Односторонняя заточка для правши. Немного о ножах

NameSergey
24-4-2012 15:01 NameSergey
Кто использует одностороннюю заточку на ноже, или стамесочную, расскажите как оно, плюсы и минусы.
Nikolay_K
24-4-2012 15:47 Nikolay_K
очень хорошо!

вижу одни лишь плюсы

ножи — янагиба, дэба, усуба, макири, когатана (но это уже не кухонный нож…)

ах да, забыл сказать,
что такие инструменты
требуют внимательного и осмысленного к себе отношения
особенно при заточке

а небрежность, неряшливость и бестолковость
превращает их в груду металлолома

edit log

NameSergey
24-4-2012 16:32 NameSergey

quote:

очень хорошо!

вижу одни лишь плюсы

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.
Какие плюсы? Клинок не уводит при резе?
Технология заточки как понимаю заточка с одной стороны, а с другой только снятие заусенца — микроподвод.

edit log

Nikolay_K
24-4-2012 16:57 Nikolay_K

quote:

Originally posted by NameSergey:

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.
Какие плюсы? Клинок не уводит при резе?

У нас тут раздел про заточку,
для обсуждения остальных вопросов
есть другие разделы.

quote:

Originally posted by NameSergey:

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.

конкретизируйте, пожалуйста, предмет Вашего интереса
ибо термин «нормальная толщина» каждый понимает по-своему.

NameSergey
24-4-2012 17:35 NameSergey

quote:

У нас тут раздел про заточку,

А я собственно про что? Односторонняя заточка, ее плюсы и минусы.
Нормальной толщины значит 2.5-6мм.

Bambrik

quote:

Мне больше интересно про не кухонные ножи, нормальной толщины.

Деба кухонный нож, но при этом весьма толстый. При резе больших кусков лезвие уводит, требуется немного сноровки и опыта.

chingachgook
25-4-2012 10:24 chingachgook

quote:

Мне больше интересно про не кухонные ножи

Рискну предположить, что Т/С имел в виду охотничьи и туристические ножи.
Дело в том,что японские ножи с односторонней заточкой имеют вогнутый спуск с одной стороны, что дает точность доводки режущей кромки.

Те ножи отечественных мастеров, которые я видел и точил, ничего кроме ругани в эмоциональном плане у меня не вызвали. Нож должен затачиваться легко. Ножи у которых плоская сторона не плоская, а чуть выпуклая у подводов точить лично для меня гораздо труднее, и для получения хорошего результата нужно больше напряга.

Мой вывод такой односторонняя заточка полная фигня (не на японцах с вогнутым спуском),не нужная трата времени. Преимуществ не заметил.

NameSergey
25-4-2012 14:02 NameSergey
Это плохо что уводит.
Я думаю о плюсах — угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
если плоская часть полирована, то полировка к рк не будет сбиваться, не надо полировать после заточки, отсюда лучше рез, это два
ну 3- на одну правую сторону удобней и думаю быстрее точить
А спуск сделать вогнутый это правильно и думаю не проблема.

edit log

Nikolay_K
25-4-2012 16:12 Nikolay_K

quote:

Originally posted by chingachgook:

Рискну предположить, что Т/С имел в виду охотничьи и туристические ножи.
Дело в том,что японские ножи с односторонней заточкой имеют вогнутый спуск с одной стороны, что дает точность доводки режущей кромки.

Те ножи отечественных мастеров, которые я видел и точил, ничего кроме ругани в эмоциональном плане у меня не вызвали. Нож должен затачиваться легко. Ножи у которых плоская сторона не плоская, а чуть выпуклая у подводов точить лично для меня гораздо труднее, и для получения хорошего результата нужно больше напряга.

из наших мастеров ножи со строем ближким
к традиционному несимметричному японскому
делает Ураков

http://www.bestblade.ru/produc…inij-urakov-ai/
https://forum.guns.ru/forum/64/159164.html

но у него «ура» (яп. 裏 ) просто плоская, а не слегка-вогнутая как у правильных японцев, «омоте» у него вполне граммотно спущена

качество термообработки весьма неплохое

монтаж простой, бесхитростный и надежный.

в общем почти идеальный нож, но на мой взгляд недоделанный… увы.

edit log

Alex-sk
>А спуск сделать вогнутый это правильно и думаю не проблема.
— Как раз таки проблема, технологически отслесарить спуск с большим радиусом вогнутости и высокой продольной точностью — очень трудоемко. Подозреваю, что япы их делают на своих любимых наждаках огромного диаметра, хотя и это ничуть не снижает требований к высочайшей точности слесарки.


>угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
— И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически.

oldTor
по-моему в принципе нет такого, чтобы в зависимости от геометрии, какой-то её вид было бы прям настолько уж легче точить, нежели другой. Это из разряда «на каком музыкальном инструменте легче играть». Да ни на чём не легче. Любая всерьёз сделанная работа, всегда требует одинаково вдумчивого, тщательного подхода. Тут скорее заточка вышеуказанной геометрии с непривычки как раз сложнее окажется. Если человек привык всю дорогу точить симметрию, я посмотрю насколько ему будет легче снять пресловутую заусенку с плоской (вогнутой) стороны, как он выберет сразу и оптимально как и чем это сделать, и нсколько удастся гипотетически желаемый результат с наскоку получить.
Думаю вернее выбирать клинок ради определённой рабочей задачи, а не в плане облегчить себе заточку, принимая тот факт, что новое и незнакомое в геометрии доставит определённые проблемы.
Другое дело, что ради повышения собственного умения точить, по-моему здОрово пробовать новое для себя в работе!
Nikolay_K
25-4-2012 20:32 Nikolay_K

quote:

Originally posted by Alex-sk:

Как раз таки проблема, технологически отслесарить спуск с большим радиусом вогнутости и высокой продольной точностью — очень трудоемко.

да, производителей умеющих формировать хорошие вогнутые спуски
можно пересчитать по пальцам,
среди них Bob Dozier, еще несколько американцев…

СТОП! а каким боком это относится с теме?

quote:

Originally posted by Alex-sk:

>угол заточки на сторону при плоской другой стороне можно делать в 2 раза меньше это раз
— И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически.

угу, а в силу формы даже при идеально прямой подаче
из-за реакции разрезаемого материала (аналог реакции опоры с статике)
всегда возникает сила действующая на кромку в этом самом поперечном направлении…

так, что сделать-то конечно можно,
но сфера применения такого инструмента
от этого заметно сузится

взять к примеру янагиба — ей можно резать только филе без костей
и какой-нибудь мягкий сыр типа бри и моцарелла
а вот порезав ею хлеб с хрустящей корочкой
мы сильно рискуем повредить кромку…

NameSergey
26-4-2012 01:27 NameSergey

quote:

И снова нет, сопромат не обманешь, поперечная стойкость РК снизится катастрофически

что за поперечная стойкость рк..
Если левая сторона плоская, а правую точим, получаем такую же рк, как при за точке на 2 стороны, но в 2 раза меньше угол надо делать на сторону, т.к этот угол и будет углом заточки, он не половинный. Получаем тот же самый угол заточки и такую же рк, но она расположена под углом как бы уже. Так и что с этого, какая разница под углом или нет для стойкости рк, одинаково что резать хлеб сверху или сбоку под углом. Только вот клинок может уводить в сторону. Имхо.

Nikolay_K
26-4-2012 09:12 Nikolay_K

quote:

Originally posted by NameSergey:

что за поперечная стойкость рк..

имелась в виду устойчивость РК к разрушению (деформация, сколы)
при воздействии на неё боковой нагрузки
т.е. когда нагрузка на кромку возникает в направлении
перпендикулярном плоскости клинка

Alex-sk
Да, неточно выразился — не стойкость, а поперечная прочность на излом.

В жизни ножа возникает ежесекундно. Если угол сделать где-то 10 градусов (примерно), достаточно ножом врезаться в тугую морковку и провернуть лезвие. РК будет почти наверняка завернута (сколота).

NameSergey
26-4-2012 10:37 NameSergey
Надо попробывать самому и будет понятней в чем плюсы и минусы. Ураков делает и по его словам многим нравится одностор-я заточка его, причем обух 5-6мм.

edit log

Alex-sk
> вижу одни лишь плюсы
> ножи — янагиба, дэба, усуба, макири, когатана

И… якутский нож. Тщательно отслесаренный (таких мало) он почти является зеркально перевернутым профилем янагибы. Для меня это парадокс. Оба под правую руку, оба для срезания тонких ломтей. Хотяя… якут по мороженой рыбе, а япы по нормальным продуктам.

Nikolay_K
26-4-2012 17:54 Nikolay_K

quote:

Originally posted by Alex-sk:

И… якутский нож. Тщательно отслесаренный (таких мало) он почти является зеркально перевернутым профилем янагибы. Для меня это парадокс. Оба под правую руку, оба для срезания тонких ломтей.

надо смотреть на технику работы
тогда никаких парадоксов не будет

американцы на ножах типа EMERSON и Microtech Chisel Tanto
тоже почему-то любят делать спуск с левой стороны
под правую руку…

dmitrith
Давно, гдето в середине прошлого века такая заточка называлась кутерной.
http://dm.ncstu.ru/self-sharpening/geometry.html
Якут ИМХО оптимален для использования при разделке туши и строганину строгать.
Думаю, и помидорчик нарежет не хуже япоши.

Хоть и была тема о заточке якута, но. кажется. мало кто из Вас обратил внимание на индивидуальность насадки в рукоять для каждого юзера — там их помнится три варианта…почему-то.

edit log

NameSergey
26-4-2012 23:40 NameSergey
На Ураковских спуск справа, слева плоскость.
Alex-sk
>надо смотреть на технику работы
>тогда никаких парадоксов не будет

Николай извиняюсь за некоторый увод от темы, мне вряд ли попадут в руки якуты, и еще менее вероятно что я смогу увидеть грамотную работу якутом в «среде обитания».
Поэтому техника работы понятна лишь теоретически — им снимают тонкую стружку с большого куска чего-либо (туша мороженой рыбы, деревянное полено т.п) — как бы строгальный нож, за счет линзовидного левого спуска поворотом клинка довольно точно регулируется толщина стружки. И нож никогда не врезается вглубь до заклинивания.

Янагиба создана (воде б) для того же самого — срезания тонких (и не очень) ломтей с филе рыбы. То ли в силу мягкости продукта, с ней не так критично, то ли еще чего, но она попадает в режим работы якута только если работает как показано здесь https://www.youtube.com/watch?v=c1cgep2qnus&feature=related (с 30-й секкунды).

Большинство же роликов про янагибу зеркально противоположны по режиму реза, т.е. режут как мы колбасу (колбаса слева от ножа). Вот в этом случае у меня и получается парадокс — работа полностью «против» геометрии ножа. Все понимание мое физики реза говорит что янагиба создана для способа который привел в ролике.

Почему мне важно разобраться — я приспособил профиль якута для совершенно другой работы, экспериментирую.

Дмитрич, спасибо за ту ссыслку, я прекрасно помню ее про поворот клинка якута в рукояти. Именно там профиль якута как нельзя ближе напоминает японцев.

oldTor
А сильно критично работать левше с «праворукой» односторонней геометрией?
А то очень хочется дэбу, в меру толстенькую и углеродистую, а я левша.. А под заказ да мастеровую — я, к сожалению, пока не готов подходящую сумму выложить..
Alex-sk
oldTor, это вопрос уж точно для кухонной темы. Там больше будет дельных рекомендаций. Лично для меня — вообще под сомнением необходимость дебы, если есть пара хороших основных ножей. Слишком уж непривычные приемы работы ею, сколько не пробовал — ерунда, неудобно. Только на стейки приятно распустить. А рез таки интересный.
oldTor
Да, что-то меня в офф занесло. Извиняюсь.
gibidon
Господа,возникло несколько вопросов насчет того,как лучше делать одностороннюю заточку.
1. ураоши. в этом видео:
https://www.youtube.com/watch?v=cCY5CKkBers
заточник кладет клинок под 45 град к режущей кромке при заточке ураоши.ну,кроме что пятки,т.к.мы бы уперлись в рукоять.
Но есть и другая точка зрения. В этом видео:
https://www.youtube.com/watch?v=ExpQB_WF5ug
японец говорит,что под 45 нельзя,и кладет ура перпендикулярно к рк, утверждая,что по многим причинам под 45-неверно.
Где истина и почему?

2. заточку ура необходимо производить на тонких камнях чтоб сохранить геометрию. я правильно понимаю, что если в арсенале есть натур японец средней твердости,то лучше на нем делать ураоши,даже не применяя китаяму,например?

Спасибо!

oldTor
Надо плясать от конкретной ситуации — если камень «тонкий», это не значит, что он не завалит геометрию, если к примеру сталь вязковата иили камень выделяет суспензию в процессе работы избыточно активно, что отчасти зависит и от того, как камень притёрт.
Также, на одной стали убирание заусеночных явлений путём обработки плоской стороны на тонком камне с тем же направлением движений что и на затачиваемой стороне может сработать, а может потребоваться работа с другим направлением движений, дабы заусеночные явления лучше подрезались и убирались гарантированно. А это будет зависеть и от стали и от камня и от общей геометрии и веса клинка и, главное, от Вашей манеры работы.
Т.е. нет единого правила, как панацеи — есть общие рекомендации, и поняв что они дают и что предупреждают, стоит изучить поведение своих камней и поведение сталей своих клинков на них и в зависимости от этого планировать работу и «слушать» отклик от работы в процессе, чтобы если что-то идёт не так, своевременно скорректировать подход в процессе заточки.
gibidon
gibidon
Всем добрый день!
Возник вопрос насчет правильности геометрии ножа. Друг дал на заточку янагибу от компании масахиро (куплен был в касуми).
Закрасил маркером. Положил спуск на камень (киреху),начал точить. Ожидал,что спуск будет 2х ступенчатым. Но не тут то было. Первое: металл начал сниматься по всему спуску вплоть до рк. 2: спуск явно неровен,т.к.после достаточно долгого времени остались нестертые пятна маркера. До этого затачивал две других янагибы- там спуск был явно 2х ступенчатым.
Вопрос: косяк геометрии или это просто нормальный тип (стамесочный,чтоли?)одностороннего профиля?
Фото постарался сделать,но фотограф из меня как из Пятачка.
Спасибо!
dmitrichW
19-12-2014 19:40 dmitrichW

цитата:

Originally posted by oldTor:

Т.е. нет единого правила, как панацеи — есть общие рекомендации, и поняв что они дают и что предупреждают, стоит изучить поведение своих камней и поведение сталей своих клинков на них и в зависимости от этого планировать работу и «слушать» отклик от работы в процессе, чтобы если что-то идёт не так, своевременно скорректировать подход в процессе заточки.

Согласен полностью.
При общении с заказчиком, первым делом узнаю что ему надо — чтоб резал, внешний вид или как должно быть по классике. Оговариваю все моменты и вперед. При не внятных ответах, объясняю как должно быть по экстерьеру, но чаще выполняю как должно быть без замарочек.
В Вашем случае советую положиться на Ваши личные знания и опыт, думаю они Вас не подведут.
А классический профиль односторонней яногибы Вы найдете в интернете.
Можно посмотреть здесь
http://rusknife.com/topic/5326…5%D0%B9/page-47
пост 1408

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Фрол Фрол
20-12-2014 04:18 Фрол Фрол

цитата:

Originally posted by oldTor:

А сильно критично работать левше с «праворукой» односторонней геометрией?

Вот этому японцу не мешает, а работа тонкая и скользкая…
Кстаки, обратити внимание, как сильно он давит при заточке ножа перед работой. Он что Дмитрича не слушается 🙂

https://www.youtube.com/watch?v=KhdHqc-Q49U

edit log

dmitrichW
20-12-2014 12:45 dmitrichW

цитата:

Originally posted by Фрол Фрол:

Он что Дмитрича не слушается 🙂

Всё у япоши в норме — руки в меру расслаблены, вертикальный нажим нормальный для такой площади контакта, основное усилие идет на перемещение.

edit log

Фрол Фрол
20-12-2014 15:08 Фрол Фрол
Вот это видео, найденое совершенно случайно, произвело на меня настоящий шок!
https://www.youtube.com/watch?v=Rdu2-BwuBcg
Рыба эта — змееголов, в наших краях как раз водится, чешуя на ней как панцерь, чистить — мука. Но рыба крайне вкусная.
Когда японцы на видео срезают с рыбы кожу с чешуей янагибой, как будто мантру читают, все тряпочкой протирают, так не впечатсяет.
Обратите внимание на ножичек 😉 как ни смотрел, но спуск увидел только на одной стороне, справа, а режет в обе стороны точно яблочко чистит.
dmitrichW
21-12-2014 08:58 dmitrichW

цитата:

Originally posted by Фрол Фрол:

спуск увидел только на одной стороне, справа, а режет в обе стороны точно яблочко чистит.

Очень похоже.
Видел работу якутом на приготовлении строганины в коми, очень похоже, и односторонность не мешает.

Почему японские ножи заточены с одной стороны. Что они мне помогают делать на кухне

Здравствуйте уважаемые читатели! Сегодня расскажу вам о японских ножах. Вы узнаете почему их затачивают с одной стороны. А также расскажу на какие процедуры на кухне я использую японские ножи с односторонней заточкой.

С каждым годом растёт культура пользования профессиональным кухонными инвентарем. И сегодня в разновидностях ножах и видах стали разбираются не только повара, но и домохозяйки. Общепризнанным эталоном качества кухонных ножей считаются немецкие ножи. Однако, есть и другая сторона фронта — японские ножи. Они не в чем не уступают ни в количестве видов, ни в качестве стали.

У японцев богатый опыт в производстве ножей. Они с древних времён оттачивали своё искусство. Вспомнить хотяб какие мечи делаются в этой стране. Катана например, известна на весь мир своей остротой и прочностью.

Самый популярный вопрос касательно японских ножей от моих знакомых связан с односторонней заточкой. Люди недоумевают, почему угол с одной стороны. Они хотят знать, какие преимущества это даёт, а еще боятся, что с таким углом возникнут сложности в работе.

Лучше всего односторонние ножи приспособлены к работе с рыбой. Только с помощью них удается получить красивый ровный срез рыбного филе. Из тонко нарезанной рыбы я готовлю суши и рулетики с лососем и сыром.

Также с помощь ножа с односторонней заточкой можно тонко нарезать овощи цилиндрической формы. Я использую янагибу — длинный тонкий нож для филерования — для нарезки огурцов и дайкона. Словно рубанок по доске, нож движется вдоль поверхности продукта, срезая тоненький слой.

На фото видно, что огурец настолько тонкий, что через него немного видно стол или поверхность разделочной доски. Такие полупрозрачные ленточки огурца я потом режу тонкой соломкой и использую при приготовлении япоских роллов и восточных салатов. А тонко нарезанный дайкон традиционно подаётся к сырой рыбе — сашими.

В работе с японскими ножами есть и минусы. Если резать продукт по вертикали, то разрез буде не ровный — немного наискосок. Так как лезвие заточено с одной стороны, его перекашивает при резке.

В заключение скажу, нужен вам такой нож или нет — зависит от ваших потребностей и кошелька. Как я и говорил ранее, большинство процедур на кухне при желании можно сделать обычным шеф ножом.
Пишите вопросы в комментариях — не стесняйтесь.

Читайте ещё статью:

"Жена показала как развязать узел на пакете. Сколько лет работаю поваром, не знал что так просто"

  • подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ;
  • обязательно поставьте класс;
  • поделитесь в любимых соцсетях.

Хотите помочь каналу? Тогда кидайте денюжку по форме вниз. Там выставлена сумма, если можете больше — укажите свой вариант.

Читайте также:  Из чего сделать удочку. Как сделать удочку — делаем самодельные снасти для ловли рыбы в домашних условиях (90 фото и видео)

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here