Разделка зайца. Как правильно потрошить и разделывать кролика

Как выпотрошить зайца

Приступайте к снятию шкуры и потрошению добытого зайца как можно скорее. В некоторых источниках, ссылаясь на старинные книги, пишут, что добытый заяц должен пролежать в шкуре неразделанным три дня. Представьте, что натворили дробинки в брюшной полости дичи: пробитый кишечник, порванный мочевой пузырь, разлившаяся желчь. Приготовленное мясо, впитавшее эти запахи и привкусы, смею уверить, не очень — то вам понравится.

Для снятия шкуры и потрошения зайца в полевых условиях вам понадобится кусочек жгута или проволоки и острый перочинный нож. Вся процедура займет минут 10 — 15.

Как потрошить зайца

Подвесьте тушку, привязав за задние лапы к веткам дерева или кустарника. Сделайте на задних ногах ниже коленных суставов круговые надрезы. Разрежьте шкуру на внутренней стороне задних ног (от круговых надрезов к хвосту), вырежьте шкуру вокруг анального отверстия. Подведя в последнем месте нож острием к шкурке, распорите шкурку на брюхе до головы.

Разделывать надо не разрезая мяса. Напротив передних лап от брюшного разреза разрежьте шкурку вдоль передних ног зайца. Концы лапок отломите, сделав глубокий круговой разрез на них повыше кистевых суставов (ближе к телу). Подденьте шкурку на одной из задних лап у кругового разреза, разъединяя в стороны, потяните шкуру вниз, как будто снимаете носок. Тоже самое на другой задней ноге. Осторожно пройдите паховую область.

В случае надрыва шкурки аккуратно подрезайте места соединения шкуры и мясо лезвием ножа (ближе к шкурке). В районе груди снимите шкурку с передних ног, отделяя ее от груди к началу лап. Сняв шкурку до головы, отрежьте заячью голову — она не представляет собой большой кулинарной ценности (ее и шкурку можно скормить собакам).

Потрошение зайца на охоте

Теперь внимание: приступаем к потрошению зайца. Аккуратно ножом вспорите мышцы брюшной полости от анального отверстия сверху вниз лезвием к себе. Дойдя до ребер остановитесь, выньте мочевой пузырь животного и удалите, не проткните, не разлейте жидкость на тушку. Удалите кишки. Извлеките из грудной клетки легкие, печень, аккуратно вырежьте желчный пузырь. Достаньте почки , сердце. Вылейте кровь из грудной клетки, протрите ее внутри салфеткой или чистой тряпочкой. Вложите ливер в грудную клетку. Глубоко вырежьте заднепроходное отверстие. Дайте тушке зайца повисеть, стечь крови, подсохнуть мясу.

Читайте также:  Узлы австрийский проводник. Двойная ездовая петля: австрийский проводник

Смело кладите в целлофановый пакет и несите, везите домой. На месте: выньте зайца из пакета и подвесьте тушку на ночь (положите в эмалированный таз), на свежем воздухе в недоступном для домашних животных месте. Наутро заяц готов к кулинарной обработке.

Updated: 11.02.2016 — 18:30

Обработка зайца

Содержание:

Разделка зайца

Разделка зайца

У убитого зайца необходимо спустить кровь, перерезав ему перегородку между ноздрями и подержав его несколько минут вниз головой. Перерезать для этой цели горло не рекомендуется. Чтобы отжать из мочевого пузыря мочу, надо, придерживая зайца за голову, надавить на низ его брюшка. Нередко охотники прямо на охоте отдают собакам внутренности убитого зайца, что категорически нельзя делать, так как при этом собака может заразиться ленточными глистами. Вместо этого принято обрезать по, первый сустав пазанки – задние или передние лапы, и в порядке поощрения за работу отдавать собакам. Лучше отрезать передние лапы, потому что задние обычно используются при подвешивании для съемки шкурки.


На небольшое расстояние убитого зайца лучше нести в тороках, т. е. через плечо на широком ремне, концы которого снабжены узкими ремешками с колечками. Трофей должен находиться головой вниз за спиной. Если нужно добираться на значительное расстояние, то приходится добычу перевозить в рюкзаке, где шкурка может испачкаться кровью и потерять качество.

Обработка шкурок зайцев

Первичная обработка шкурок зайцев очень сходна с обработкой домашних кроликов, но в отличие от них должна производиться с большей осторожностью из-за очень непрочной и легко рвущейся мездры зайцев (особенно беляка и толая). При съемке шкурки необходимо сохранить мех головы с кончиком носа, губами, ушами, а также хвоста. Ушные хрящи при этом необходимо удалить, что удобно делать обычными плоскогубцами. Шкурку снимают трубкой.

Тушку зайца, у которого сделаны кольцевые надрезы по скакательному суставу задних лап, за отверстия между сухожилиями и основанием лапок подвешивают на перекладину, закрепленную на уровне лица человека. Затем делают разрезы от ступней задних лапок к анальному отверстию (по внутренней стороне конечностей) и вокруг кистей передних лап. После того, как шкурка снята с задних лап до корня хвоста, из него выдергивают стержень так, чтобы хвост остался при шкурке. Далее шкурку осторожно стягивают с лап, огузка и середины тушки до передних лап. При этом нужно больше действовать пальцами, а не ножом. Передние лапы, отрезанные в запястье перед началом съемки, освобождают от шкурки, после чего ее тщательно стягивают с шеи, головы и ушных хрящей. При этом нужно подрезать веки, сохраняя их на шкурке, губы у десен и носовой хрящ. После этого шкурку окончательно отделяют от тушки.

Читайте также:  Первая доврачебная помощь при переохлаждении организма. Переохлаждение организма – признаки, первая помощь, профилактика

С мездры шкурки удаляют ножом пленку, жир, кровоподтеки и протирают кожу влажной тряпкой. Вывернув шкурку волосом наружу, осматривают волосяной покров. Испачканные кровью места обмывают теплой водой и протирают их сухой тряпкой. После этого шкурку, вывернутую опять мездрой наружу, надевают на правилку (типа рогульки) для просушки. Натягивают шкурку так, чтобы задние лапы прилегали к боковым сторонам правилки, а глаза и уши симметрично располагались бы на верхней, узкой стороне правилки. Для уничтожения складок мездры шкурку слегка растягивают в длину и закрепляют в этом положении гвоздиком. Уши не должны касаться мездры, иначе шкурка в этих местах подопреет.

Сушат шкурку в теплом, но не жарком месте, при температуре около 20°С. После того, как шкурка высохнет, ее снимают с правилки и хранят в сухом, прохладном месте. При храпении дома качество шкурки ухудшается, поэтому се следует быстрее сдавать на заготовительный пункт.

Мясо зайца

Несколько о мясе зайца. Наиболее ценится по питательности русак, особенно хорошей упитанности. Молодые зайцы на вкус лучше, чем старые.

Для определения упитанности добытого зайца есть специальная четырех-бальная шкала упитанности зайца-русака:

  1. Упитанность выше средней: зад и бедра круглые, остистые отростки спинных позвонков выступают слабо, ребра незаметны. На холке, животе и в паху есть жир в виде утолщенных полос по всей длине туловища или до его половины. Внутренние органы залиты жиром.
  2. Средняя упитанность: бедра подтянутые, плосковатые. В тазобедренной и поясничной областях кости заметно выступают, как и остистые отростки спинных позвонков. Ребра заметны. На холке и в паху жира немного, в брюшной полости жир только на почках.
  3. Упитанность ниже средней: тушка сплюснута с боков, бедра плоские. В тазобедренной и поясничной областях кости сильно выделяются. Остистые отростки спинных позвонков выступают, ребра выделяются отчетливо, жир отсутствует.
  4. Плохая упитанность: тушка сильно сплюснута. Все кости выделяются очень значительно.
Читайте также:  Сос на языке морзе. Как подать сигнал SOS?

Эту шкалу можно использовать и для других зайцев. Характерно, что заяц-русак имеет слабую упитанность большую часть года. Это объясняется большей интенсивностью размножения и затруднениями в добывании корма зимой. Однако в угодьях с разнообразным набором кормов часто русаки имеют хорошую упитанность. Упитанность зайцев повышается в годы с ранними и теплыми веснами, когда хорошо развита травянистая растительность, а в составе сельскохозяйственных культур имеются многолетние травы. Резко снижается упитанность во время гололеда, а также у больных зайцев. Плохая упитанность всегда свидетельствует о неблагополучии зайцев, на что необходимо обращать внимание охотникам в целях выяснения причин и оказания заячьему поголовью возможной помощи.

Мясо зайцев имеет своеобразный красно-коричневый цвет, причем окраска мяса зависит от места обитания и времени года. Видовые свойства заячьего мяса заключаются в более плотной консистенции, обычном отсутствии жира и некотором специфическом привкусе. При плохом обескровливании свернувшаяся кровь сильно изменяет цвет мяса, придавая тушке темный оттенок. Оставшаяся в мясе кровь, помимо этого, ухудшает его вкусовые свойства, усиливая специфичность привкуса.

На качество заячьего мяса крайне отрицательно влияет неправильное хранение. При хранении замороженных тушек на воздухе или в помещении они теряют много воды, мясо под воздействием воздуха и света сильно темнеет. Если тушка хранилась при очень низких температурах (-25°С и ниже), то это мясо после размораживания не удерживает мясного сока. По-, этому, если имеется необходимость длительного хранения, мороженые тушки следует складировать в закрытом помещении, уложив их в ящик. Но лучше всего использовать свежего зайца.

Жир зайца по цвету похож на мед, при температуре 15° С он уже довольно мягкий, имеет неприятный запах, который не исчезнет при хранении, а при растапливании усиливается. Точка плавления жира 44,1° С, застывает он при 38° С.

В состав заячьего мяса входит 74,16% воды, 23,34% азотистых веществ, 0,19% безазотистых экстрактивных веществ, 1,13% жира и 1,18% зольных веществ.

Разделка зайца на видео

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here