Как вялить окуня

Сушеный окунь

Вяленая рыба — исконно русское блюдо. В России принято сушить как морскую, так и речную рыбу, причем для этого используют самые разные виды. Процесс состоит из предварительного засола рыбы с последующим вымачиванием и сушкой в ​​естественных или искусственных условиях. За счет обезвоживания и дальнейшего созревания он приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию за счет уплотнения мякоти. Вяленое мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.

Обычно для сушки используют некрупные виды рыб, которые в промышленном рыболовстве не представляют ценности.

Несмотря на кажущуюся простоту, это непростая и трудоемкая задача. Начинающему рыбаку, чтобы не испортить свой улов, необходимо обратить внимание на множество нюансов. Получается самая качественная рыба, которую засалили в день отлова.

Окунь
Один из популярных видов рыбы, используемой для сушки и приправы, — окунь

Как вялить окуня речного

Окунь получается сухой, со специфическим вкусом. Как говорят опытные рыбаки, перед нерестом он жирнее и вкуснее, то есть пойман зимой или ранней весной. В теплое время года сушить окуня лучше всего весной, до наступления тепла, или ближе к осени, когда нет мух. В летнюю жару период засолки и замачивания будет долгим, соли потребуется гораздо больше. Есть большой риск, что он начнет гнить под быстро захваченной солью чешуей.

Подготовка

Для сушки рекомендуется брать окуня примерно одинакового веса, так как период посола у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должно быть 200-300 грамм рыбы. В теплое время года на килограмм рыбы нужно 300 грамм крупной соли, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.

Окунь в эмалированном горшке
Материал посуды, в которой будет происходить засол, не должен окисляться. Это может быть эмалированная, стеклянная или пластиковая тара (ведро, таз, кастрюля), а также ящики и корзины

Летом и в весенне-осенний период рыбу необходимо потрошить, иначе, оставив кишки, можно испортить всю соленость. Также удаляются жабры и необходимо оставить чешую. Окуня промывают холодной водой от слизи, затем выпотрошивают. Разделанную рыбу не моют. Чтобы рыба была вкуснее, брюшко можно оставить закрытым, а внутренности можно удалить через надрез возле гребня. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что полоскание портит вкус. Зимой рыбки не потрошат, поэтому они будут толще.

Читайте также:  Рецепты вяленой уклейки

Засолка

Можно посолить насухо и влажно. Сухой больше подходит для больших образцов. В качестве емкости используется ящик или корзина, на дно которой кладется кусок ткани. Тушки натирают внутри солью, затем плотно кладут в ящик брюшком вверх, хвостом к голове. Сверху посыпьте солью, положите фанеру или что-нибудь плоское и сильно прижмите, например, на камень, чтобы удалить воздух из пузырьков и уплотнить мясо. Любая пролитая жидкость будет стекать через прорези в ящике или корзине. Время посола от 5 до 10 дней. Если подсушить рыбку, внутренность убрать нельзя: кладут в ящик на тряпку, обильно присыпают солью, накрывают другим концом тряпки и сверху кладут гнет.

Посолить рыбу
Для засолки понадобится крупная не йодированная соль и подходящая емкость. Если рыбки разного размера, то более крупные кладут на дно тарелок, а более мелкие — сверху

Чаще всего солят окуня во влажном виде. Для этого на дно емкости насыпается соль — около 3 мм. Рыбы расположены довольно узкими рядами, так что каждая рыба соединяется брюхом со спиной другой, а голова с хвостом. Посыпьте все ряды солью, верхний обильно, чтобы жердочки были полностью покрыты. При желании между рядами можно разместить лавровый лист и специи. Накрыть кружком и поставить гнет так, чтобы он раздавил рыбу. Их ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, не дошедшее до соли, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, который примерно через двое суток покроет всю рыбу. Полученный рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый, рыба начала портиться. Время посола составляет от 3 до 7 дней, в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшую мякоть, если тянуть за хвост или голову, должен быть слышен скрип, спина как бы притягивается к хребту. Если этих признаков нет, рыбу необходимо оставить в рассоле еще сутки.

Читайте также:  Белый соус для шашлыка

Промывка

После засолки погрузить в холодную воду. Сушеный морской окунь не должен быть слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Продолжительность промывки зависит от продолжительности посола. Есть такое правило: на каждый день засолки — один час замачивания. Окунь помещается в емкость с большим количеством холодной воды и моется вручную, при этом чешуя не должна слетать. Затем его оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои намокнут. Вы можете попробовать насест на степень солености.

Некоторые рекомендуют ополаскивать окуня под холодной проточной водой в течение 10 минут, чтобы избавиться от оставшейся слизи, соли и специй. Для любителей слабосоленой рыбы продолжительность полоскания можно немного увеличить.

Сушка

После ополаскивания воду оставляют стекать и жердей помещают в хорошо проветриваемое, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия для сушки — на улице при температуре 18-20⁰C.
Желательно продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить в рыбе внутренний жир и тем самым сделать ее вкуснее.

Вместо лески можно использовать самодельные крючки из стальной проволоки, согнутой в Z-образной форме, или обычные скобы. Для того, чтобы рыба быстрее высохла, можно вставить в брюшко зубочистку.

Рыба подвешена для сушки
Время высыхания зависит от размера тушки, погоды и от того, кто предпочитает рыбу — очень сушеную или полусухую

Доступность проверяется примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, дайте ей высохнуть. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней и уже может быть употреблен, но достигает полной зрелости через три-четыре недели.

Чтобы ускорить процесс, можно повесить жердочки над газовой плитой, но на расстоянии менее 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба просохнет через три дня. Сушить окуня можно на хорошо проветриваемом чердаке, балконе или погребе. В последнем случае его нужно будет сушить в более теплом месте.

Сушеный окунь
Сушеный окунь, завернутый в бумагу, храните в холодильнике. Если рыба приготовлена ​​правильно, она будет храниться долго — до 6-10 месяцев

Читайте также:  Приготовление картошки в казане

Рецепт вяления морского окуня

Для увядшего морского окуня нужно брать тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно такого же размера.

Выбирая рыбу, обязательно обращайте внимание на следующие моменты:


  • Глаза должны быть круглыми, прозрачными, не запавшими.
  • Хвост и плавники не должны быть сломаны.

На 5 кг свежемороженой рыбы понадобится один килограмм не йодированной крупной соли.

Для начала окуня необходимо разморозить естественным путем при температуре не выше 18⁰С. Если тушки хорошо отделены друг от друга, можно приступать к засолке.

Тушка морского окуня
Отрежьте у рыбы голову, плечевую кость и хвостовой плавник, удалите внутренности. Туши потрошить, осторожно промыть и процедить

Для засолки возьмите эмалированную посуду или ведро, промойте холодной водой. Обвалять каждую тушку в соли и уложить рядами, плотно скрещенными между собой, посыпать каждый ряд солью. Оставшуюся соль высыпать на последний ряд, накрыть кругом из дерева, фанеры или плоской тарелкой, прижать гнетом весом около 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.

Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше всего 3-6 дней в прохладном месте. По истечении срока годности тушку перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где хранить 4 часа. Затем промойте каждую рыбу под холодной проточной водой.

Рыбу протыкают шилом в хвостовой части, вешают на крючки на два-три часа, чтобы наполнить воду. После этого их вносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰С. При значительных перепадах дневной и ночной температуры на улице окуня нужно заносить в комнату на ночь. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какого состояния вы хотите достичь.

Сушеный морской окунь
Если готовый морской окунь будет храниться долгое время, необходимо поместить его в ящик и время от времени переворачивать — примерно раз в неделю

Зимой невозможно достичь созревания рыбы, чем летом, так как только на открытом воздухе при невысокой влажности можно получить продукт высокого качества. Зимой в комнатных условиях процесс протекает быстрее из-за жары, и рыба не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.

Похожие видео:

  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here