Коптильня для холодного копчения

Коптильня холодного копчения

Копчение продуктов холодным способом (холодное копчение — HC) занимает гораздо больше времени, чем копчение горячим способом. Благодаря этому способу рыба, мясо или сало не теряют своего внешнего вида и приобретают удивительный вкус и аромат.

ОК проводится при температуре около 30 С. Может длиться 5-7 дней. Может, около 1-2 недель или больше. Здесь нельзя спешить. В таких условиях размножается множество бактерий. А если заранее принять и съесть еду, можно отравиться.

Немаловажным фактором здесь является использование опилок или щепы. Немедленно убирайте хвойное сырье. Он выделяет смолы. Это значительно испортит вкус и качество блюда. Лучше брать сырье:

  • можжевельник
  • береза ​​(также удаляется кора),
  • черемуха
  • кленовое дерево,
  • ольха (сначала удаляется кора, потому что она придает продукту горьковатый привкус),
  • из плодовых деревьев (вишня, яблоня и др).

Для этого вам понадобится специальный аппарат. Сокращенно — АХК.

Вы можете купить его или построить самостоятельно.

Пример самостоятельного сооружения

От нее отводится очаг AHK. Лучше вырыть яму в дальнем углу своей собственности. В этой ситуации естественный перепад высот не нужен. В яме устраивают очаг. Он сообщается с камерой через дымоход, длина которого достигает 2,5 — 3 м, для этого вырывается траншея максимальной шириной 50 см и глубиной 25 — 30 см, здесь стены и дно кирпичные. Кирпичи закреплены глиняным составом. Траншея закрывается сверху шифером или листовым металлом, а затем засыпается землей. Здесь можно устроить и другой вариант: вместо кирпича постелить камин. В верхней части топки должна быть заслонка. Это способ регулировать воздушный поток, активность горения и устранять излишки дыма. Для изготовления амортизатора можно использовать лист металла. Соседняя часть выхода дымовых газов и камера должны быть тщательно загерметизированы. Для этого подойдет такой же глиняный состав.

Рисунок:

Схема коптильни Устройство коптильни

Также своими руками делают простые АХК из бочек, газовых баллонов, холодильников. Эти меры хороши для кулинарных процессов в деревне или на природе. Работающая установка дешевле, если ее приобрести в специализированном магазине.

Сегодня также широко используются следующие варианты: электрическая, автоматическая холодная коптильня, электростатическая и газовая.

Электрический АХК

Работая по холодному методу, можно значительно увеличить срок хранения готовых блюд: минимум несколько недель, максимум несколько месяцев.

Когда мясо обрабатывается при 20-25 °, а рыба — до 40 °, окуриваются равномерно за несколько часов. Перед приготовлением продукт необходимо тщательно посолить.

Схема копчения продуктов в коптильне
Схема коптильни х / к на электричестве

В технической реализации этот способ более сложен. Коптильню необходимо подключить к вытяжке. Как правило, модели HK малоподвижны. Но у них есть дополнительные опции. Это позволяет вам получать более вкусные блюда и снизить счет за электроэнергию.

Читайте также:  Как замариновать шашлык из свинины

Автоматическая модель

Все самодельные устройства и неэлектрические аналоги нуждаются в постоянном контроле. Но есть электрические автоматические модели для холодного копчения. Их можно оставить без присмотра на долгое время, предварительно установив данные для температуры, времени и режима приготовления. В этой системе есть микроэлектроника. Электрическая коптильня самостоятельно проследит и откорректирует все показатели. А по истечении времени приготовления он выключится сам. Пользователь только добавляет новые партии опилок.

У большинства этих курильщиков можно управлять дымогенератором и камерой для курения отдельно. В некоторых модификациях нужно аккуратно выставлять температуру и время. В некоторых версиях возможно определение способов копчения в зависимости от продукта. Например: «рыба», «сухофрукты», «мясо» и т.д.

Наличие дополнительных опций

Дополнительные опции не особо влияют на конечный результат, но кардинально упрощают сам процесс копчения. Это очень важно, когда устройство используется на кухне, а не в другом помещении с хорошей вентиляцией.

Такие модели различаются по следующим факторам:

  • Наличие гидрозатвора.
  • Наличие площадки для удобного и безопасного размещения на домашней плите.
  • Наличие устройства для использования в квартире. Значительно уменьшает дым и запахи.
  • Выбор режимов.
  • Генератор дыма может быть встроенным или съемным.
  • Наличие цифрового градусника и таймера. Хотя в последнее время им оснащаются практически все модели.

В автоматическом электрическом AHK минимальная нагрузка 40 кг, максимальная нагрузка 500 кг. Поэтому имеет смысл применять их в профессиональной среде.

Ассортимент бытовой техники, как правило, насыщен версиями зарубежных производителей. Цены у них серьезные. Их главное преимущество — простота использования. Здесь есть блок питания. Спасибо ему:

  • все копчение осуществляется при стабильных температурных показателях,
  • дым равномерно оседает, сокращая время приготовления.

Электрическая коптильня для домашнего использования
Семейные изменения экономят ресурсы. Им для работы нужно 220 В. Для профессиональных моделей нужно 380 В


В бытовых агрегатах может быть закрытый или открытый нагревательный элемент. В первом случае зона нагрева имеет большую поверхность. Машине не нужно много топлива. Во втором случае площадь обогрева скромная. Здесь следует использовать опилки или мелкую стружку.

Промышленные модификации имеют множество функций. В них продукты коптятся разными способами. Их также используют как печи для копчения (запекания). В этой категории есть стационарные модели. Это камеры внушительных размеров. Они могут работать без перерыва несколько дней. В этом случае здесь одновременно выполняется несколько операций.

Как работает автоматический АХК?

Анализ данной проблемы проведен на примере отечественного варианта. Перед работой нагревательная площадка равномерно залита топливом. Если ТЭН в модели закрыт, используются веточки, шишки и другие подобные материалы. Если нагревательный элемент открыт, то это только небольшое сырье. Если есть специальный бункер, топливо заправляется.

Читайте также:  Шашлык из свиной корейки

Если вы хотите правильно приготовить пищу в золотисто-желтых тонах, используйте в качестве топлива сырье из фруктов, бука, клена и липы. Когда требуются темно-желтые и коричневые тона, работайте с материалом дуба и ольхи.

Если вы хотите придать еде пикантный вкус, добавьте в топливо частички виноградной лозы, можжевельника или миндаля. Розмарин тоже подойдет.

Приготовленные продукты кладут внутрь прибора на решетку. Другой вариант размещения — на шпажках. Устройство запускается. Этого достаточно, если на нем нет монитора и кнопок управления. Если есть, отрегулируйте тип копчения, его продолжительность и температуру.

Когда прибор начинает работать, нагревается ТЭН, горит топливо. Возникает дым. Он попадает в тару с продуктами. Зола уходит в отстойник. По завершении процесса устройство отключается от сети. Посуда конфискована.

Тонкости процесса заключаются в следующем:

  • Температура установлена ​​на отметке 28 градусов. Процесс происходит немного быстрее, минимум 4 часа, максимум — несколько дней.
  • Продукты необходимо замариновать в рассоле, замочить, просушить полотенцем, слегка просушить до полного исчезновения влаги. И только после этих процедур их помещают в коптильню.

Компактные варианты для плиты

Обычно эти мини-устройства предназначены для огневых работ. Ведь оставлять плиту включенной надолго небезопасно и недешево. И эти версии отапливаются любой плитой (газовой или электрической). Дымоход — вытяжка. Обычно у них есть гидрозатвор. А дымовая труба выводится в окно или в вентиляцию.

Корпус имеет мощное уплотнение. Его материал — нержавеющая сталь. Плотность стен определяется типом модели и ее габаритами. В комплект входят решетки, крышка и поддоны для жира.

Если же требуется холодный метод, используйте версию с дымогенератором. Обычно он съемный и продается отдельно.

Его основные компоненты — эжектор, камера сгорания и воздушный насос. Для мощных устройств лучше брать генератор с верхним эжектором. Для самых маленьких — с дном.

Конструкция дымогенератора:

Конструкция дымогенератора

Гидравлическое уплотнение — гарантия безопасности при работе машины в ограниченном пространстве. Ставни улавливают запахи и дым, не пропускают их в гостиную. Дым выводится через штуцер, расположенный в крышке. К нему крепится дымоход. Его конец выводится в вытяжку, вентиляцию или окно.

Проект коптильни:

Схема коптильни

Производственные домашние версии АХК

Электроагрегаты имеют разную стоимость.

ХК «Дачник» — 35 000 руб.

Коптильня холодного копчения «Мечта гурмана» — от 21 000 руб.

Газовая модификация

это безопасно. Отлично подходит для домашнего использования. Включает газовый баллон и алюминиевый футляр. Процесс копчения автоматический. По трубе топливо поступает в дымогенератор. После нагрева остывает в емкости для воды.

Газовая коптильня
Обычная форма модели — прямоугольник или цилиндр. У них есть уровни. Вы можете выбрать вариант с двумя или тремя уровнями

Для домашнего приготовления в приборе требуется гидрозатвор. Это гарантия того, что в жилое помещение не попадет дым, крышка герметична, а в топливо попадет воздух.

Читайте также:  Как замариновать свиные ребра для шашлыка

Материал модели: нержавеющая сталь. Внутри агрегата: решетка для продуктов, поддон для жира.

Перед использованием стружку смачивают в воде. Устанавливается на нижней стороне машины. Затем продукты размещаются на сетке. Крышка закрывается плотно. Агрегат помещают в пламя. Если в нем есть гидрозатвор, значит, он полон воды.

Для отвода дыма используется специальная труба. Он установлен в устройстве. Другой его финал выходит из окна. Ставится такая коптильня только на ровную поверхность, устойчивую к температурным метаморфозам. В этом плане лучше всего подойдет газовая плита.

Минимальные параметры таких курильщиков: 40 х 30 х 25 см, максимальные: 60 х 30 х 30 см. Для домашних заданий обычно выбирают модели 50 х 30 х 30 см, в них можно коптить необходимые объемы еды. Это потребляет меньше энергии.

Копчение осуществляется при температуре 100 градусов. Курильщик на плите фокусируется на двух конфорках одновременно.

Перед покупкой коптильной модели необходимо померить параметры печи.

Такое единство можно создать своими силами. Он должен содержать:

  • площадки для опилок,
  • продуктовые сетки,
  • высокопрочная крышка,
  • крюк-штанги.
  • поддон для сбора жира,

Элементы коптильни
Рабочий материал — нержавеющая сталь. Параметры определяются объемом продукции

Однако высота в три раза больше диаметра. Герметичность крышки можно улучшить, сделав канавку для герметизации воды.

Принцип работы такой же. Изделия подвешиваются на крючок или кладутся на решетку. Только они должны быть подвешены как можно выше. Это даст эффект HK, коптильню холодного копчения ставят над пламенем. Процесс займет не менее 2-4 часов.

Вопрос по термометру

Термометр коптильни — необязательный и очень полезный аксессуар. Температурные параметры внутри агрегата имеют большое значение. Они влияют на продолжительность копчения и конечное качество продукта. Настоящие курильщики могут рассчитать эти параметры на ощупь. Но этот метод подчинен немногим. Поэтому разумно использовать термометр. Поможет определить точные показатели, чтобы не ошибиться и не испортить качество продукта. Обычно используется игольчатый термометр. Мгновенно определяйте степень готовности еды.

устанавливается в приборе, оборудованном электронагревателем или дымогенератором. Точнее: находится в коптильном отсеке. Проверить включение ТЭНа и его мощность. С помощью HK изменяется положение дефлектора в камере сгорания дымогенератора.

Этот прибор нельзя устанавливать на дровяную модель. Ведь он рассчитан на компактные модификации. Ведь в них нет открытого огня. И это помогает поддерживать стабильное тление топливных элементов внутри них.

Различные термостаты могут быть адаптированы к курильщику. Их можно позаимствовать из системы теплых полов, из инкубатора, из котла. Ключевым моментом здесь является организация обратной связи с исполнительной техникой коптильного агрегата.

Похожие видео:

  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here