Как закоптить мясо

Копчености

Все любят копченое мясо и не испытывают недостатка в современных продуктовых магазинах и на рынках. Каждый сможет легко подобрать себе подходящий кусок, будь то говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и умного рецепта мясо можно коптить своими руками. Для этого необязательно иметь особые таланты. Различные способы копчения мяса кажутся сложными и на первый взгляд требуют времени. В итоге, приготовив таким образом аппетитный ароматный кусок грудинки, можно навсегда избавиться от мысли покупать копчености с головы. А пока, попробовав его, вы всегда будете сами курить.

Немного теории

Суть курения заключается во воздействии на плоть веществ, содержащихся в дыме. Это десятки соединений с бактерицидным и антиоксидантным действием, которые проникают в толщу продукта и защищают его от преждевременного порчи.

Для большей проницаемости копченые продукты предварительно солят. В процессе копчения мясо приобретает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «дымный» аромат. К тому же копчености могут храниться дольше — срок годности напрямую зависит от способа копчения.

В основном существует два основных метода копчения мяса: горячее и холодное. В домашних условиях гораздо чаще применяется горячее копчение, так как оно короче и удобнее со временем.

Реже встречаются следующие подвиды горячего способа: варка на дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • время воздействия дыма на изделие.
  • температурный режим;

Взаимосвязь между этими факторами следующая: чем выше температура используемого дыма, тем короче весь процесс копчения мяса, а это означает, что срок хранения готового копченого мяса будет короче.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Чтобы приготовить копчености в домашних условиях своими руками, вам обязательно понадобится специальная установка. Это может быть самодельный прибор или коптильня промышленного производства.

В основном встречаются следующие типы курильщиков:

  • электрический.
  • каменный уголь;
  • древесный;
  • газ;

Самый лучший вариант — это коптильня на дровах. Он «работает» на древесной стружке, дереве, благодаря чему мясо приобретает мощный натуральный аромат.

Читайте также:  Как сделать шампанское из березового сока

использовать сложнее: требуется постоянный контроль по поддержанию нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой компенсируется конечным результатом: невероятно вкусные и ароматные копчености.

Угольная коптильня
Курильщики угля кормятся одновременно древесной щепой и специальным углем

Такой древесный уголь дает более стабильный огонь, более длительное созерцание, что дает угольным курильщикам преимущество перед древесными курильщиками. Сделать такую ​​конструкцию самостоятельно во дворе или на даче вполне возможно, например, использовать мангал на улице.

Газовые курильщики еще проще использовать. С ними нет необходимости постоянно следить за температурой. Однако мясо в газовой коптильне не такое качественное и вкусное, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных лентяев. С ними вообще можно не следить за ходом приготовления. Однако полностью раскрыть вкус мяса в такой коптильне не получится. К тому же такие проекты недешевы.

Подбор топлива

Гораздо более важный вопрос — как коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе — качество дыма. Для получения отличного конечного результата вам нужен «правильный» дым, который превращает безжизненный кусок мяса в невероятное лакомство, а не просто портит его. Понятно, что для такого дыма потребуется подходящее топливо.

Древесина (ветки, опилки, стружка) лиственных пород лучше всего подходит для копчения. Это дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы при нагревании выделяют небольшой процент вредных смол.

Заядлые курильщики предпочитают дополнять основные виды сухими веточками плодовых деревьев. Они привносят тонкие нюансы в окончательный вкус и аромат мяса. Самые популярные виды — ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся дольше и даже ароматнее.

лучше всего игнорировать хвойную древесину, в которой много смол. Для копчения категорически не подходят деревянные, крашеные или лакированные доски.

Чипсы коптильни
В конечном итоге выбор правильной древесины зависит от индивидуальных предпочтений курильщика


Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно думать о дымовом способе.

Холодный вариант

Холодное копчение — это обработка продуктов тонким дымом при относительно низких температурах (20-25 градусов Цельсия). Время обработки зависит от размера тушек или кусков мяса. Как правило, он длится от двух до четырех дней. Для целых туш это может занять до недели.

Читайте также:  Дрова для копчения

С помощью этого метода нет необходимости создавать большое пламя. Обожженная древесина используется исключительно для производства дыма. Чаще используются опилки плюс небольшое количество стружки и стружки.

По ходу процесса влага в мясе постепенно уйдет, его поверхность начнет подсыхать. Соединения дыма, которыми богат дым, постепенно начнут проникать в мясную массу.

Холодное мясо можно хранить до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса гораздо больше подходит для домашних условий. С помощью этого метода мясо обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма в пределах 40-60 градусов. Время приготовления от одного часа до 12 часов, иногда до двух суток.

В зависимости от вида мясного продукта копчение осуществляется с разной температурой копчения: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окорока.

Главное преимущество этого метода — скорость приготовления. Это также определяет главный недостаток — слишком короткий срок хранения. Мясо горячего копчения готовится слишком быстро — успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимальная продолжительность этого лакомства — три дня.

При этом мясо, потерявшее незначительное количество влаги, успевает хорошо пропитаться жиром. Именно поэтому мясные продукты горячего копчения имеют такой отличный вкус, сочную нежную консистенцию и приятный запах. Именно поэтому этот способ копчения пользуется особой популярностью у любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Любое мясо прекрасно коптится. Традиционно для этой цели принято использовать самые твердые части туши. При неспешном приготовлении жиры и соединительные ткани постепенно разрушатся, а мясо станет мягким и нежным.

Классические части копченых мясных туш:

  • баранина — седло, лопатка, спина.
  • свинина — грудинка, ветчина, вырезка, ребра, бедра, голова, хвосты, уши, язык, бекон;
  • говядина — ветчина, грудинка, ребра, лопатка, язык

Свинья
Для будущей сочности и насыщенного вкуса мясо перед копчением необходимо предварительно обработать стандартной обработкой: соленья, соленья, натереть специями, слегка подсушить

Для засолки необходимо приготовить специальный рассол для копчения мяса. Ветчину, птицу или ветчину нужно замачивать не менее двух дней. Для разных частей тушки применяют разный посол: сухой, влажный. Солить нужно в прохладном темном помещении. Дома: используйте холодильник. Посол придаст продукту специфический вкус, который только усиливается при копчении, и идеальную соленость.

Читайте также:  Плов со свининой в казане

Для отдельных частей тушки применяют маринование или натирание специями: грудинку, отбивные. Рецепты солений могут быть самыми разными.

Перед тем, как начать коптить, важно не забыть довести куски мяса до комнатной температуры. Это позволит им курить равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня куплена, инструкция прочитана, чипсы и чипсы приготовлены, мясо соленое и ждет своего часа, что делать дальше?

Мясо и таймер
Для начала нужно прикинуть время — сколько выкурить. Его необходимо определять исходя из технических характеристик коптильни, вида и размера куска мяса, грамотно подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно коптить в среднем за 4-6 часов, филе балыка коптят 6 часов, тщательно засоленную свинину — 4 часа. В целом рецепты копчения очень разные, поэтому вам следует их внимательно прочитать и полностью понять, чтобы правильно спланировать свои усилия и свое время.

Мясо в домашних коптильнях обычно кладут на решетку или поднос. Нет необходимости оборачивать его термобумагой или пленкой — дым должен легко доходить до него. Кусочки мяса нельзя подвергать прямому воздействию тепла.

В процессе приготовления грудинку или отбивные можно поливать специальными смесями из воды, уксуса и специй.

Указанную в рецепте температуру необходимо проверять с помощью специального кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей каждому виду мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности просто не существует.

Копченое мясо
Визуально готовность определяется по цвету куска мяса. Его поверхность в идеале должна иметь красновато-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, эластичной и блестящей

Даже розовые кольца, которые образуются по его толщине при копчении, помогут понять, готово ли мясо. Для этого нужно отрезать кусок — наличие колец укажет на успешный исход копчения.

В результате мясные изделия горячего копчения отлично насыщаются жиром и становятся сочными. Их можно использовать в вареном виде для супов и различных вторых блюд.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here