Виды заточек ножей. Виды сечений и заточек ножей

Немного о ножах

     Немного о ножах!

    Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции.А чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого материала он изготовлен.

Материал изготовления ножей.

Наиболее распространённые материалы для изготовления ножей:

  • Углеродистая сталь — самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода. Легко затачиваются и долго остаются острыми.

Недостаток таких ножей — окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой. На ноже появляются пятна ржавчины, а продукты приобретают металлический привкус.

  •  Нержавеющая сталь —  ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода (в некоторых случаях никеля или молибдена). Недостаток  ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. Достоинства – устойчивость к коррозии.
  •  Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта, молибдена и ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.
  • Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную. Недостаток – высокая стоимость ножей.
  • Титановый сплав — производится посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  • Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу.Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Однако существенным минусом керамических ножей является их хрупкость при падении с высоты, слабая устойчивость на излом. Ими можно резать только мягкие продукты и они требуют особого ухода и хранения. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

    Конструкции нескладного ножа и его элементы.  

   Нож состоит из «клинка» и «рукоятки». Заточенная сторона клинка называется «режущая кромка».  Другая сторона клина называется «обух».  Скосы на боковой стороне, образующие переход к режущей кромке называются «спуски». На боковой поверхности клина часто располагаются пропилы, называемые «долы». Дол может быть расположен, как на одной, так и на двух сторонах клинка. Место, где клинок переходит в рукоять, как правило, не затачивается и называется «пятка». Точка схождения обуха и режущей кромки называется «острие». Рукоять ножа в месте соединения с клинком, часто оборудуется металлическим элементом, который может носить название «оковка», «больстер», «притин». Часть рукояти, удерживаемая рукой, называется «черен».  В тыльной части рукояти располагается специальное отверстие для темляка или подвеса.

Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже. 

Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.

Спуски на часть клинка чаще всего подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка.

Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.

Режущие свойства ножа зависят от следующих параметров:

  • Высоты спусков и ширины обуха (чем выше спуски и уже обух, тем нож будет острее);

  • Прямоты или кривизны спусков (самый тонкий и деликатный рез имеют клинки с высокими вогнутыми спусками, далее клинки с высокими прямыми спусками и хуже всего режут клинки с выгнутыми спусками, так называемая «топорная заточка»);

  • Наличия или отсутствия подводов (нож без подвода режет острее, чем нож с подводами);

  • Величины угла заточки (чем меньше угол, тем острее нож).

    Правильно заточенная опасная бритва является одним из самых острых ручных инструментов.

     Угол заточки ножей.

Читайте также:  Ножны для якутского ножа из дерева и кожи своими руками. Характеристики и особенности изготовления охотничьего якутского ножа

      Что такое угол заточки? Место, где спуски клинка переходят в режущую кромку, называется подводом. Угол схождения подводов на обеих сторонах клинка называется «угол заточки». В идеале, нож может не иметь подводов, и тогда углом заточки называется угол схождения спусков. Но такие ножи встречаются крайне редко. Как правило, это профессиональные  японские кухонные ножи.

Угол заточки отвечает за те виды работы, для которых предназначен нож. Чем меньше угол заточки, тем нож легче и тоньше режет. Чем больше угол заточки, тем больше нож становится похож на топор-колун.

     Основная сложность заточки состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чем тверже сплав, тем меньше угол заточки.

    Как определить угол заточки ножа?

      Существует несколько способов сделать это с помощью подручных средств — это транспортир. Или детская школьная линейка с транспортиром.

Итак:

       Самый простой способ измерения угла заточки называется «ножницы и транспортир». В раскрытые лезвия ножниц вставляем клинок ножа и закрывает ножницы, до тех пор пока ножницы не сомкнутся на подводе клинка. Зафиксировав такое положение рукой, извлекаем клинок и замеряем угол, который образовали половинки ножниц;

  • Если ваш нож достаточно острый, то можно воспользоваться разрезом на бумаге. Удерживая лист на весу, нужно приложить клинок к торцу листа максимально параллельно подводу и затем сделать неглубокий надрез. Затем с помощью транспортира измерит угол между торцом листа и линией надреза;

  • Угол заточки также можно измерить по оттиску в мягком, но вязком материале, например парафине или пластилине.

    Необходимо учитывать, что все приведенные способы дают некоторую погрешность, но при этом позволяют определить на какой типовой угол требуется затачивать ваш нож. 

    Типовые  углы заточки ножей.

    Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Мировой компанией CATRA разработана таблица, по которой можно определить угол заточки ножей, в зависимости от предназначения клинка.

 

Вид ножа

Угол заточки


1

Хирургические инструменты, опасные бритвы, лезвия для бритв, макетные ножи

0–15 градусов

2

Филировочные и филейные

5–10 градусов

3

Фруктовые

10–15 градусов

4

Разделочные: кухонные ножи для резки тонких и мягких материалов, филейные ножи, слайсеры. Хозяйственные ножи для реза поролона, стекловаты и т.д.

15–20 градусов

5

Обвалочные для мяса и крупной рыбы, универсальные поварские и шеф-поварские ножи

20–25 градусов

6

Охотничьи и туристические ножи, универсальные рабочие, складные ножи, овощные ножи, тесаки, топорики

30–35 градусов

7

Разделочные топоры, мачете, тесаки охотничьи, боевые ножи и ножи для выживания, охотничьи кинжалы

40–45 градусов

8

Столовые ножи

55–60 градусов

   Каждый, кто точит ножи ручным способом (на камнях, брусках или притирах) сталкивается с проблемой правильного выставления угла заточки. Готовых рецептов здесь нет. В процессе тренировки главное помнить, что важно все время выдерживать один и тот же угол. Даже если вы заточите нож на другой угол, у вас всегда будет возможность его переточить.

Виды заточки.

Существует несколько основных видов заточки:

  •  Двухсторонняя симметричная заточка ножа

    В быту и на кухне, а также для туристических и охотничьих ножей чаще всего используется двухсторонняя симметричная заточка. Если посмотреть на клинок  со стороны кончика, то относительно вертикальной оси обе стороны клинка будет симметричны.

  • Односторонняя заточка ножа  

         Односторонняя заточка ножа часто называется «стамесочной». В этом случае спуски и подвод находятся только с одной стороны клинка. Такая заточка широко применяется в рабочих и ремесленных ножах. Например, сапожный нож (или «нож-косяк») имеет одностороннюю заточку. Такой тип заточки различается для правой и левой руки.   При этом сторона, на которой находится спуск, зависит от тех задач, которые предполагается выполнять этим ножом. Нож косяк для правой руки имеет спуск на правой стороне клинка, чтобы при вырезании фигурных деталей из кожи ровный край оставался с левой стороны. Традиционный якутский нож, который используется для строгания замерзшего мяса, имеет спуск с левой стороны клинка (для правши). В этом случае важно, чтобы нож не зарывался в мясо, а строгал ровные тонкие куски на правую сторону.                  

  • Двухсторонняя ассиметричная заточка ножа

    Самым  распространенным инструментом, имеющим двухстороннюю ассиметричную заточку, является опасная бритва. Или, например, традиционная русская коса. Ассиметричная заточка также применяется в некоторых видах японских кухонных ножей.

    Как заточить нож?

         Следует различать бытовую и профессиональную заточку ножей.

    Бытовая заточка ножа.

    Если при профессиональной заточке критерием оценки остроты является бритье волоса, то бытовая заточка не подразумевает под

    собой таких сложностей. В бытовой заточке все сводится к резке помидора без нажима: положите на него нож и двумя пальцами слегка потяните за рукоять на себя: хорошо заточенный нож при этом словно проваливается сквозь помидор. Еще одним способом проверки ножа на заточку является нарезка бумажного листа на весу. Отрезанные кусочки бумаги должны легко слетать с хорошо заточенного клинка. Для бытовой заточки можно воспользоваться всевозможными  мусатами, а также электрическими и механическими точилками. Для того чтобы заточить нож при помощи данных инструментов никаких особых навыков не нужно.

    Профессиональная заточка ножа

    Профессиональной заточкой ножа называется сведение двух плоскостей в один общий угол. Чем чище плоскости этого угла, тем выше класс заточки. В профессиональной заточке не допускаются такие явления, как разгранка режущей кромки. Для того чтобы заточить нож вручную, необходимо как можно четче выдержать углы режущей кромки. Разумеется, с первого раза может и не получится. Поэтому можно воспользоваться специальными приспособлениями.

    Для более профессиональной заточки предлагаем использовать механическую точилку для ножей.

    Преимущества точилки для ножей с механическим управлением:

  • возможность устанавливать и регулировать угол для заточки охотничьих и кухонных ножей в зависимости от их типа;

  • скорость процесса заточки максимально быстрая;

Читайте также:  Сколько готовится картофель в углях. Технология запекания картофеля на костре

   Приобретая такую точилку, вы можете самостоятельно решить проблему с тупыми ножами на много лет.

 

 

Как правильно точить ножи

Содержание

  1. Когда пора точить нож?
  2. Что вам может понадобиться
  3. Заточка ножа на станке
  4. Заточка лезвия ручным способом
  5. Заточка ножей мясорубки
  6. Полезное видео
  7. Интересные статьи

 

1. Когда пора точить нож?

Стальные ножи, даже из самой качественной стали, со временем затупляются. Как заточить нож? Для начала давайте разберемся, как он затупляется. При резке с поверхности лезвия стесываются мельчайшие частицы – режущая поверхность стирается и утрачивает свои первоначальные свойства. Как известно, резать тупым ножом не только неудобно, но и опасно. Ведь риск порезаться им куда выше, чем заточенным, – того и гляди лезвие соскочит с разделываемого продукта и угодит по пальцам. Кроме того, работа тупым ножом требует больших усилий. При этом структура продуктов не разрезается, а рвется – кусочки выглядят далеко не эстетично. Вряд ли удастся нарезать аккуратные дольки томатов, ровные куски хлеба, треугольники сыра… Тупой нож не режет, а кромсает.

Что же происходит с лезвием, когда оно затупляется? Наглядно это представлено на рисунке ниже. Заточенное лезвие имеет в профиль V-образную форму, и конус легко врезается в продукт. Затупившееся лезвие имеет U-образную форму, его режущая кромка закругляется, и ей уже труднее резать. Вот такой нож и требует заточки.

Внимание! О том, как заточить нож в домашних условиях, мы расскажем в этой статье. Только речь пойдет о стальных ножах с прямой режущей кромкой. Не пытайтесь заточить таким способом ножи с зазубренными лезвиями, керамическими и так называемыми самозатачивающимися с магнитным напылением.

 

2. Что вам может понадобиться

 

3. Заточка ножа на станке

Самым простым и быстрым способом вернуть лезвию остроту является заточка на станке. Он имеет два круга – шлифовальный и полировальный (из кожи или войлока). Отличным примером такого станка может служить JET JSSG-10.

Сначала обрабатывают режущую кромку на абразивном круге для шлифовки. Для этого включают станок и держат нож так, чтобы соблюсти необходимый угол заточки. Для разных изделий он будет разный. Например, у туристических и охотничьих ножей – более 25°, у кухонных – 20 – 25°, у скальпелей и бритв он может составлять от 10 до 17°. Нетрудно догадаться, что меньший угол заточки делает нож острее.

Совет: если вы не знаете угол заточки лезвия вашего ножа, определите его с помощью ножниц. Вставьте режущую кромку между разомкнутыми лезвиями ножниц и измерьте угол транспортиром.

При заточке старайтесь соблюдать одинаковый угол по всей длине лезвия. Периодически меняйте его положение – затачивайте сначала левую, потом правую часть, держа нож поочередно с разных сторон абразивного круга. Не переусердствуйте – работайте аккуратно, без лишних усилий и старайтесь не держать лезвие слишком долго. Перегрев может повредить нож, и его качества уже не восстановятся. После заточки дайте лезвию остыть и потрогайте его кромку – она должна быть чуть шероховатой. Далее выполняют финишную обработку на полировальном круге, предварительно смазав его поверхность пастой гои. Именно применение этой пасты позволяет получить остроту лезвия, как у бритвы.

Читайте также:  Ловля косули петлями. Особенности охоты на косулю в теплое и холодное время года

Интересно знать: чтобы проверить остроту ножа после заточки, осмотрите его кромку на свету. Убедитесь, что она гладкая и однородная. Если увидите блики, значит, в этих местах свет преломляется из-за неровной структуры поверхности лезвия.

На рез лезвие проверяют по листу бумаги. На весу на бумаге делают пробные порезы. Если нож хорошо разрезает бумагу, а не рвет ее, заточка прошла успешно.

 

4. Заточка лезвия ручным способом

Если у вас нет заточного станка, это не повод отчаиваться. Ведь можно вернуть ножам остроту с помощью более доступных приспособлений. Конечно, есть специальные ручные точилки. Но вполне сгодятся и абразивные материалы, которые используются в слесарном и столярном деле. Это наждачная бумага и точильные камни. Расскажем о том, как с их помощью можно заточить лезвие.

Наждачная бумага

Как заточить нож до бритвенной остроты? Это можно сделать ручным способом с минимальными затратами. Вам понадобится деревянный брусок и наждачная бумага разной зернистости, например, 320 и 1000. Закрепите оба отрезка наждачной бумаги на брусок с разных сторон и зафиксируйте скотчем. Начинайте заточку с наждачки зернистостью 320. Лезвие должно размещаться под нужным углом относительно поверхности бруска и поперек него. Угол вы определите способом, описанным выше. С целью заточки совершают движения влево и вправо, постепенно перемещаясь от кончика лезвия к рукоятке. Так обрабатывается одна сторона режущей кромки. Затем нож переворачивают и проделывают то же самое с другой кромкой. Уже после такой заточки лезвие станет очень острым – сможет разрезать лист бумаги. И в конце проводят финишную заточку на бумаге зернистостью в 1000, приклеенной на другую сторону бруска.

Совет: чтобы добиться идеального результата, можно отполировать лезвие. Понадобится отрезок кожи, закрепленный на бруске и смазанный пастой гои. Движения выполняются такие же, как по наждачной бумаге. В результате вы получите лезвие с остротой как у бритвы и сможете не только резать им бумагу по прямой, но и делать криволинейный рез.

Точильные камни

Точильные бруски для ножей могут быть выполнены из разных материалов. Они бывают абразивные, керамические, природные. Легче всего работать с зернистыми брусками, которые использовали еще наши родители и деды в советское время. Посмотрите, возможно, у вас дома лежит такой брусок. Чтобы наточить нож, действуйте так же, как и с наждачной бумагой.

Совет: до начала работ смочите брусок водой или мыльным раствором. Так лезвие будет лучше скользить, а металлическая пыль не будет засорять поры абразивной поверхности. Рекомендуется смачивать трущиеся поверхности в процессе заточки для удаления отходов шлифовки, а в конце омыть брусок.

Первичную шлифовку нужно делать на бруске с крупными зернами, а доводку – на мелкозернистой поверхности. Аккуратно потрогайте лезвие. На нем не должно быть заусенцев. При желании вы можете обработать лезвие войлоком с пастой гои.

 

5. Заточка ножей мясорубки

Если вам нужно заточить режущие элементы мясорубки, это вы тоже можете сделать в домашних условиях. У обычной мясорубки два ножа – лопастной и круглый с отверстиями, через которые выходит фарш. Смажьте лезвия лопастного ножа растительным маслом, и буквально через 5 минут можно начинать заточку (масло должно немного подсохнуть). Уложите наждачную бумагу на ровную поверхность и по ней круговыми движениями перемещайте лезвие в направлении против часовой стрелки. Как наточить нож для мясорубки идеально? Держите его так, чтобы режущие кромки плотно прилегали к бумаге. Так обеспечится равномерная заточка.

В заточке режущего инструмента, хоть кухонного, хоть рабочего, нет ничего сложного. Главное – соблюдать простые рекомендации, описанные в этой статье. Сделав заточку несколько раз, вы набьете руку и сможете выполнять это в будущем как обычное домашнее дело. И не придется идти в мастерскую по заточке ножей.

 

6. Полезное видео

 

7. Интересные статьи

Как заточить цепь бензопилы

Как приклеить подошву в домашних условиях

Утепляем пол на лоджии своими руками

Как сделать домик для кошки своими руками

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here