Угол заточки японских кухонных ножей. Точим японские ножи на водных камнях.

Как правильно точить ножи с помощью японских водных камней?

Водные точильные камни отличаются от прочих тем, что перед использованием их необходимо замачивать в воде на некоторое время (от пяти до двадцати минут, в зависимости от твердости камня). Зачем это делается? При работе с сухим камнем его поры довольно быстро забиваются отработанным металлом, точнее, металлическим порошком. В результате поверхность камня становится гладкой и теряет свои абразивные свойства. На поверхности же мокрого камня в процессе заточки образуется своеобразная суспензия из каменной крошки и металлического порошка. Ее ни в коем случае не следует стирать, так как именно она обеспечивает высокое качество заточки лезвия.
Во всем мире среди специалистов особенной популярностью пользуются японские водные камни. Марки Suehiro, King и Naniwa — это гарантия идеального качества заточки ваших ножей. Технология изготовления и использования таких камней оттачивалась в Японии веками и совершенствовалась многими поколениями изготовителей мечей и ножей. Как известно, японские ножи отличаются от европейских не только формой заточки, но и традиционным использованием очень твердых марок стали. Твердость 60–61 HRC для японского ножа считается рядовой, тогда как европейские лезвия редко обладают показателями выше 57–58 HRC. Для заточки твердой стали необходимы очень качественные и мелкозернистые точильные камни. Изначально японцы использовали природное сырье, но с развитием технологий на рынке появились очень качественные искусственные камни намного превосходящие природные по однородности (а это очень важно для хорошей заточки) и по широте спектра зернистости.
Итак, приступим к процессу заточки. Как уже говорилось, камень необходимо предварительно замочить в воде. Для этого подойдет достаточно глубокая пластиковая емкость, причем, желательно, чтобы для каждого вида камней у вас имелась отдельная емкость. В этом случае крупные абразивные частицы не смогут случайно попасть на поверхность мелкозернистых камней. Крупнозернистые камни замачиваются в среднем на пять минут, мелкозернистые — до двадцати минут. Вынуть камень из воды следует тогда, когда из него перестанут выделяться пузырьки воздуха.
Следующий этап закрепление камня. Это необходимо для того, что освободить руки — точить нож на камне одной рукой невозможно. Существует великое множество различных креплений для точильных камней — от специализированных, которые продаются в магазинах, до обычных слесарных тисков с накладками и самодельных приспособлений.
Если вы собираетесь воспользоваться плотным камнем с высокой зернистостью, то на его поверхности необходимо сначала искусственно создать уже упоминавшуюся суспензию. Делается это при помощи специального бруска.
Если ваш нож в плохом состоянии — сильно затуплен или у него повреждена режущая кромка, то начать заточку необходимо с крупнозернистого камня (до 400 единиц). Необходимо привести в порядок спуски ножа, для чего придется поработать над отдельными частями лезвия. В зависимости от длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Каждый из этих участков, начиная от острия, обработайте отдельно, при этом ось ножа образует с продольной осью камня угол, примерно равный сорока пяти градусам. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.
Очень важно не менять фабричный угол заточки ножа. В зависимости от назначения, вида и страны происхождения инструмента этот угол может варьироваться от 15 до 40 градусов. При заточке постарайтесь уложить спуск ножа плашмя на камень. Для облегчения процесса существуют специальные клипсы, укрепляющиеся на полотне ножа и рассчитанные на разные углы его заточки. При заточке лезвие ножа движется в сторону его обуха, при этом на противоположной стороне полотна образуется заусенец. Если он достиг равной толщины по всему обрабатываемому участку, время переходить к заточке следующего отрезка лезвия, постепенно сдвигаясь к обуху ножа.
Второй этап заточки — обработка лезвия камнем зернистостью от 700 до 2000 единиц. Если ваш нож не был сильно поврежден или затуплен, то этот этап вполне может быть не вторым, а первым и основным. При работе со среднезернистыми точильными камнями восстанавливается острота режущей кромки, удаляются следы грубой обработки. Техника работы при этом схожа с уже описанным первым этапом, но образующийся на лезвии заусенец будет намного меньше, а процесс стачивания металла проходит куда медленнее.
Следующий этап — доводка. Здесь используются мелкозернистые камни — от трех до пяти тысяч единиц. Используем всю туже технику постепенного продвижения по участкам, однако заусенец на этом этапе уже не образуется, а потому результат работы необходимо оценивать визуально. Для этого необходимо посмотреть на острие, держа его в положении «на себя». Если участок лезвия заточен недостаточно, то он дает блик, идеально острое лезвие практически невидимо. Конечную остроту лезвия опытные мастера проверяют, проводя лезвием ножа по волоскам на руке — хорошо наточенный нож срезает их подобно бритве.
Для тех, кто стремится к полному совершенству, существует и четвертый этап заточки, который правильнее было бы назвать полировкой. Это обработка лезвия ножа камнями с зернистостью более пяти тысяч единиц (заметим, что существуют точильные камни, достигающие 20 000 единиц). Этот этап необходим скорее профессионалам, нежели человеку, затачивающему свои домашние кухонные ножи. Правильно работать с такими камнями умеют лишь специалисты высокого класса, а вот загубить режущую кромку неловкой полировкой очень легко. Неспроста хорошие полировщики лезвий в Японии относятся к очень высокооплачиваемым специалистам.
Напоследок — несколько полезных советов.
При заточке ножа наращивайте усилие нажатия постепенно, переходя от легких касаний к более интенсивной работе.
Суспензию, образующуюся на камне, смывать нельзя, нужно только следить за тем, чтобы она не становилась слишком густой. Многие мастера для поддержания необходимой консистенции суспензии время от времени просто опускают в воду кончики пальцев и стряхивают капли на камень. Можно воспользоваться и пульверизатором.
При работе старайтесь задействовать все участки камня, чтобы его износ был более равномерным. Если на камне со временем образуются неровности, его необходимо обработать специальным бруском с рельефной поверхностью. Если точильный камень стал совсем тонким, его можно приклеить к пластине из дерева или оргстекла.
Храните ваши бруски в специальной таре. Если вы пользуетесь ими часто, то лучше всего хранить камни в воде. Воду при этом необходимо регулярно менять, а емкость закрыть крышкой. Если бруски используются редко, то можно высушить их после применения.

Читайте также:  Еда в поход на 2 дня список. Какую еду взять в поход — моя раскладка и список еды в поход
   0.0(0 голосов)

Как правильно выбрать угол заточки ножей

Говоря об угле заточки ножа, мы подразумеваем такую заточку лезвия, при котором нам будет удобно независимо от того, какие манипуляции мы производим. Но для разных целей необходимо иметь разные ножи, ведь невозможно прекрасно нарезать одним и тем же ножом свежую булку хлеба и так же мастерски нарезать сыр тончайшими ломтиками. Недаром для разных целей наши магазины предлагают целый ассортимент разнообразных приборов и ножей, в том числе. Главное — получить качественный нож, который будет резать легко и так, как мы себе это представляли.

Но все же имеются универсальные рекомендации, благодаря которым уже многие поколения подбирают себе ножи с определенными показателями качества резки. К примеру, на профессиональных для разделки рыбы, для легкости в работе при выделении филе от остальных частей, угол должен составлять 25 градусов. Что же касается для разделки мяса и для поваров-профессионалов, здесь этот показатель может колебаться от 25 до 30 градусов. Для домашнего использования кухонные и складные перочинные могут затачиваться под углом 30-35 градусов, а тот показатель, который касается чистки и работы с овощами не должен существенно отличаться от 35 градусного угла заточки. Что же касается туристических и охотничьих приспособлений, здесь величина угла должна быть в пределах 40 и 45 градусов соответственно.

Как видно, что угол заточки напрямую зависит от качества разделываемого продукта и требований к конечному результату. С уменьшением его показателя нож становится острее, но необходимость в его заточке появляется все чаще. Заточка под большим углом наклона не позволяет орудовать им как лезвием и не дает возможности нарезать тонкие ломтики. Помимо этого, прикладываемые усилия при нарезке будут гораздо больше, чем в первом случае. Но есть здесь и определенное преимущество – уменьшение количества правок лезвия ножа.

Читайте также:  Как найти чагу в лесу. В Красноярске специалисты в области охраны лесов рассказали, что такое чага, где растет и что лечит

Производственная заточка подразумевает угол в 40 градусов, считающийся наиболее универсальным для работы на кухне. Если же данный показатель не устраивает человека, пользующегося ножом, его всегда можно довести до совершенства.

Всем известно, как приятно работать на кухне острым ножом и насколько злят затупившиеся лезвия. Случается так, что после заточки и доведения до идеала лезвие прекрасно режет на протяжении нескольких дней, а затем снова требует правки. Такое случается постоянно и зависит это не только от мастерства точильщика, но и от некоторых других факторов. Одним из них является нарушение в производственном процессе, а именно в процессе закаливания стали. Так понижение температуры, по сравнению с номинальным значением, во время термической обработки стали, делает материал более мягким, не способным долго сохранять заточенный угол. Перекаливание, или более высокие показатели температуры, ведет к хрупкости материала и разрушению тонкой заточенной кромки.

Среди почитателей различных ножей популярностью пользуется заточка, которая имеет свое собственное имя. Сканди – это тип правки лезвия, которую делают на ленточном шлифовальном станке, способным выдать угол заточки, практически равный нулю градусов. Лезвие заточенное таким образом имеет лишь небольшой микроподвод, благодаря чему у владельца появляется возможность не просто резать, а даже рубить деревянные чушки. Такое увлечение называют батонингом, а его противники считают глупым рисковать своим дорогостоящим клинком ради развлечения.

Случается, что люди имеющие доступ к станкам, приносят свои ножи на производство для заточки лезвия. По незнанию, добрые люди затачивают их на высокоскоростном точильном круге, что приносит свои результаты, но не надолго. Такая правка на непредназначенных для этой цели станках способна сократить режущие способности, несмотря на высокое качество стали, из которого сделан клинок. Покупая нож для охоты или туризма, а так же для обыкновенных бытовых целей, обращайте внимание на производителя. Поинтересуйтесь в сети Интернет о его производственных мощностях, особенностях изготовления и заточки стали и покупайте продукцию только у тех, кто хорошо зарекомендовал себя и свои изделия.

Читайте также:  Как доставить клеща. Как вытащить клеща правильно

Подведем итог

Прочитав все вышесказанное, многие вспомнят легенды о великолепной дамасской стали, способной перерубить тонкие металлические стержни или гвозди. На самом деле это вполне возможно и не только со знаменитыми клинками. Даже привычный нам кухонный нож может быть доведен до такой остроты, если для его изготовления использовали сталь с показателем твердости 50-60 HRC и выдержали угол в пределах 50-60 градусов.

Таким образом, чтобы подобрать для себя идеальный угол заточки, необходимо экспериментировать. Опираясь на рекомендации, изложенные в самом начале, нужно методом проб и ошибок затачивать лезвие, увеличивая или уменьшая угол. Применяемая для изготовления кухонных ножей углеродистая сталь способна выдержать угол менее 30 градусов.

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here