Шашлык от Лазерсона

Lazerson

Шашлык уже давно не является экзотикой в ​​России. Казалось бы, здесь могут быть секреты, если последние десятилетия вся страна их вместе жарила по какой-то причине и без этого. Как уверяет известный шеф-повар Илья Лазерсон, не все так радужно. И главная ошибка — это уксус в маринаде.
Мировой шеф-повар делится своими принципами приготовления правильного шашлыка, а точнее принципами маринования мяса.

Выбор мяса

Для России это свинина. Самая мягкая часть и поэтому идеально подходит для жарки — это шея. Помимо шейки можно взять филе и внутреннюю часть ветчины. В говядине это антрекот, вырезка, толстый, тонкий ободок.

Нарезать мясо для шашлыка
Мясо нарезают продолговатыми кусками, которые будут лежать на вертеле по всей длине: таким образом они будут готовиться более равномерно и будут хорошо держаться на вертеле

Принцип 1 – забыть о кислоте

Почему в маринад добавляют уксус или другие кислоты?

Так принято добиваться размягчения мяса. По принципам повара, в кислоте не нуждается — достаточно сначала взять мягкие кусочки для жарки.

Также кислый маринад — сомнительный способ размягчения, наоборот, он делает мясо более жестким. Поэтому в маринад для свинины нельзя добавлять ни уксус, ни лимон, ни белое вино.

Маринад в шашлыке не смягчает, маринад — это вкус. Лучше всего для свинины лук, много лука.

Нарезать кольцами, оно не будет соприкасаться с мясом, поэтому необходимо превратить его в кашицу с помощью блендера, долив воду в миску.

Луковая каша хорошо взаимодействует со свининой, особенно при массировании.

Читайте также:  Шашлыки из куриных ножек

Важно: луковый суп подходит к свинине и говядине, но не к курице!

Принцип 2 – горчица и растительное масло

Второй принцип Ильи Лазерсона — добавить в маринад немного горчицы. Чтобы смягчить. Не кислый, а горчичный.

Еще одна важная составляющая маринада для шашлыка Lazerson — растительное масло. Несмотря на то, что свинина уже жирная. И роль масла — не в золотисто-коричневой корочке, которая уже предусмотрена для свинины, а в том, чтобы нести аромат и распределять вкус. Сложные эфиры специй хорошо растворяются в масле. Масло удалит их со специй и равномерно распределит по мясу.

Луковая каша Горчица Растительное масло

База готова. Это три компонента: луковая каша, горчица и растительное масло.

Принцип 3 – не солить

Соль способствует выделению жидкости из пищи. Он забирает сок из мяса, поэтому необходимо посолить уже обжаренные кусочки свинины.

Рецепты маринадов от Лазерсона

Далее: в миску с кусочками мяса добавить луковое пюре, горчицу, растительное масло и перемешать.

Маринованное мясо для шашлыка
База создана, теперь можно создавать ароматы

Первый

Отправьте в миску свиные куски, затем луковую кашицу. Помассируйте мясо для лучшего взаимодействия с луком, добавьте немного горчицы, перемешайте и влейте растительное масло.

Лавровый лист измельчить руками. На сухой сковороде нагрейте черный перец горошком: это необходимо для улучшения аромата перца и облегчения его измельчения. Оберните нагретые горошины перца салфеткой и разомните их молотком. Добавьте в маринад лавровый лист и черный перец и перемешайте.

Лазерсон советует не покупать готовый молотый перец, а приготовить его самостоятельно из гороха.

Второй

Добавьте мясную основу в миску в указанном выше порядке. Звездочку бадьяна разбить молотком на салфетку, отправить в маринад и перемешать.


Третий

В основу луковой кашицы добавить тмин, растительное масло и горчицу, перемешать и соединить с кусочками свинины.

Читайте также:  Описание паутинника превосходного

Четвертый

В основу для маринада добавить томатный сок или томатное пюре. Шашлык в таком маринаде получается красивее в готовом виде. Вместо помидора можно взять обычный кефир.

Вместо заключения

Илья Лазерсон рекомендует мариновать мясо долго. Его нужно положить в маринад на вечер и оставить на ночь.

мясо для шашлыка удобно замариновать в полиэтиленовом пакете: положить в него кусочки, залить маринадом, связать и размять руками.

Чтобы не пачкать руки, кусочки свинины на шпажки лучше наклеивать латексными перчатками.

Луковые кольца не подходят по вкусу, но ничто не мешает положить их на шпажки с вкраплениями мяса.

Эти принципы подходят для приготовления шашлыков и гриля в духовке.

Похожие видео:

  • Встроенное видео
  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here