Плов с бараниной в казане

Узбекский плов

Если провести опрос среди россиян на тему «самое популярное блюдо из риса», победитель известен заранее. С большим отрывом от всех видов бутербродов, паэльи и ризотто обычный плов победит.

В этом названии собраны сотни самых неожиданных сочетаний различных ингредиентов. Плов считается чуть ли не главным блюдом в десятках национальных кухонь мира. Его главная и неизменная особенность — обязательное наличие риса. Другие важные ингредиенты — мясо, овощи, фрукты и специи — могут быть самыми разными.

Еще одна важная деталь: в странах Центральной Азии плов обычно готовят как обычное блюдо: рис смешивают с мясом и овощами в казане, а затем готовят вместе. В некоторых других странах (Индия, Азербайджан, Иран) рис и другие ингредиенты готовятся отдельно. Рис сначала варят, как основной элемент всего блюда, а затем заправляют соусом из мяса, фруктов или овощей).

Рассмотрим далее классические варианты приготовления этого культового блюда: традиционный узбекский плов из баранины в казане, запеченный плов по старинному иранскому рецепту и несколько других разновидностей.

Немного теории

Таким образом, плов в Узбекистане, Кыргызстане и других странах региона — уникальное и абсолютно самодостаточное блюдо. Помимо риса, мяса и овощей в его состав могут входить: свежие фрукты, орехи, сухофрукты и другие ингредиенты. Все продукты готовятся заранее, а затем готовятся вместе.

Девзира рис
Для плова в первую очередь нужны две вещи: хороший казан и адекватный рис

Из всех разновидностей сортов этой распространенной злаковой культуры особенно ценят благородный плов:

  • дастар-сарык — приправленный и копченый рис с ярко выраженным запахом и желтым цветом, хорошо впитывающий воду и жир;
  • лазар (голубой) — с мягким и длинным зерном;
  • авангард — недорогой сорт, аналог краснодарского риса с круглым зерном;
  • девзира — плотная разновидность с коричневым или красным рубцом на вытянутом зерне;
  • басмати — классический вид белого твердого, длиннозернистого и тонкозернистого риса.
  • чунгара — разновидность девзира с чуть более высоким содержанием крахмала;

Рис басмати
Кстати, именно басмати считается идеальным рисом для приготовления отдельного плова

После выбора риса остается только определиться с видом мяса или приготовить плов без него, ограничившись овощами и сухофруктами. Это блюдо называется плов бухарским и ценится не меньше классической мясной классики.

Плов по-фергански

Возможно, именно этот рецепт плова с бараниной в казане как нельзя лучше подходит для четкого понимания всей кухонной технологии. На его примере легче освоить все нюансы, после чего будет намного легче работать с другими сортами узбекского плова.

Необходимые ингредиенты:

  • несколько стручков острого перца (по вкусу);
  • 2 кг спелой крупной моркови;
  • 4 головки чеснока;
  • 2 кг баранины (мякоть);
  • поваренная соль.
  • полдюжины отбивных из баранины;
  • 2 кг риса девзира (или другого со средним размером зерна);
  • 600 г курдючного сала;
  • полдюжины луковиц (средних);
  • зира, барбарис (по желанию);
Читайте также:  Луковые маринады для шашлыка из свинины

Техника приготовления

Алгоритм действий следующий: сначала острым ножом нужно разрезать всю морковь. Кстати, для приготовления настоящего узбекского плова крайне важен выбор моркови. В идеале необходимо запастись крупными зрелыми и красноватыми корнями. Они не должны быть слишком водянистыми и сочными.

Морковь не принято натирать и обрабатывать в блендере или кухонном комбайне.

Морковь
Морковь нужно резать исключительно, вооружившись ножом: сначала пластинами толщиной около 3 мм, а затем полосками 3 * 3 мм

Мясо готовят следующим образом: мясо нарезают кубиками стороной примерно 1,5–2 см, ребра разделяют по одному.

Хвостовой жир по аутентичному рецепту можно заменить на такое же количество растительного масла. Лучше всего, если он будет без резкого запаха.

Рис необходимо тщательно отобрать и тщательно промыть. Делать это нужно до тех пор, пока текущая вода не станет прозрачной. Далее приготовленный рис необходимо замочить в значительном количестве теплой воды.

Следующий этап — подготовка казана. Как бы дальше ни происходило приготовление пищи — на огне или газовой плите — в любом случае следует поддерживать максимальный огонь.

Жир из хвоста
Первое, что нужно сделать в хорошо разогретом казане, это отправить нарезанный кубиками жирный хвост

важно правильно его растворить. Оставшиеся жареные шкварки можно выбросить или съесть. Их обычно едят в соли с маринованным луком, булочками и зернами граната с неизменной рюмкой водки.

Если вместо курдючного жира используется растительное масло, его необходимо полностью прокалить до появления дыма. Затем положить очищенный лук в казан и жарить, пока он не станет черным. Таким способом маститые повара Средней Азии избавляются от посторонних запахов.


После жирного хвоста идет очередь ребер. Готовить их нужно быстро: пару раз перевернуть, и через пять минут они приобретут аппетитный золотистый цвет. Затем их нужно вынуть из чайника и на время положить на тарелку.

Разогрейте жир еще раз, затем отправьте в казан весь нарезанный кольцами лук. Лук следует слегка подрумянить, чтобы он не подгорел полностью, время от времени помешивая, пока он не станет золотисто-красным. Очень важно максимально испарить влагу с луковых колец. Мясо, которое в дальнейшем будет обжариваться на луке, тушить нельзя.

Наконец-то пришло время мяса. Подготовленную мякоть ягненка нужно поместить в казан и обжарить, периодически помешивая с луком. После того, как куски мяса заклеятся, появится корочка, можно начинать заливку моркови. Лучше всего сделать это ровным слоем и через пять минут тщательно перемешать морковную стружку с луком и бараниной по всему казану.

Жарить, периодически помешивая, не менее 15 минут. В конце концов, огонь следует уменьшить до умеренного. Морковь на этом этапе обычно мягкая. Вы можете добавить половину тмина и насладиться характерным парящим ароматом.

Читайте также:  Шурпа из свинины в казане

Затем налейте кипяток в казан так, чтобы вода покрыла все ингредиенты на полтора-два дюйма. Необходимо заранее очистить чесночные головки от кожуры, промыть острый перец, а затем отправить в чайник.

Выложите туда заранее обжаренные котлеты. Дайте ему покипеть, затем убавьте огонь до минимума. После этого все содержимое казана будет кипеть не менее 30-40 минут на открытом огне. Жидкость постепенно закипит, и бульон приобретет прозрачность с ярко выраженным красновато-коричневым цветом. На этом этапе любители барбариса обычно кладут в казан эту ароматную пряность для плова.

Зирваки
Правильная заготовка для плова без риса с характерным цветом и желаемой консистенцией называется зирваком. Его следует посолить и снова поднять пламя на максимально возможное

Далее с подготовленного риса нужно слить воду, равномерно распределить шумовкой по казану. Аккуратно залейте кипятком (около литра), стараясь не нарушить целостность рисового слоя. В идеале лучше налить немного меньше воды, а затем добавить недостающее количество, а не сразу заливать. Рис должен быть покрыт жидкостью примерно на один-полтора сантиметра.

На этом этапе приготовления необходим максимальный огонь. Все должно быстрее закипеть. Масло в конечном итоге будет всплывать и снова тонуть по мере приготовления риса, покрывая каждое зерно жирной пленкой. Это тот эффект, который нам нужен. Только так можно приготовить настоящий плов, а не рисовую кашу с бараниной. Ни в коем случае нельзя смешивать слои риса, мяса, моркови. Выровнять поверхность риса можно только при необходимости, перенести в места с более слабой температурой кипения.

Пробовать рис можно будет, когда жидкость полностью исчезнет с поверхности. Визуально крупинки явно увеличатся в объеме, при этом они не должны рассыпаться.

Чтобы проверить готовность, аккуратно выдавите плов с одного из краев шумовкой. Если на дне все еще много воды, нужно просверлить в слое риса несколько отверстий, чтобы увеличить интенсивность кипячения. Если нет (сухость), добавьте немного кипятка (до четверти стакана).

Плов в казане
Если приготовление проходит без проблем, уменьшите огонь до минимума, дождитесь полного испарения остаточной влаги и уменьшите огонь до минимума

Только сейчас можно заправить блюдо второй половиной тмина и окончательно закрыть крышкой. Время ожидания 20 минут.

Подача

Перед подачей готового ферганского плова необходимо аккуратно удалить головки чеснока и стручки перца. Затем тщательно перемешайте все слои блюда: мясо, рис и морковь. Уложите плов горкой на объемную круглую праздничную тарелку. Украшаем поверхность стручками перца, головками чеснока и отбивными из баранины.

плов принято есть ложкой или руками, если у вас есть соответствующая сноровка. На ферме вы едите из обычного блюда, ломая головки чеснока на зубчики и отжимая их мякоть, приготовленную с рисом. Этот чеснок возбуждает аппетит лучше, чем любая острая закуска или закуска.

Читайте также:  Как приготовить дорадо на углях

Сервировка плова
Плов запивают исключительно горячим зеленым чаем

Иранский рецепт

Этот классический рецепт интересен своей технологичностью в приготовлении. На завершающем этапе приготовления такой плов отправляют в духовку или духовку.

Необходимые ингредиенты:

  • изюм, барбарис (по 50 г);
  • стакан катыка или простокваши;
  • 100 г сырых несоленых фисташек и очищенного миндаля;
  • 1 кг мякоти ягненка (лопатка, задняя лапа);
  • куркума, тмин, черный перец.
  • килограмм лука;
  • пара яиц;
  • 1 кг риса (басмати);
  • настой шафрана;
  • 300-400 топленое масло;
  • 3 литра воды и 2 литра молока (для риса);

Техника приготовления:

  1. Молодой ягненок нарезать порционными кусочками. Наполните ими керамические горшки. Добавляйте лук, соль, куркуму, тмин. Горшки поставить на час в горячую духовку. Затем вынуть мясо и дать стечь бульону.
  2. Яйца взбить с катыком или йогуртом. Приправить солью, черным перцем, куркумой, добавить 2-3 чайные ложки настоя шафрана. Положите мясо в маринад и дайте ему пропитаться.
  3. Заранее замочите рис. Варить с подсоленной водой и молоком до полуготовности. Отложить на дуршлаг, дождаться, пока вытечет вся жидкость, грецкие орехи очистить, ненадолго бланшировать в кипяченой воде, снять кожицу. Разрезать вдоль и обсушить на горячей сковороде.
  4. Изюм и барбарис промыть, удалить засохшие веточки, залить кипятком.
  5. Поочередно обжарить грецкие орехи и ягоды в топленом масле.
  6. Вынуть баранину из маринада. Положите в него немного отварного риса. Хорошо перемешать до каши. Слишком жидкий катык или простокваша можно загустить парой ложек муки.
  7. Приобретите объемный чугунный или керамический горшок. Обильно смазать топленым маслом и посыпать рисовой кашей с маринадом. Сверху выложить мясо, накрыв его еще одним слоем риса.
  8. Разложите орехи и ягоды последовательными слоями, чередуя их со слоями риса. Залить все слои настоем шафрана и топленым маслом.
  9. Накройте огромной крышкой или кусочком пищевой пленки. Оставить в духовке на час-два.

Запеченный плов
Непосредственно перед подачей на стол не забудьте аккуратно подержать деревянную лопатку или шумовку в пространстве между корочкой блюда и стенками емкости

Сам запеченный плов следует перевернуть на заранее приготовленное объемное блюдо. Его можно подогреть непосредственно перед подачей на стол.

Освоив эти классические рецепты плова, можно приступать к кулинарным импровизациям. В самом Узбекистане в каждом городе существует сразу несколько оригинальных способов приготовления этого блюда. Все они по-своему зрелищны и интересны. Итак, ничто не мешает вам немного подправить стандартные рецепты, добавив свои любимые ингредиенты, специи или приправы.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here