Вяленый сом

Сом сушеный

Вяленый сом — настоящее лакомство, которое не жалко подать даже на праздничный стол. Из него делают балык, сушат в стейках или соломке, сомик — целиком. В таком виде рыба не только вкусная, но и долго хранится. Чаще всего поварам приходится иметь дело с образцами весом от 3 до 5 кг. Для сушки понадобится свежий незамороженный сом, в идеале пойманный своими руками. Процесс приготовления домашнего лакомства — непростая и быстрая задача, поэтому не помешает запастись терпением и получить информацию о том, как сушить сома.

Балык

Способ 1
Вынуть из сома внутренность, но так, чтобы не касаться желчного пузыря. Обрежьте хвост на уровне ануса. Нарежьте тешу (брюшко), спинку (балык) и пласт (часть, ближайшую к хвосту). Часть хвоста разрежьте на кусочки толщиной 6 см. Подготовьте эмалированную посуду для засолки, если ее нет, накройте пищевым полиэтиленом, чтобы потом можно было обернуть ею рыбу. Все части посыпать солью. На 10 кг рыбы понадобится около 1,5 кг крупной соли. Тешу и положить на конец хвоста, посыпать солью, поставить гнет. Поместите аквариум в холодильник на три дня. Затем вынуть кусочки сома из соли и замочить в воде примерно на два часа.

Просушите рыбу и выложите сушиться в сухом и проветриваемом месте на три дня.

Через три дня вяленый сом должен просохнуть. Выньте кусочки рыбы, оберните каждый кусок отдельной тканью или алюминиевой фольгой и поставьте в холодильник. Пробовать сома можно не ранее, чем через две недели.

Сом сушеный
важно не пересушивать рыбу

Способ 2
Нарезать рыбу балыком и развлечься. Насыпьте на дно емкости слой соли примерно три сантиметра. Промойте коржи под проточной водой, посолите и положите в рассол обратной стороной вниз. Количество соли должно составлять около 40% от веса рыбы. Сверху можно положить колотый лед. Отдельно посолить.

Читайте также:  Треноги для котелка

Через 36 часов залейте рыбу холодным рассолом и оставьте на 15-30 дней, в зависимости от температуры воздуха и размеров рыбных туш. Затем промойте их в рассоле и дайте высохнуть в течение трех дней на холоде.

Чтобы на балыке не было отложений солей, их погружают в воду с температурой 4 градуса. Время замачивания — от 5 часов до двух суток. После этого кусочки перевязывают веревкой и подвешивают на два-три дня, чтобы вода была стеклянной. Затем стропила кладут на крючки под навес и сушат 10-30 дней в зависимости от влажности и температуры. Зимой процесс сушки более длительный — до 45 дней.

Определить готовность балыка можно по эластичной мякоти светло-желтого цвета. Рыба должна хорошо пахнуть.

Готового сушеного сома хранить в деревянных ящиках на пергаменте в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 градусов и влажности воздуха около 75% не более 3 месяцев.

Стейки

Такой вариант подходит для увядания крупного экземпляра. Для сома весом 20 кг понадобится 5 кг крупной соли. Мелкая соль не подходит для маринования.

Порядок приготовления:

  1. Тушку рыбы очистить от чешуи, соскрести слизь, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и хорошо промыть водой.
  2. Тушку нарезать кусочками толщиной 3 см.
  3. Обвалять стейки солью и переложить в миску. Сверху насыпьте еще один слой соли, накройте емкость и поставьте в холодное место на три дня.
  4. Затем промойте каждый стейк водой и обсушите.
  5. Положите кусочки рыбы на скобы и подвесьте на веревке в проветриваемом месте на день или два.
  6. Достаньте стейки, заверните каждый кусок отдельно в плотные тканевые салфетки и поставьте в холодильник на два дня.

Сушеный стейк из сома
Сушеные стейки готовы к употреблению. Их можно завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник

Читайте также:  Складной мангал своими руками

Рецепт вяленой соломки

Вяленые полоски сома понравятся всем любителям пива. Для его приготовления подойдет трехкилограммовый сом.

В идеале для изготовления сушеной соломки для сома нужна специальная сушилка, но в домашних условиях ее можно заменить сушилкой для овощей и фруктов, которая есть у многих на ферме.

Порядок приготовления:

  1. Тушку сома очистить, выпотрошить и вымыть.
  2. Снимите филе с каждой стороны гребешка рыбы, удалите пинцетом с мяса крупные кости, острым ножом срежьте кожу.
  3. Филе сома нарезать тонкими полосками вдоль волокон с учетом того, что при сушке полоски станут тоньше. Оптимально отрежьте их до толщины около 1 см.
  4. В отдельной посуде вскипятите воду, положите соль, перемешайте, чтобы она быстрее растворилась. Соотношение воды и соли 1: 1,11.
  5. Готовые рыбные полоски обмакнуть в полученный раствор и поставить в холодильник на сутки.
  6. Слейте рассол, положите рыбные полоски на ткань и дайте им высохнуть.
  7. Теперь заготовки из соломы нужно засушить. Для этого поместите их в сушилку и выдержите три-четыре часа при температуре 120ᵅC.
  8. Остудите кусочки и снова включите сушилку на 1-2 часа.
  9. Теперь солома готова к употреблению. Для хранения переложите его в пакеты или заверните в алюминиевую фольгу и поместите в холодильник.

Сушеная соломка из сома
Соломка из сушеного сома должна быть твердой, умеренно соленой и иметь приятный янтарный оттенок

Советы знатоков

Разделывая сома на сушку, в обязательном порядке нужно удалить лишнюю кожу и жир.

Некоторые любители сушеного сома рекомендуют добавлять в соль сахарный песок: на 5 столовых ложек с горкой соли — 1,5 столовые ложки без горки сахарного песка.

Кроме соли при засолке можно положить черный перец, горошек кориандра и немного тмина (на кончик ножа).

Читайте также:  Приготовление шашлыка на сковородке

Похожие видео:


  • Встроенное видео

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here