Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

schhepa dlya kopcheniya 02

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

Холодное копчение

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

Опилки

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Таблица копчения

Обзор видов

Опилки для копчения используются чаще, чем другие виды топлива. Они легкодоступны, их можно сделать самостоятельно. Свойства полностью подходят всем требованиям. Простой материал для дымогенератора может изготавливаться из плодовой или неплодовой древесины. Есть более популярные породы и те, что применяются в домашних условиях крайне редко.

Важно знать, что от хвои лучше отказаться, хоть ее и использовали раньше повсеместно. Такие породы отличаются высоким содержанием смолы. Это существенно портит не только аромат, но и вкус готового продукта.

Но если другого варианта нет, необходимо обернуть пищу в марлю для защиты. Однако качество такого копчения все равно будет крайне низким.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения
Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Плодовые

Фруктовые деревья актуальны для обработки дымом любых продуктов. Опилки насыщены большим количеством эфирных масел. Это позволяет использовать меньшее количество материала для коптильни. При этом сам процесс проходит довольно быстро и практически без копоти. Дым фруктового дерева сладковатый и очень душистый. Это существенно улучшает вкусовые качества копченых продуктов.

Опилки можно применять как самостоятельный вид топлива или в качестве компонента при смешении разных пород.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения
Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Рассмотрим самые популярные варианты и их особенности.

  • Яблоня. Довольно часто применяется для копчения рыбы. В результате вкус получается сладковатым, а запах – мягким. Древесина обеспечивает золотистое покрытие на продукте. Хорошо сочетается с вишневыми и дубовыми опилками.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Вишня. Чаще используют в качестве компонента в смеси из различных видов и пород деревьев. Если же коптить только на вишневых опилках, то продукт может получить довольно специфический привкус. Удачно сочетается с топливом из бука, дуба, ольхи.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Персик. Топливо придает готовому продукту идеальный рыжий оттенок. Фруктовый аромат делает блюдо максимально интересным. Стоит отметить, что персиковые опилки добавляют миндальное послевкусие. Чаще используются для рыбы разных видов.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Груша. После копчения продукты получают привлекательный золотисто-желтый оттенок. Запах всегда получается насыщенным, фруктовым. Грушевые опилки очень любят гурманы. При этом стоит экспериментировать, ведь сочетания с продуктами часто получаются на любителя.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Абрикос. В южных регионах такая порода древесины особо популярна для копчения. Продукт после обработки паром окрашивается в приятный оранжево-коричневый цвет. Абрикосовые опилки сильно влияют на вкусовые качества, добавляя нотки миндаля в послевкусие.

Практически все плодовые деревья придают продукту особый желтый оттенок. Если хочется больше золотистого, то можно к опилкам добавить немного листвы. Бронзовый окрас достигается путем смешения ольхи с вишней.

С фруктовыми породами можно смело экспериментировать. Они сочетаются практически со всеми продуктами и положительно влияют на вкусовые качества.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Неплодовые

Довольно интересно использование березы для копчения. Древесина позволяет усилить все натуральные вкусовые качества блюда и улучшает аромат. Однако некоторые специалисты не рекомендуют ее использовать из-за содержания дегтя. Он может придавать легкую горечь. А также деготь оседает на поверхности продукта.

Редко применяются каштан и тополь. Это связано не с плохими свойствами, а со сложностью подготовки. Древесина таких пород имеет определенные требования к сушке. Однако при использовании материала нужной влажности результат копчения будет радовать.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения
Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Распространено несколько пород для копчения.

  • Ольха. Можно смело заявить, что такое топливо применяется чаще всего. Материал с легкостью окрашивает светлые продукты в насыщенный желтый цвет. Ольховые опилки придают слегка уловимый запах. Ольха лучше подходит для холодного копчения, но, вообще, является универсальной.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Бук. Классическое решение, применяемое уже не одним поколением коптильщиков. Опилки из бука часто сочетаются с ольхой. В таком случае порода добавляет легкую кислинку и терпкость к природному вкусу продукта.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Дуб. Способен преобразить вкусовые качества любого продукта, особенно рыбы. Позволяет достичь идеального баланса между пикантностью и нежностью. Часто используется в сочетании с вишней и яблоней. Сам дуб при этом окрашивает продукт в насыщенный темно-желтый оттенок.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Клен. Опилки из такой породы придают блюду сладковатые нотки. Аромат остается более натуральным. В результате копчения на поверхности образуется золотая корочка.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Лиственные породы дерева производят дым без запаха. В таком свойстве есть свои плюсы. В смесь обычно вводятся добавки, например, ветки эвкалипта или лозы винограда. А также ближе к концу копчения можно добавить к опилкам разнообразные специи. Чаще неплодовые породы сочетают с мятой, лавровым листом, розмарином и шалфеем. Ольховые и дубовые опилки придают продуктам насыщенный желтый цвет с оранжевым переливом. А вот для более золотистого оттенка продукта подходят клен и липа.

При смешивании разных пород древесины можно достигать особых цветов и ароматов. Только стоит учитывать, что дым влияет и на вкусовые качества.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения
Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Какие опилки лучше выбрать?

Коптильщики с опытом и любители утонченного вкуса обращают большое внимание на сочетаемость продуктов питания с породой древесины опилок. Топливо для холодного и горячего копчения обязательно должно быть высокого качества. Стоит отметить, что в первом случае продукт обрабатывается долго при температуре около +25°С. Горячее копчение происходит примерно за 3-4 часа при 120°С.

Существует несколько вариантов сочетаний продуктов и опилок.

  • Свинина. Дубовое топливо сделает запах максимально выраженным, а привкус – слегка терпким. Для мяса можно использовать березу, клен и ольху. Такие опилки придадут вкусу сладости. Легкую терпкость обеспечат кизил и терновник. Во время копчения свинины можно комбинировать различные породы древесины.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Сало. Тут все зависит от того, какой результат хочется получить. Сало изначально белого цвета, а значит, будет легко окрашиваться. Береза и ольха – классическое решение. Такие опилки придадут темно-желтый оттенок, а вкус будет слегка сладковатым. Любые плодовые породы позволят сделать сало лишь слегка желтоватым. Для золотого цвета применяется древесина красного оттенка. Для сала нельзя использовать бук, иначе оно станет горьким на вкус. Это объясняется неудачным сочетанием простых сахаров и смолы в породе. Ближе к концу копчения можно использовать свежие ветви можжевельника. Это сделает вкус более приятным, насыщенным.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Курица. Тут выбор индивидуален. Для курицы нужны лиственные породы древесины. Удачнее всего копчение пройдет на опилках из березы, клена, ольхи и бука.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Варено-копченая колбаса. Продукт получит насыщенный вкус и легкую терпкость, если при копчении использовать дуб, акацию или граб.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Скумбрия. Обычно при обработке такой рыбы применяется топливо, способное обеспечить приятный золотой или желтый оттенок. Точный выбор зависит от личных предпочтений. Так, для придания желтого цвета следует использовать ольху, березу, клен и бук. Золотистой скумбрия станет при обработке паром от красного дерева.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

  • Чернослив. Фрукты и сухофрукты коптят довольно часто. Для получения нужного результата подходят любые плодовые породы древесины.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Стоит понимать, что коптить можно не на любых опилках. Многие знают, что нельзя применять кору березы и хвойные породы деревьев из-за большого содержания смолы. Однако есть и другие нюансы и если пренебречь ими, то продукт будет испорчен. Опытные коптильщики уверяют, что такое топливо применять нельзя по нескольким причинам.

  • Высокий уровень влажности опилок. Такое топливо очень плохо горит и часто тухнет. Это сделает процесс копчения некачественным, принесет массу хлопот. Дым будет образовываться неравномерно, с большим количеством пара.
  • Опилки слишком сухие. Стружка прогорит за короткое время. В результате дыма будет слишком мало, и продукт просто не успеет приготовиться. При этом температура в коптильне поднимется выше, чем необходимо. При приготовлении мяса или рыбы будет выделяться жир, возможно подгорание. А также сухие опилки расходуются куда быстрее, чем те, что имеют правильный уровень влажности.
  • Если на топливе присутствуют гниль, повреждения от насекомых, то оно считается испорченным. Такие опилки образуют дым с неприятным запахом. В результате вкус и аромат блюда будут испорчены.

Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения
Щепа для копчения: что это такое и какая лучше для копчения

Описание процесса копчения

Итак, когда выбран соответствующий материал, можно приступать к процессу копчения.

Однако перед тем, как сыпать щепу в коптильню, нужно выполнить некоторые подготовительные мероприятия.

Как замочить?

Сначала разберемся, зачем замачивать щепу перед копчением. Основная проблема, которая возникает при копчении на щепе, заключается в постоянном увеличении интенсивности пиролизных процессов и появлении открытого огня.

В этом случае резко увеличивается температура дыма, а оксид углерода еще раз сгорает, образуя диоксид углерода, то есть углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.

Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность.

Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.

Мочить нужно не все топливо, а только половину, в противном случае ее почти невозможно будет разжечь, а также довольно сложно поддерживать тление с достаточной температурой.

Для вымачивания используют чистую проточную воду, в которую щепу погружают на 20–60 минут. Затем древесину вылавливают и час сушат, чтобы полностью очистить от капелек воды. После этого она готова к использованию и топливо можно загружать в коптильню, дымогенераор либо духовку.

Фото 7

Сколько сыпать в коптильню?

Не существует единого мнения насчет количества щепы, которое нужно класть для тех или иных продуктов. Это связано как с разным временем, затрачиваемым на дымовую обработку пищи, так и различными устройством и эффективностью коптильных аппаратов.

Тем не менее, приблизительное количество топлива для различных видов копчения таково:

  • холодное 3–6 л в сутки на 10–20 кг продуктов (время обработки дымом 5–15 суток);
  • горячее 40–60 см3 (полная мужская ладонь среднего размера) на 2–4 кг продуктов в час (время обработки дымом 1–40 часов);
  • быстрое 100–160 см3 (сложенные лодочкой мужские ладони среднего размера) на 2–4 кг любых продуктов (время обработки 30–90 мин).

Это относится к обычным коптильным устройствам, без гидрозатворов и независимого подогрева древесины.

В аппаратах с гидрозатвором количество топлива можно сократить в 1,5–2 раза, однако это не относится к быстрому копчению.

Если же в коптильне установлен электрический или газовый подогрев, то количество топлива можно уменьшить еще в 1,5–2 раза.

При быстром копчении необходимо учитывать температуру подогревающего элемента, если не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно сокращать в 1,1–1,3 раза.

Как подготовить продукты?

Фото 8

Подготовка продуктов полностью идентична той, что проводят при копчении опилками.

Рыбу и мясо, а также все виды продуктов из них предварительно выдерживают в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.

Иногда рыбу или мясо предварительно варят, чтобы подвергнуть тепловой обработке, ведь только быстрое копчение подразумевает полноценный нагрев до температур, при которых гибнут патогенные бактерии.

Кроме того, варка разрушает структуру волокон, делая их более мягкими. Несколько рецептов подготовки мясных продуктов вы сможете найти здесь.

Описание процесса

Для копчения продуктов используют различные устройства, которые отличаются по способу получения дыма. В обычных коптильнях дым появляется в результате самоподдерживающегося медленного горения (тления) в условиях недостатка кислорода.

В более современных устройствах для нагрева используют электроэнергию или газ. В таких устройствах специальный нагреватель создает зону высокой температуры, попав в которую щепа начинает тлеть, выделяя много дыма.

В устройствах быстрого копчения на продукты воздействует дым с температурой 120 и более градусов, благодаря чему одновременно происходит дымовая и температурная обработка.

Это не только меняет вкус, цвет и запах копчености, но и размягчает ее волокна.

В устройствах горячего копчения температура дыма редко превышает 90 градусов, из-за чего дым не может повлиять на структуру волокон и сделать их мягче.

При холодном копчении температура дыма редко превышает 30 градусов, поэтому температурное воздействие полностью исключено.

Для улучшения органолептических свойств копченых продуктов смешивают щепу различных пород древесины между собой. Кроме того, хорошие результаты дает добавление различных ароматных трав и небольших веточек деревьев с хвоей или листьями.

Иногда добавляют зеленые шишки можжевельника и другие части растений.

Можно ли использовать духовку?

Фото 9
Помимо традиционных способов копчения бывают и довольно необычные, например, в газовой или электрической духовке.

Для этого продукты выкладывают на решетку и ставят в самый верх духовки, затем устанавливают противень для сбора жира, а прямо над огнем ставят еще один противень со щепой.

В электрической духовке щепу высыпают на противень или металлическую тарелку, которую ставят на дно.

В результате нагрева древесины происходит окисление верхнего слоя и из воздуха уходит почти весь кислород. Поэтому желательно держать дверку духовки приоткрытой на 5–10 мм, что обеспечит движение воздуха и приток кислорода, необходимый для дальнейшего окисления древесины.

Этот способ подходит и для жарки шашлыка, ведь в наличии есть все необходимые для этого эффекты – высокая температура и дым.

Этот же способ можно реализовать в электрической или газовой гриль-печи, расположив щепу в месте с максимальным нагревом и обеспечив небольшой приток воздуха и выход дыма. Помимо духовки или гриль-печи можно использовать аэрогриль и другие похожие устройства.

Способы изготовления

Фото 3
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

Фото 4
При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

Фото 5
В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Изготовление своими руками

На первоначальном этапе требуется подобрать качественный материал для изготовления «домашней» щепы. Для этого необходимо учитывать следующее:

  • Хвойные породы деревьев для домашнего производства щепы неприемлемы, так как они содержат смолы, и продукты их горения явно испортят вкус копченостей.
  • Абсолютно не подходит древесина с плесневыми налетами, гнилью и поврежденная всевозможными насекомыми. В процессе тления щепа из такой древесины образует дым с неприятными запахами.
  • На древесных заготовках не должно быть коры, которая непременно повлияет на вкусовые качества копченостей.
  • Если необходима щепа от фруктовых деревьев, то лучшие результаты дадут ветви, срезанные весной.

После отбора подходящих заготовок древесины необходимо перейти к следующему этапу, то есть их надо измельчить. Сделать это возможно при помощи топорика, рубанка или пилы. Но более практичным и весьма эффективным является следующий способ:

  1. Заготовки древесины нарезаются тонкими пластинами. Их оптимальная толщина будет всего 1 см.
  2. При распиловке заготовок можно собрать и опилки, которые тоже пригодятся для копчения.
  3. Далее нарезанные тонкие пластинки легко измельчаются топориком.

Вот так просто изготовляется щепа для копчения своими руками, которую всегда возможно изготовить в необходимом количестве.

Щепа для копчения может быть сделана и с помощью специальной дробилки, но приобретать ее для домашних нужд нецелесообразно.

Таковы основные сведения о лучшем источнике дыма для процесса копчения – щепы из древесины.

Процесс дымообработки

Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:

  • обычные – щепа для копчения медленно тлеет в условиях дефицита кислорода, что приводит к образованию дыма;
  • с газовым или электрическим нагревателем. Создают высокотемпературный режим, при котором щепа для копчения тлеет, выделяя большое количество дыма.

Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.

Уровень терморежима для разных видов копчения:

  • холодное – 30 градусов Цельсия, поэтому термообработка не осуществляется;
  • горячее – до 90 градусов Цельсия. Дым не влияет на структуру мышечных волокон;
  • быстрое – 120 градусов Цельсия. Продукт одновременно коптится и проходит термообработку.

Универсальный способ обработки дымом такой:

  • на дно коптильни или лист фольги засыпаем щепу для копчения тонким слоем (не более 5 сантиметров);
  • если используется фольга – сворачиваем ее конвертом. В верхней части нужно сделать несколько отверстий;
  • противень или конверт со щепой кладем на нагревательный элемент или раскаленные угли;
  • дожидаемся образования дыма;
  • выкладываем продукты на решетку. Обрабатываем до появления аппетитного золотистого цвета.

Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.

Подведем итоги

Сделать щепу своими руками в домашних условиях достаточно просто. Такое топливо получится действительно качественным и натуральным, что позволит приготовить вкусные и ароматные копчености. Использовать можно как специальные самодельные или покупные измельчители, так и более простые инструменты – электрический лобзик, циркулярную плиту или острый топор.

Источники

  • https://kopchen.ru/kopchenie/shhepa.html
  • https://koptimsolim.ru/o-kopchenii/drevesina-dlya-kopcheniya-produktov
  • https://stroy-podskazka.ru/opilki/dlya-kopcheniya/
  • https://rcycle.net/drevesina/shhepa/primenenie/dlya-kopcheniya
  • https://rcycle.net/drevesina/shhepa/primenenie/dlya-kopcheniya/izgotovlenije-svoimi-rukami
  • https://edaTuristu.ru/dacha/opilki-kopcheniya
  • https://www.svarozhich-tm.ru/stati/skolko-nuzhno-shhepyi-dlya-kopcheniya-i-kak-pravilno-gotovit-kopchenosti.html
  • https://1pokopcheniyu.ru/dymogenerator/shepa/kak-sdelat-shhepu
[свернуть]