процедур: выбор и подготовка рыбы, ее посол, замачивание и окончательная сушка.

Для достижения хорошего результата важно не отклоняться от проверенной временем технологии, только тогда вяленая рыба получится вкусной и будет иметь аппетитный вид.

С чего начинать?

Прежде всего, важно четко понимать, зачем вообще нужна сушка. Изначально это один из древнейших изобретенных людьми способов консервирования мяса и рыбы. Во время этого процесса рыба лишается лишней влаги, после чего ее можно безопасно хранить долгое время без особого порчи и видимой потери вкусовых качеств.

Рыбаки давно столкнулись с этой проблемой. Ведь после удачной рыбалки с большим уловом нужно что-то делать. Особенно в жаркие летние дни, когда свежевыловленная рыба при первой возможности портится. Поэтому необходимость быстрой обработки улова заставляла рыбаков использовать все имеющиеся в их распоряжении методы для работы с рыбой.

На юге России, в пространстве между Доном и Волгой, самих лещей сушат несложным способом (в походе). Выловленную рыбу выпотрошивают, промывают, разрезают по гребню и разворачивают в виде «книжки». Затем натянутого леща посыпают большим количеством соли и подвешивают на веревке в хорошо проветриваемом месте.

Цимлянский морской лещ
так готовится знаменитый цимлянский лещ: быстро, качественно и без худшего вкусового результата

В домашних условиях лещ лучше увядать по-другому. В первую очередь нужно обратить внимание на качество сырья. Для последующей сушки следует выбирать только свежую рыбу: первоклассный морской лещ и хворост.

Читайте также:  Солянка в казане

Рыбу необходимо тщательно очистить: удалить слизь, хорошо промыть, затем удалить внутренние органы и тщательно промыть.
Мелкие экземпляры и рыбу с икрой, как правило, не потрошат. Кроме того, голову у леща не принято отрезать, а вот жабры подлежат обязательному удалению.

Только после выполнения этих процедур можно приступать к засолке рыбы.

Сухая засолка

Этот этап по праву считается самым важным и неизменно присутствует в любом рецепте вяленого морского леща.

Имеющуюся рыбу в первую очередь необходимо взвесить. Для сухой засолки используется простая пропорция: 250 грамм соли на 1 килограмм свежей рыбы. Кроме того, лучше брать крупную соль, так как она более эффективно «выводит» лишнюю влагу.

Сухая посолка
Непременно пригодится хорошая большая емкость для засолки. Его предварительно следует сбрызнуть кипятком

Потрошив леща, удалив жабры, черную слизь и взвесив, можно приступать к самому процессу. Часть дозированной соли следует насыпать на дно емкости так, чтобы образовался равномерный слой толщиной около 1 см, оставшееся количество тщательно растереть туши рыбы как снаружи, так и изнутри.

Далее леща укладывают в емкость плотными слоями, важно присыпать солью, накрывают чем-нибудь плоским (большая тарелка, разделочная доска). При этом даже превосходную рыбу покрывают слоем соли с небольшим добавлением сахара для улучшения вкуса. Очень важно не забыть установить сверху какой-то гнет.

Угнетение важно по нескольким причинам. Первое: плотным будет только такой засохший лещ. Во-вторых: при использовании угнетения внутри рыбы не появятся воздушные полости, в которых скапливаются вредные микроорганизмы.

Для качественной засолки потребуется два дня. Аквариум ставят там, где прохладно. Через несколько часов у леща начнется сок, именно в нем рыба будет солиться все отведенное время. Правильно посоленные тушки со временем станут эластичными, мясо приобретет серый оттенок, а икра станет красновато-желтой.

Читайте также:  Горелка из пивных банок

Вымачивание и просушка

Через двое суток полученный рассол (рассол) нужно слить. Леща следует замочить в воде, чтобы удалить излишки соли. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы рекомендуют замачивать рыбу столько же дней, сколько она была посолена. Есть рекомендация нырять на 10 часов. В этом случае важно слить воду в процессе не менее трех раз.

Затем наступает черед следующего этапа: сушки.

Рыба подвешена для сушки
Морского леща следует вешать в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). Марлевый навес можно использовать как защиту от насекомых

Вяление

Осень — идеальное время для сушки. Лещ накапливает «жир», самое время. Рыбу можно свободно сушить на балконе при естественной температуре.


Общее время определяется опытным путем: оно зависит от вентиляции помещения воздухом, размера, веса рыбы и установленной температуры.

Сушеная рыба
Среднее время высыхания — от одной до двух недель

Готовность морского леща определяется рядом характеристик. Структура хорошо высушенного морского леща однородная, хорошо заметная на свету. Соляных выступов не замечено. Мякоть плотная, мякоть янтарного цвета. Аромат приятный.

Для улучшения вкуса оберните морского леща плотной бумагой и на некоторое время поставьте в холодильник.

Мокрая засолка

Этот метод предварительной обработки морского леща перед сушкой подходит для небольших образцов (менее 30 см в длину). У такой рыбы не очищают внутренности, а удаляют только жабры.

Тушеная посолка из рыбы
Для засолки необходимо приготовить солевой раствор хорошей концентрации, соль в емкости с водой (ведре) необходимо растворить, чтобы погруженное в воду яйцо поднялось на поверхность.

Несколько рыбок нанизываются на плотную нить, леску или веревку с помощью иглы. Обычно на одну проволоку кладут полдюжины тушек. Затем в раствор погружают морского леща с полным погружением.

Читайте также:  Сало горячего копчения

После этого важно плотнее закрыть ведро с морским лещом и поставить в холодное место. Температура не должна превышать 8 градусов по Цельсию. На засолку уйдет 3 дня. Готовность определяется упругостью и твердостью спинки. Затем вы можете переходить к следующему шагу.

Как вялить леща без потрошения

Любителям вяленой рыбы с икрой можно предложить вяленого морского леща без потрошения, с целой тушкой.

Для этих целей подходит только самая свежая рыба (менее суток с момента ловли). Необходимо сразу же освободить леща от жабр, промыть и посолить. Процесс засолки такой же, как и у выпотрошенных экземпляров. Единственная разница в степени притеснения. Лучше брать более массивные, примерно в два раза меньше веса всей рыбы.

Через двое суток леща нужно промыть, а затем повесить в прохладном месте (не выше 10 градусов по Цельсию). Для отпугивания мух необходима марлевая занавеска или сетчатый каркас.

Что касается пользы сушеного морского леща для организма, следует учитывать, что они содержат много жирных кислот, кальция, фосфора. Но в этой рыбе много калорий, как и соль. Поэтому не стоит впадать в крайности и есть исключительно вяленую рыбу. Все нормально в меру.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here