Какая рыба лучше для копчения

Рыба подвешенная на крючки

Рыба домашнего копчения — это не просто вкусно. Он всегда свежий, ароматный и правильно приготовленный без использования химикатов и усилителей вкуса. Если правильно подобрать закваску, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать родных и близких настоящим домашним лакомством.

Способы копчения

Есть два способа копчения в помещении: холодное и горячее. От технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каков будет конечный результат. Технологии различаются по длительности, температуре пара и вкусовым качествам получаемого продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120 ° C. В результате получается хорошо прожаренное, мягкое и нежное, как будто сваренное, мясо.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40 ° C. В результате мясо получается более плотным, структурированным, не похожим на вареное. Для каждого вида рыбы необходимо подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт отличается размером, плотностью мякоти, количеством костей, наличием кожи или чешуи и т.д.

Они более тщательно выбирают и готовят продукт для технологии горячего копчения. Здесь много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых, сила пара. Рыбу необходимо привязать к верху коптильни и сделать так, чтобы она не выпадала.

Жерех
Среди речных обитателей жерех лучше всего подходит для копчения

Если предполагается горизонтальная кладка, расстояние между тушами выдерживается. Если большая тушка копченая, ее разрезают по гребню и расправляют, лежа на горизонтальной плоскости. При вертикальном копчении между двумя половинками брюшка вставляется распорка и к верху коптильни подвешивается большая тушка. Рыбы одного типа и размера обычно выбираются на вкладке. Это гарантия того, что дымится изделие равномерно.

Читайте также:  Раскладные мангалы

Коптить можно абсолютно любую рыбу, даже с большим количеством костей. Мягкое мясо легко отделяется от костей и не создает длительной волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два основных свойства этого продукта: целостность кожицы и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, потрескавшаяся или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше ломаться под воздействием тепла и пара. В этом случае продукт получится сухим, так как весь жир и сок выйдет из тушки.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие разновидности морской и речной рыбы:

  • европейский бас;
  • скумбрия;
  • морской лещ;
  • сельдь;
  • жерех;
  • прыщи;
  • белуга;
  • иде.
  • треска;
  • осетр;

Чтобы рыба не приобрела горечь, от тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить трески горячего копчения. При таком способе очень важно выбирать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самый дешевый вариант — скумбрия. Некоторые любители мяса домашнего копчения загружают в коптильню сельдь, мойву и мелкую речную рыбу, такую ​​как окунь и карась.

Для холодного копчения

Холодное копчение хорошо сохраняет продукты и может храниться более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 дня до 3 недель, в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, лосося — более 3 недель.

Здесь главное — заранее посолить тушки, все остальное сделает дым. В парах, выделяющих опилки, много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения погибает вся микробная флора и рыба долго не портится.

Идеально подходят для холодного копчения:

  • друг;
  • скумбрия;
  • карп;
  • белая рыба;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • красный лосось;
  • камбала.
  • белуга;
  • нототения;
Читайте также:  Приготовление грибов на мангале

Получатся вкусными те продукты, которые не были заморожены и содержат достаточно жира. Лучше всего брать только что выловленные тушки, тщательно очищенные и посоленные. Благородные породы, такие как форель и лосось, как правило, выбираются среднего размера и имеют продольный разрез. Рыбу до 500-700г даже не потрошат, особенно для речных гонок.

Копченая рыба
Нежирную рыбу можно также коптить холодным способом

Более крупные тушки очищаются от внутренностей, икры, молока и удаляются пленки, придающие горечь. Желательно оставить голову и отрезать жабры. Рыбу также можно коптить соломкой, если вы купите большую тушку весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно просушить маринованные тушки бумажным полотенцем или дать маринаду стечь естественным образом. Если тушка будет слишком влажной, ее просто начнут варить, а не коптить.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения непросто. Здесь главный критерий — свежесть и жирность. Их должно быть самое большее. Если рыба была заморожена, разморозьте ее в холодной воде 7-8 часов. Не допускайте высыхания кожицы — она ​​может потрескаться от пара в коптильне.

О свежести тушек говорят следующие характеристики:


  • целостность кожных покровов и чешуек;
  • плотность мяса;
  • отсутствие желтых участков на животе;
  • прозрачность глаз;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки выпотрошены (мелкие остаются непотрошенными), их проводят в сухом или влажном посоле. В первом случае тушки изнутри присыпают солью, а снаружи втирают в кожу соль и специи. Если образцы имеют твердые чешуйки, потрите солью чешуйки на коже. В таком виде рыбу достаточно оставить на пару часов, а затем удалить излишки специй сухой тряпкой.

При влажном способе тушки помещают в 30% -ный физиологический раствор на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед копчением рыбу промывают под проточной водой, сушат полотенцем и при необходимости нарезают.

Читайте также:  Круглый гриль-барбекю

Несколько советов для успешного копчения

Самая сложная часть процесса копчения — поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Также учитываются компоненты, составляющие вкус готового продукта.

Вот несколько советов по вкусной рыбе:

  • идеальные специи для копчения — базилик, кориандр, розмарин, шалфей, перец, карри, тимьян;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшко положить зеленый лук и перья чеснока;
  • чем разнообразнее используется щепа в коптильне, тем ароматнее рыба;
  • в рыбу не добавляют петрушку, укроп и фенхель;
  • в качестве основы лучше использовать опилки ольхи и рябины, а в парфюм добавить немного древесины груши, сливы, черной смородины, ежевики или других видов плодово-ягодных деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенное значение для получения вкусной рыбы — это качество сырого продукта. Чем свежее, гуще и жирнее, тем вкуснее и нежнее будет в итоге. Большой плюс такого продукта — максимальное сохранение всех полезных компонентов: витаминов, жиров, минералов. В этом все остальные варианты термической обработки рыбы и мяса уступают копчению.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here